摘要:
运用1H低场核磁共振(LF-NMR)技术研究鸡肉反复冻融过程中的水分变化,并分析该变化与食用品质间的联系。由NMR T2弛豫测定结果可知肌肉中含有3个水群,即结合水、不易流动水和自由水,横向弛豫时间依次为T2b、T21、T22,其中T21与冻融次数显著相关(P<0.05),且与反映肌肉持水性变化的指标间高度相关。冻融后鸡肉食用品质发生显著变化,在贮运过程中需要尽可能避免这一现象。研究表明NMR可用于流通过程中冻鸡肉品质的在线评价。
中图分类号:
李 玫,李苗云*,赵改名,张秋会,柳艳霞,高晓平,周晓梅. 冻融循环下鸡肉品质变化的低场核磁共振研究[J]. 食品科学, 2013, 34(11): 58-61.
LI Mei,LI Miao-yun*,ZHAO Gai-ming,ZHANG Qiu-hui,LIU Yan-xia,GAO Xiao-ping,ZHOU Xiao-mei. Study on Changes of Quality Index of Chicken Breast during Freezing-thawing Cycles using LF-NMR[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(11): 58-61.