红曲与产酯酵母酯化黄水代谢物特征的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201307001

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (7): 1-5.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201307001

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红曲与产酯酵母酯化黄水代谢物特征的研究

陈帅1，赵金松1，郑佳1，刘琨毅1，黄钧1，周荣清1,2,3,*

1.四川大学制革清洁技术国家工程实验室，四川成都 610065； 2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000

收稿日期:2012-02-21 修回日期:2013-01-24 出版日期:2013-04-15 发布日期:2013-03-20
通讯作者: 周荣清 E-mail:zhourqing@scu.edu.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(31171742)；四川省重大攻关项目(09ZC0735)

Microbial Esterification of Organic Acids in Yellow Water by Monascus purpureus and Yeasts: A Comparative Study

CHEN Shuai1，ZHAO Jin-song1，ZHENG Jia1，LIU Kun-yi1，HUANG Jun1，ZHOU Rong-qing1,2,3,*

1. National Engineering Laboratory for Clean Technology of Leather Manufacture, Sichuan University, Chengdu 610065, China； 2. College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China； 3. National Engineering Research Center of Solid-State Brewing, Luzhou 646000, China

Received:2012-02-21 Revised:2013-01-24 Online:2013-04-15 Published:2013-03-20
Contact: ZHOU Rong-qing E-mail:zhourqing@scu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 以酿酒副产物黄水为基质，比较红曲霉AS 3.972和产酯酵母2.10、2.178生物催化的产物特征。基于气-质联用(GC-MS)对其产物进行检测。结果表明：不同微生物菌株转化有机酸及产物组分的能力不同。红曲粗酶转化有机酸的能力较酵母2.10和2.178的稍高，酯化能力较强，较后两者分别高出56.81%和80.85%，并检出己酸乙酯、辛酸乙酯等13种酯类组分，挥发组分的结构轮廓与浓香型白酒的类似。红曲粗酶催化产物的主成分以及OAV分析说明，基于红曲粗酶的黄水资源化技术具有更高的应用价值。

关键词: 黄水, 产酯微生物, 生物转化, 气-质联用, 酯化产物

Abstract: Comparison of Monascus purpureus AS 3.972 and Pichia anomala 2.10 and Saccharomyces cerevisiae 2.178 was carried out for the microbial esterification of organic acids in yellow water as a by-product of Chinese liquor making. The fermentation products were analyzed by GC-MS. These three microbial strains showed different esterification efficiencies for organic acids in yellow water and resulted in the formation of different products; the esterification efficiency of Monascus purpureus AS 3.972 was 56.81% and 80.85% higher than Pichia anomala 2.10 and Saccharomyces cerevisiae 2.178, respectively and resulted in the formation of 13 esters such as ethyl hexanoate and ethyl caprylates and a similar volatile profile to luzhou-flavor liquor. PCA and OAV analysis suggested that Monascus purpureus AS 3.972 was more suitable for the bioconversion of yellow water than yeasts.

Key words: yellow water, aroma-producing microorganisms, biotransformation, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), esterification products

中图分类号:

TS261.9

陈帅1，赵金松1，郑佳1，刘琨毅1，黄钧1，周荣清1,2,3,*. 红曲与产酯酵母酯化黄水代谢物特征的研究[J]. 食品科学, 2013, 34(7): 1-5.

CHEN Shuai1，ZHAO Jin-song1，ZHENG Jia1，LIU Kun-yi1，HUANG Jun1，ZHOU Rong-qing1,2,3,*. Microbial Esterification of Organic Acids in Yellow Water by Monascus purpureus and Yeasts: A Comparative Study[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(7): 1-5.

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红曲与产酯酵母酯化黄水代谢物特征的研究

Microbial Esterification of Organic Acids in Yellow Water by Monascus purpureus and Yeasts: A Comparative Study

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