四川黑茶加工过程中品质成分的变化

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (23): 55-59.

四川黑茶加工过程中品质成分的变化

陈应娟，齐桂年*，陈盛相，陈智雄

四川农业大学园艺学院茶学系

收稿日期:2011-07-03 修回日期:2012-11-02 出版日期:2012-12-15 发布日期:2012-12-12
通讯作者: 陈应娟 E-mail:chenying861012@163.com

Changes in Sensory Quality and Chemical Composition of Sichuan Brick Tea during Processing

Received:2011-07-03 Revised:2012-11-02 Online:2012-12-15 Published:2012-12-12

摘要/Abstract

摘要： 以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象，系统地研究四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况。结果表明：茶样的游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶红素、可溶性糖、粗纤维、原果胶的含量在加工过程中均减少，其中原果胶含量降幅较大，为66.50%；水浸出物、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水溶性果胶的含量则增加，其中茶褐素含量增幅较大，为194.29%；感官审评结果可知，四川黑茶成品样的感官品质次于蒸压样，表明四川黑茶仍需一定时间的后发酵过程来完成其品质的最终转化；从渥堆不同层次来看，堆表的水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化幅度较大，堆中的粗纤维、原果胶、水溶性果胶含量变化幅度较大。渥堆过程随着翻堆的进行，堆表、堆中、堆底的茶坯重新调换位置，进行渥堆，最终使渥堆均匀，实现了四川黑茶品质的转化。

关键词: 四川黑茶, 加工, 品质, 成分

Abstract: This study was conducted to systematically investigate changes in sensory quality and chemical composition of Sichuan brick tea during processing. The contents of free amino acids, tea polyphenols, catechins, soluble sugar, crude fiber and protopectin (by up to 66.50%) revealed a decreasing trend during the processing of Sichuan brick tea, while opposite results were observed for the contents of water extracts, caffeine, theaflavins (TF), theabrowns (TB, by up to 194.29%) and water-soluble pectin. The sensory quality of finished Sichuan brick tea was found to be just inferior to that of steamed compressed tea sample, indicating that post-fermentation was necessary for the final transformation of tea quality. The contents of water extract, caffeine, free amino acids, tea polyphenols, catechins, TF, TR and TB in the upper stratum of pile fermentation were greatly changed, while great changes in the contents of crude fiber, protopectin and water soluble pectin were observed for the middle stratum of pile fermentation. As the pile fermentation proceeded, the upper, middle and lower strata exchanged their places to make a well-distributed fermentation finally, thus resulting in quality transformation of Sichuan brick tea.

Key words: Sichuan brick tea, processing, quality, components

中图分类号:

中图分类号： S571.1

陈应娟，齐桂年*，陈盛相，陈智雄. 四川黑茶加工过程中品质成分的变化[J]. 食品科学, 2012, 33(23): 55-59.

[1]	李永富，介敏，黄金荣，杜艳，史锋，陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 64-69.
[2]	吴晨燕，杨梅，王珂莉，刘鑫洁，刘思佳，马俪珍. 反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 206-213.
[3]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[4]	徐赛，陆华忠，梁鑫，丘广俊，林伟. 催熟对采后菠萝品质的影响与光谱识别[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 192-198.
[5]	黄天姿，梁锦，王丹，张璐，李瑞娟，杨淑霞，罗安伟. 电子束辐照对猕猴桃品质及抗性系统的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 70-76.
[6]	汪琦，朱扬，陈建设. 口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 222-232.
[7]	黄琳琳，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，罗欣，成海建，毛衍伟. 蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 241-247.
[8]	张玉荣，周显青，彭超. 不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 39-45.
[9]	赵卿宇，郭辉，沈群. 两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 160-168.
[10]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[11]	董烨，张益奇，姚洪正，何光喜，戴志远. 预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 179-185.
[12]	刘盼盼，郑鹏程，龚自明，常泽睿，苏方俊，黄波，冯琳，高士伟，郑琳. 橘红茶香气特征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 198-205.
[13]	姜晶丹，杨明远，许长华，施文正，卢瑛. 湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 40-45.
[14]	赵宏蕾，常婧瑶，陈佳新，王浩，刘慧，孔保华，刘骞. 乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 329-335.
[15]	郭刚军，胡小静，付镓榕，马尚玄，徐荣，黄克昌，彭志东，贺熙勇，邹建云. 澳洲坚果青皮不同极性溶剂分步提取物功能成分与抗氧化活性及其相关性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 74-82.