膨化黑毛豆仁保藏期间的品质稳定性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201224072

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (24): 330-334.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201224072

膨化黑毛豆仁保藏期间的品质稳定性

李大婧1,2,3，刘霞2,3，徐爱琴2,3，刘春泉2, 3,*

1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；3.国家农业科技华东(江苏)创新中心-农产品加工工程技术研究中心，江苏南京 210014

收稿日期:2012-03-23 修回日期:2012-11-12 出版日期:2012-12-25 发布日期:2012-12-12
通讯作者: 刘春泉 E-mail:liuchunquan2009@163.com
基金资助:
江苏省农业科技自主创新资金项目

Quality Stability of Puffed Black Edamames during Storage

LI Da-jing1,2,3，LIU Xia2,3，XU Ai-qin2,3，LIU Chun-quan2,3,*

1. College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China；2. Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China；3. Engineering Research Center for Agricultural Products Processing, National Agricultural Science andTechnology Innovation Center in East China, Nanjing 210014, China

Received:2012-03-23 Revised:2012-11-12 Online:2012-12-25 Published:2012-12-12

摘要/Abstract

摘要： 采用微波联合气流膨化技术制备黑毛豆仁脆粒产品，在不同温度和相对湿度条件下保藏6个月，考察其水分含量、水分活度、VC、叶绿素、花色苷、色泽、感官质量及微生物指标的变化情况。结果表明：高温、高湿都可导致产品水分含量和水分活度的增加，VC、叶绿素和花色苷含量降低，a*值增大。膨化黑毛豆仁在温度低于20℃、湿度低于70%的条件下保藏6个月，感官品质良好、符合食品卫生标准。

关键词: 黑毛豆仁, 膨化, 保藏, 品质, 稳定性

Abstract: This study aimed to investigate changes in moisture, VC, chlorophyll and anthocyanin content, water activity, color, sensory quality and microbiological indices of puffed black edamames, prepared by microwave drying combined with explosion puffing, during 6 months of storage under various conditions of temperature and relative humidity. High temperature or humidity could result in an increase in moisture content, water activity and a* value and a decrease in VC, chlorophyll and anthocyanin contents. After storage for 6 months at a temperature lower than 20 ℃ and a humidity level lower than 70%, the sensory quality of puffed black edamames remained good and could meet the food hygiene standard.

Key words: black edamame, puffing, storage, quality, stability

中图分类号:

TS255.36

李大婧1,2,3，刘霞2,3，徐爱琴2,3，刘春泉2, 3,*. 膨化黑毛豆仁保藏期间的品质稳定性[J]. 食品科学, 2012, 33(24): 330-334.

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Quality Stability of Puffed Black Edamames during Storage

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