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当期目录

2012年 第33卷 第23期    刊出日期:2012-12-15
基础研究
香兰素分子印迹微球的制备及识别机理研究
王深旗1,彭海龙1,2,熊?华1,*,阮?霞1,黄声芳1,董丽玲1
2012, 33(23):  1-7. 
摘要 ( 1768 )   HTML ( 3)   PDF (1563KB) ( 405 )  
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以香兰素(Van)为模板、甲基丙烯酸(MAA)为功能单体、偶氮二异丁腈(AIBN)为引发剂和乙烯二醇二甲基丙烯酸酯(EDMA)为交联剂,采用沉淀聚合法合成一种新型的对Van有特异识别功能的分子印迹聚合物微球(MIPs)。通过UV、傅里叶变换红外光谱仪(FT-IR)和1H NMR光谱法研究模板与功能单体之间的相互作用和识别机理,采用扫描电镜(SEM)考察MIPs表面形态,通过平衡和等温吸附实验对MIPs和非分子印迹微球(NIPs)吸附性能进行研究。结果表明:MAA与Van之间通过氢键相互作用,MIPs具有表面光滑的规则球状结构,MIPs对Van的吸附和识别能力远高于NIPs,并且在120min后达到吸附平衡状态,Scatchard分析表明在MIPs上形成了均匀的对Van有特异性的结合位点,最大表观吸附量Qmax和平衡离解常数Kd分别为7.357μmol/g和4.243×10-5mol/L;选择性分离、分子印迹固相萃取(MIP-SPE)和HPLC实验分析表明,MIPs对Van具有很好的分离和富集能力。
亚麻籽胶对淀粉糊化特性的影响
孙?健1,冯美琴1,2,王?鹏1,徐幸莲1,*,周光宏1
2012, 33(23):  8-12. 
摘要 ( 1580 )   HTML ( 2)   PDF (543KB) ( 381 )  
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采用差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶变换红外光谱分析(FT-IR)、X射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化的影响。DSC结果表明,添加亚麻籽胶显著地提高了玉米淀粉的糊化起始温度和熔晶热焓值;FT-IR结果表明,添加或未添加亚麻籽胶玉米淀粉结构没有发生变化,在65℃时,亚麻籽胶和玉米淀粉之间没有发生明显的相互作用,在75℃时添加亚麻籽胶促进了淀粉分子结合水的能力增强;X射线衍射分析显示,糊化前添加亚麻籽胶玉米淀粉相对结晶度没有太明显变化,糊化能显著降低玉米淀粉的结晶度,同时也表明添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化有一定延迟作用;SEM也直观地证明了亚麻籽胶延缓了玉米淀粉的糊化。
物理粉碎方法及粒径对绿茶微粉的体外抗氧化和清除胆固醇作用的影响
马?宁1,2,周敏锐3,李?锋4,梁?进5,方?勇1,杨文建1,安辛欣2,赵立艳2,胡秋辉1,2,*
2012, 33(23):  13-17. 
摘要 ( 1210 )   HTML ( 0)   PDF (769KB) ( 402 )  
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研究绿茶超微物理粉碎方法及粒径对超微绿茶体外抗氧化及吸附胆固醇活性的影响。以普通绿茶和富硒绿茶为原料,采用气流粉碎、行星式球磨粉碎和振动磨粉碎3种方法制备超微绿茶,使用激光粒度分析仪和扫描电镜分析其粒径分布和形态。在此基础上,分别考察粒径对茶粉DPPH自由基清除能力和胆固醇吸附能力的影响。行星式球磨粉碎制备的超微茶粉粒径最小,其中值粒径(D50值)分别为超微富硒绿茶3.398μm和超微普通绿茶3.462μm,超微茶粉粒子呈现分布均匀的不规则碎片。超微普通绿茶比普通绿茶具有显著的DPPH自由基清除能力,超微富硒绿茶比普通富硒绿茶表现出更强的吸附胆固醇能力。超微粉碎可显著提高绿茶体外抗氧化和吸附胆固醇活性。
硝酸银诱导青仁乌生成大豆抗毒素的机理
冯东岳1,2,石?波1,*
2012, 33(23):  18-22. 
摘要 ( 1580 )   HTML ( 0)   PDF (971KB) ( 347 )  
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目的:以大豆异黄酮(大豆苷和大豆苷元)为指标,研究硝酸银诱青仁乌生成大豆抗毒素的机理。方法:以0.01mol/L硝酸银为诱导剂,采用分析型高效液相法测定青仁乌大豆抗毒素的生成量,同时检测大豆苷和大豆苷元的含量变化,以及分析丙二酰大豆苷和丙二酰染料木苷的变化规律,进而初步分析青仁乌大豆抗毒素的生成机理。结果:大豆苷元是生成大豆抗毒素的重要前体物质,大豆苷、丙二酰大豆苷和丙二酰染料木苷对大豆抗毒素的生成具有一定影响。结论:检测大豆中大豆苷元的含量,可为选择大豆品种诱导生成大豆抗毒素提供依据。
绞股蓝热处理产物中活性成分的纯化与鉴定及其对A549细胞的抑制活性
朴香兰,杨?静,吴?倩,曾?鸣,刘慧敏
2012, 33(23):  23-26. 
摘要 ( 1036 )   HTML ( 0)   PDF (506KB) ( 352 )  
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目的:提取、分离、鉴定绞股蓝热处理产物中抑制肺癌A549细胞的活性成分。方法:绞股蓝叶在温度125℃、压力0.24MPa条件下,加热处理3h,用80%乙醇加热回流提取3h,利用活性跟踪方法,通过大孔树脂HP-20及反相柱等分离手段,分离抑制肺癌A549细胞的活性成分,并用核磁共振波普(1H-NMR、13C-NMR)、电喷雾质谱(ESI-MS)等数据鉴定有效成分。结果:绞股蓝热处理产物中分离得到2个达玛烷类皂苷,分别为绞股蓝皂苷Gypenoside L和Gypenoside LI,而且它们对肺癌A549细胞具有质量浓度依赖性的抑制活性(P<0.05),其IC50值分别为(48.43 ± 1.33)μg/mL和(34.35 ± 0.88)μg/mL。结论:热处理绞股蓝产物可提高对肺癌A549细胞的抑制作用,其中有效成分为达玛烷类皂苷Gypenoside L和Gypenoside LI。
蒸煮温度和时间对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响
李莹莹,李家鹏,吴晓丽,宋永青,王守伟*
2012, 33(23):  27-30. 
摘要 ( 1026 )   HTML ( 1)   PDF (540KB) ( 461 )  
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系统考察不同蒸煮温度(70、80、90、100℃)和蒸煮时间(0.5、1、2、3、4h)对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响。结果表明:在蒸煮时间变化范围内,各蒸煮温度下的脂肪酸及其比例呈现出较为一致的变化规律,不饱和脂肪酸所占比例总体呈下降趋势,但在蒸煮2h左右出现峰值,亚麻酸与亚油酸含量比值同时也出现峰值,饱和脂肪酸与之相反。脂肪酸各组分比例变化幅度总体上与温度呈负相关,但差异不显著。可根据产品设计需要适当调整蒸煮温度和时间,使脂肪酸组成配比达到理想状态。
生物保鲜剂对鱼类腐败菌抑菌效果比较及抑菌机理研究
蒋慧亮1,2,李学英2,杨宪时2,*,迟?海2
2012, 33(23):  31-35. 
摘要 ( 1451 )   HTML ( 0)   PDF (451KB) ( 736 )  
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通过分析抑菌圈直径和最低抑制量,研究葡萄柚种子提取物、葡萄籽提取物、柠檬提取物、百里酚和茶多酚5种生物保鲜剂对假单胞菌和腐败希瓦氏菌的抑菌效果进行比较。结果表明:百里酚、茶多酚和葡萄籽提取物表现出较好的抑菌效果,其中百里酚对两种菌都有很好的抑菌效果,尤其是对腐败希瓦氏菌抑菌效果显著。茶多酚对两种菌的抑菌效果相当,而葡萄籽提取物则对假单胞菌的抑菌效果更好,总体上百里酚的抑菌效果较好。通过测定菌液电导率、可溶性糖含量和蛋白质含量,分析百里酚对假单胞菌和腐败希瓦氏菌的抑菌机理。结果表明:百里酚处理组的菌液电导率、可溶性糖含量和蛋白质含量均比对照组大,百里酚的抑菌机理可能是:增大细胞膜通透性,破坏细胞膜外膜完整性,破坏磷脂双层。
油炸过程中三种植物油脂肪酸组分含量及品质的变化
杨?滢,陈?奕,张志芳,聂少平,谢明勇*
2012, 33(23):  36-41. 
摘要 ( 1034 )   HTML ( 1)   PDF (492KB) ( 543 )  
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为研究油炸过程中大豆油、山茶油、棕榈油品质的变化,用国标法测定酸价和过氧化值,并利用高极性色谱柱CP-Sil 88对植物油中脂肪酸,特别是反式脂肪酸(TFA)组分和含量的变化进行分析。结果表明:顺式亚油酸(53.06%)、顺式油酸(82.26%)、棕榈酸(49.7%)分别是大豆油、山茶油、棕榈油中主要的脂肪酸。大豆油、棕榈油低温油炸时油脂中总TFA含量不会存在明显变化,平均为15.51mg/g和1.35mg/g。随着油炸时间延长,山茶油中反式油酸含量增加了63.82%。油炸过程中,3种植物油的酸价由高到低依次为山茶油>棕榈油>大豆油,大豆油和棕榈油的过氧化值先增大后减小。在8h连续使用时间内,酸价和过氧化值都未超过煎炸油的卫生标准。综合以上结果,棕榈油中总TFA含量最低,更适合于短时间循环使用的食品加工过程。
粳稻蛋白质与蒸煮食味品质的关系
丁?毅1,华泽田1,*,王?芳1,蔡?卓2,王?嫘1,郭丹霄1
2012, 33(23):  42-46. 
摘要 ( 1432 )   HTML ( 3)   PDF (538KB) ( 547 )  
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采用扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)对直链淀粉含量相近而蛋白质含量差异较大的水稻籽粒及米饭粒的显微结构进行观察,研究蛋白质与蒸煮食味品质的关系。结果表明:通过感官评价和测定快速黏度分析(RVA)特征谱,确定越光、m90、m119的食味品质随蛋白含量的升高而逐渐降低;SEM、CLSM观察糙米横断面,高蛋白含量的m119的大量蛋白体以近似于蜂窝状包围在复合淀粉粒的周围;CLSM观察浸水籽粒的掰断面,蛋白含量不同的品种的掰断面粗糙度也有区别,蛋白含量越高,掰断面越粗糙,即吸收水分少,反映了蛋白质对大米吸水性的影响;SEM、CLSM观察米饭的显微结构,发现高蛋白品种m119的大量蛋白体包围在复合淀粉粒周围,限制了淀粉的吸水糊化,导致蒸煮食味品质的降低。
不同种类榛子油脂脂肪酸组成及抗氧化活性
祝美云1,田文翰1,2,梁丽松2,*,李如华3,王贵禧2
2012, 33(23):  47-50. 
摘要 ( 1306 )   HTML ( 3)   PDF (403KB) ( 432 )  
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对欧洲榛巴塞罗那、平榛1#、平欧杂交榛辽榛3#和达维4个品种榛子油脂的基本理化性质、脂肪酸组成和抗氧化活性进行研究,并比较不同品种之间的差异。结果表明:不同品种榛子油脂的基本理化性质之间存在显著差异,碘值为137.15~147.50g I2/100g,皂化值为144.99~159.03mgKOH/g,平榛油脂具有较低的酸值和碘值,欧洲榛油脂的酸值较高,平欧杂交榛油脂具有较高的碘值,两个品种平欧杂交榛油脂的皂化值之间具有较大差异。榛子油脂中的脂肪酸组成以油酸含量最高,为67.69%~82.26%;其次是亚油酸,为11.37%~14.24%;不饱和脂肪酸含量为84.37%~94.31%,其中多不饱和脂肪酸含量为11.84%~16.39%。榛子的DPPH自由基半数清除质量浓度IC50在23.63~42.40mg/mL,抗氧化活性:辽榛3#>平榛1#>达维>巴塞罗那。说明:我国平榛和平欧杂交榛相比于欧洲榛,在不饱和脂肪酸含量和抗氧化能力方面存在优势。
猕猴桃籽油体外抗氧化活性
李加兴1,余?娇1,黄?诚1,周炎辉2,肖文军3
2012, 33(23):  51-54. 
摘要 ( 1464 )   HTML ( 0)   PDF (620KB) ( 336 )  
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以猕猴桃籽油为原料,采用体外抗氧化实验模型研究其抗氧化活性。通过测定猕猴桃籽油还原力和DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)、H2O2以及羟自由基(·OH)清除实验,以VC为阳性对照,探讨猕猴桃籽油的抗氧化性能。结果表明:猕猴桃籽油的还原能力随其质量浓度的增加而增强,对DPPH自由基、O2-·、H2O2以及·OH的清除率随质量浓度的增加而升高,其中对O2-·的清除效果比VC更明显,对其他自由基的清除效果却比VC弱;猕猴桃籽油对O2-·、H2O2、·OH的IC50分别为0.078、0.1、0.2mg/mL,表明猕猴桃籽油清除O2-·的效果最好。
四川黑茶加工过程中品质成分的变化
陈应娟,齐桂年*,陈盛相,陈智雄
2012, 33(23):  55-59. 
摘要 ( 1166 )   HTML ( 0)   PDF (766KB) ( 557 )  
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以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象,系统地研究四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况。结果表明:茶样的游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶红素、可溶性糖、粗纤维、原果胶的含量在加工过程中均减少,其中原果胶含量降幅较大,为66.50%;水浸出物、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水溶性果胶的含量则增加,其中茶褐素含量增幅较大,为194.29%;感官审评结果可知,四川黑茶成品样的感官品质次于蒸压样,表明四川黑茶仍需一定时间的后发酵过程来完成其品质的最终转化;从渥堆不同层次来看,堆表的水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化幅度较大,堆中的粗纤维、原果胶、水溶性果胶含量变化幅度较大。渥堆过程随着翻堆的进行,堆表、堆中、堆底的茶坯重新调换位置,进行渥堆,最终使渥堆均匀,实现了四川黑茶品质的转化。
生鲜鸡肉货架期预测模型的建立与评价
李苗云,张建威,樊?静,田?玮,赵改名,黄现青
2012, 33(23):  60-63. 
摘要 ( 1330 )   HTML ( 0)   PDF (666KB) ( 349 )  
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为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明:假单胞菌用来预测生鲜鸡肉时的腐败限控量为5.39(lg(CFU/g)),Gompertz函数能很好的描述假单胞菌在不同温度下的生长动态,建立6 种温度条件下假单胞菌在生鲜鸡肉中的生长模型。采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率和延滞时间的影响,呈现良好线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.07,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的。在此基础上,建立了生鲜鸡肉贮藏过程中货架期的预测模型。
改性茶多酚对中式培根发酵成熟过程脂肪氧化的影响
申?雷,章建浩*,靳国锋
2012, 33(23):  64-69. 
摘要 ( 1272 )   HTML ( 0)   PDF (768KB) ( 1331 )  
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脂质过度氧化对传统腌腊肉制品的品质安全产生重大影响。本实验采用天然抗氧化剂茶多酚的油溶性改性物对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其对中式培根在发酵成熟过程中的脂肪氧化效果。结果表明:经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸价值(AV)分别比普通茶多酚-壳聚糖处理组降低了28.82%、12.76%、7.91%,表层脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%,说明改性茶多酚良好的油溶性提高了其抗氧化性,使中式培根脂质氧化得到有效抑制。同时,成熟结束时改性茶多酚-壳聚糖处理组的红度值、黄度值与普通茶多酚-壳聚糖组的差异不显著(P>0.05)。综合考虑,建议在实际应用中采用改性茶多酚与壳聚糖的联合处理。
大枣中四种功能性糖分的分离纯化及其单糖组成分析
赵子青,原?超,林勤保*
2012, 33(23):  70-74. 
摘要 ( 1227 )   HTML ( 0)   PDF (567KB) ( 591 )  
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大枣粗低聚糖用强碱性阴离子交换树脂脱色,再经DEAE-52纤维素柱初步纯化,得到3个组分JuBO1、JuBO2、JuBO3,其中JuBO1过Sephadex G-25凝胶柱层析进一步纯化,得JuBO1-1、JuBO1-2两个单一组分,同时JuBO2、JuBO3过Sephadex G-15凝胶柱层析脱盐。4种大枣功能性糖分经冷冻干燥后用气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱法测定,得到其单糖组成,其中JuBO1-1的单糖组成为阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖,JuBO1-2单糖组成为阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖,JuBO2的单糖组成为阿拉伯糖、果糖和葡萄糖,JuBO3的单糖组成为阿拉伯糖、鼠李糖、果糖和葡萄糖。将分离纯化得到的4种样品分别进行凝胶色谱分析,结果得到JuBO1-1的平均分子质量为5952D,JuBO1-2的平均分子质量为545D,JuBO2的平均分子质量为108629D,JuBO3的平均分子质量为2624D。
热处理对牛乳中盐类组分及酪蛋白胶体特性的影响
王?辉1,2,孙?琦1,刘?鹭1,张书文1,梁?霄1,吕加平1,*
2012, 33(23):  75-78. 
摘要 ( 1261 )   HTML ( 0)   PDF (272KB) ( 519 )  
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为研究热处理对牛乳中盐类组分和酪蛋白胶体特性的影响,对不同温度处理后的牛乳进行相关指标的测定。结果表明:不同温度处理对牛乳中主要盐类的存在形态及含量有着显著影响(P<0.05),随着温度的升高,溶解相的钙和磷逐渐向胶体相转变;同时,受乳清蛋白变性的影响,牛乳中酪蛋白胶体粒径、表面电势、水合作用等特性也发生了显著变化。因此,加工温度与牛乳中的盐类组分及酪蛋白胶体特性有着密切关联,是造成牛乳品质变化的一个重要因素。
软枣猕猴桃多糖体外抗氧化活性
刘长江,潘?松,梁?爽
2012, 33(23):  79-82. 
摘要 ( 1340 )   HTML ( 0)   PDF (695KB) ( 445 )  
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利用水提醇沉法提取软枣猕猴桃粗多糖,经脱蛋白、脱脂,软枣猕猴桃粗多糖的提取率为1.41%。利用DEAE-52纤维素离子交换层析对软枣猕猴桃多糖进行初步分离,得到4种软枣猕猴桃多糖组分。利用Sephadex G-200凝胶柱层析对组分Ⅱ和Ⅲ实现了完全分离。通过测定清除自由基能力,评价软枣猕猴桃多糖组分Ⅱ的抗氧化活性。结果表明:软枣猕猴桃多糖对DPPH自由基及烷基自由基(•R)有较强的清除能力,IC50值分别为0.497、0.547mg/mL。在受试范围内,随软枣猕猴桃多糖质量浓度的增加,清除能力增强,当软枣猕猴桃多糖质量浓度达到1mg/mL时,其对DPPH自由基及•R的清除率分别达到86.4%、87.1%,与VC的清除率相近。软枣猕猴桃多糖对羟自由基(•OH)有一定的清除能力,IC50值为0.668mg/mL。其清除能力随多糖质量浓度的增加而有所增加,但其对•OH的清除率较VC有一定的差距。软枣猕猴桃多糖对O2-·的清除率较低,清除能力较弱。由此可见,软枣猕猴桃多糖具有较强的抗氧化活性。
基于压杆后屈曲的直条型通心面力学质地
姜?松,朱美如,曾昕鑫,刘锦伟,赵杰文
2012, 33(23):  83-87. 
摘要 ( 1176 )   HTML ( 0)   PDF (837KB) ( 365 )  
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为了阐明直条型通心面弯曲折断的形变规律,探讨其力学质地(弹性模量和抗弯能力),并与中国挂面进行比较。利用扫描仪对不同品牌通心面进行端部轴向位移量的中点挠度和端部转角两个形变参数的测定;利用物性仪对其力学质地进行测定。结果表明:用压杆后屈曲理论分析直条型通心面弯曲形变行为是准确、可行和可靠的;其弹性模量最佳测试条件为试样长度180mm、端部转角20°,测定值在4.1×109 N/m2左右,比中国挂面高1.1×109 N/m2左右;采用断裂点弯曲应力评价直条型通心面的抗弯能力误差较小,其断裂点弯曲应力在36.0N/mm2左右,比中国挂面高22.3N/mm2左右。
纳米甘薯渣纤维素的添加对玉米淀粉可食性膜性能的影响
陆红佳,郑龙辉,陈厚荣,刘?雄*
2012, 33(23):  88-92. 
摘要 ( 1342 )   HTML ( 0)   PDF (681KB) ( 478 )  
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以水蒸气透过性、吸湿性、溶解性、抗拉强度和断裂伸长率为指标,研究纳米甘薯渣纤维素对玉米淀粉可食性膜性能的影响。结果表明:随着添加的纳米甘薯渣纤维素质量浓度的增大,玉米淀粉可食性膜的水蒸气透过性、吸湿性、溶解性和断裂伸长率逐渐减小,而抗拉强度逐渐增大。当纳米甘薯渣纤维素的质量浓度为0.4g/100mL时,膜的水蒸气透过率最小;当纳米甘薯渣纤维素的质量浓度为0.5g/100mL时,膜的吸湿性、溶解性和断裂伸长率最小,而抗拉强度最大。提示纳米甘薯渣纤维素的添加能有效改善膜的性能。
卡拉胶和黄原胶对酸性凝胶型再制干酪质构的影响
肖?杨,苗君莅,郑远荣,刘振民*
2012, 33(23):  93-97. 
摘要 ( 1434 )   HTML ( 5)   PDF (433KB) ( 915 )  
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通过质构仪分析和感官评定,研究卡拉胶和黄原胶对酸性再制干酪质构的影响。结果表明:在pH4.25的酸性条件下,在添加0.2%刺槐豆胶的基础上,添加卡拉胶能增强再制干酪的硬度,形成的凝胶硬实且黏厚;添加黄原胶能增强再制干酪的弹性和咀嚼性,形成的凝胶柔滑且富有弹性。可按不同质构需求将两者复配起来运用于酸性凝胶型再制干酪的加工。
美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化
杨赫鸿,刘?骞,孔保华*,李沛军,张红涛,常?钊
2012, 33(23):  98-102. 
摘要 ( 1201 )   HTML ( 0)   PDF (666KB) ( 484 )  
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乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0~6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。
莫氏马尾藻(Sargassum mcclurei)褐藻多酚的抗氧化和抗肿瘤细胞增殖作用
卢虹玉1,刘?义2,邵海艳1,吉宏武1
2012, 33(23):  103-106. 
摘要 ( 1912 )   HTML ( 2)   PDF (414KB) ( 479 )  
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目的:研究莫氏马尾藻(S. mcclurei)褐藻多酚(PTs)的抗氧化活性和抗肿瘤细胞增殖作用。方法:溶剂萃取和超滤的方法进行PTs的提取和精制;Folin-Ciocalteu比色法和磷钼络合物法检测PTs的含量和总抗氧化能力;DPPH自由基和超氧阴离子自由基法检测PTs的自由基清除能力;MTT法检测PTs对sw579甲状腺鳞癌细胞生长抑制作用。结果:获得4种PTs提取物,分别为水层内液(W1)和乙酸乙酯内液(EA1)(分子质量>10kD)、水层外液(W2)和乙酸乙酯外液(EA2)(分子质量<10kD),总酚含量分别为1.672、0.096、1.319、0.143mg没食子酸(GA)/g海藻干基;在相同质量浓度(3mg/L)时,W1的总抗氧化能力最强,相当于2.315mg/L的GA;4种PTs提取物均有清除自由基的作用,W1和EA1的清除作用更强;随着作用时间延长,4种PTs提取物在低质量浓度(4.4mg/L)时对sw579甲状腺鳞癌细胞生长的抑制作用不断增加,其中W2的作用最强,作用72h的抑制率为23.84%。结论:莫氏马尾藻具有显著的抗氧化作用和一定的细胞毒活性,具有潜在的开发应用价值。
不同年份陈酿湘西原香醋的光谱特性
黄?群1,蒲灵操1,麻成金1,余?佶1,高耀富2
2012, 33(23):  107-109. 
摘要 ( 1061 )   HTML ( 0)   PDF (347KB) ( 230 )  
相关文章 | 计量指标
通过分析湘西原香醋的紫外光谱、红外光谱和荧光光谱,探讨不同陈酿年份原香醋的光谱特性。结果表明:原香醋的紫外光谱主要在200~400nm间近紫外区存在特征吸收,随陈酿时间延长,紫外吸收增强、光谱曲线上移。不同年份陈酿湘西原香醋的红外光谱—OH对称伸缩振动峰υ(OH)随陈酿时间延长发生不规则变化,在2351cm-1处变化较明显。随陈酿年份延长,原香醋荧光光谱变化较大,总体荧光强度呈下降趋势,陈酿3年后总体荧光强度急剧降低,发射峰由3个减少至2个。陈酿期间原香醋发生的理化变化导致光谱特性改变,光谱分析法可为原香醋陈酿时间的鉴别提供可选方法。
草鱼鱼鳞对金属离子的吸附性能及其机理
贾媛君1,汪海波2,*,熊?进1,欧其语2,王发兴2
2012, 33(23):  110-115. 
摘要 ( 1155 )   HTML ( 0)   PDF (911KB) ( 322 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以草鱼鱼鳞为原料制备吸附剂,比较草鱼鱼鳞吸附剂对几种金属离子的吸附效果及其对Cu2+的最佳吸附条件和相关影响因素,并通过Cu2+吸附动力学和吸附热力学以及吸附前后的红外光谱分析,探讨鱼鳞吸附剂对Cu2+的吸附机理。结果表明:草鱼鱼鳞对不同金属离子均具有良好的吸附能力,吸附效果依次为:Cu2+>Zn2+>Co2+>Mn2+>Cr2+;在室温条件下,草鱼鱼鳞吸附Cu2+的最佳吸附条件为:吸附剂用量1.25g/L、体系pH4、Cu2+初始质量浓度为200μg/mL;吸附热力学和动力学分析表明,鱼鳞吸附剂对Cu2+的吸附是一种包含化学吸附和物理吸附在内的多层吸附过程,升高温度有助于提高鱼鳞的吸附效果,准二级动力学模型可以较好地描述这种动态吸附行为。红外光谱分析表明,鱼鳞吸附剂中参与吸附Cu2+的功能性官能团主要包括氨基、羧基、磷酸根和碳酸根等,其分别归属于鱼鳞中的蛋白质和羟基磷灰石类成分。
蛹拟青霉发酵液中抑菌活性成分的分离纯化
邵?颖1,2,陈宏伟1,2,柴文波1,蒋?倩1,邵祝宝1,陈安徽1,2,*
2012, 33(23):  116-120. 
摘要 ( 980 )   HTML ( 0)   PDF (373KB) ( 407 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以大肠杆菌、白色假丝酵母、黑曲霉为指示菌株,对蛹拟青霉xzcs005菌株液体发酵液乙酸乙酯萃取相中的抑菌活性成分进行分离纯化。乙酸乙酯萃取相经硅胶柱色谱分离后得到组分Ⅴ和组分Ⅶ两个抑菌活性组分。组分Ⅴ利用反相柱分离得到抑菌活性纯品PMBA-1,其在质量浓度为1.0mg/mL时对大肠杆菌、白色假丝酵母和黑曲霉的抑菌圈直径分别为(16.21±0.27)、(23.54±0.35)、(27.33±0.54)mm;组分Ⅶ再次经过硅胶柱色谱分离后得到抑菌活性纯品PMBA-2,其在质量浓度为1.0mg/mL时对大肠杆菌、白色假丝酵母和黑曲霉的抑菌圈直径分别为(21.84±0.28)、(16.33±0.54)、(11.54±0.51)mm。
发酵对牛肉嫩度影响及机理分析
李林强1,昝林森2,*
2012, 33(23):  121-124. 
摘要 ( 1321 )   HTML ( 0)   PDF (579KB) ( 417 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究发酵对牛肉嫩度改善及机理。半腱肌切成5cm×5cm×3cm肉块,添加3.0% NaCl、2.0%葡萄糖和0.020%乳酸菌粉(lg(14CFU/g)),搅拌均匀,10℃隔氧发酵。0、2、4、6d分别对肉样进行理化分析。结果表明:随着发酵时间延长,肉样pH值和剪切力显著降低(P<0.05),原子力纤维镜观察肌原纤维碎片显著增多;SDS-PAGE结果显示肌原纤维24kD蛋白降解。发酵可降解牛肉肌原纤维蛋白,改善牛肉嫩度。
双向电泳分析宣威火腿蛋白质组方法的建立
廖国周1,王桂瑛2,程志斌1,施忠芬2,曹锦轩3,*
2012, 33(23):  125-128. 
摘要 ( 1312 )   HTML ( 6)   PDF (467KB) ( 318 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以宣威火腿为对象,采用三氯乙酸-丙酮沉淀法提取宣威火腿肌肉蛋白,对蛋白定量后,进行一向等电聚焦电泳和二向聚丙烯酰胺凝胶电泳,电泳后的凝胶以考马斯亮蓝染色,ImageMaster 2D Platinum软件分析凝胶上的蛋白质点,切取1个蛋白质点,经胰蛋白酶消化后使用基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)获取肽质量指纹图谱,并用Mascot软件分析,以建立宣威火腿的蛋白质组学研究方法。结果表明:经双向电泳图谱分析所获得的宣威火腿蛋白点分布于pH4.0~7.0之间,共发现1749个蛋白点,蛋白点清晰,图谱分辨率较好;切取的蛋白质点经鉴定为Gamma-2-肌动蛋白,Mascot检索分值为129分(阈值为67分)。可见,成功建立双向电泳分析宣威火腿蛋白质组的方法。
野豌豆花色素的体外抗氧化性及抑菌性
杨晓玲1, 郭彦东2
2012, 33(23):  129-132. 
摘要 ( 1216 )   HTML ( 0)   PDF (526KB) ( 345 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究野豌豆花色素的抗氧化性和抑菌性。结果表明:野豌豆花色素具有还原性,能有效清除系统中的O2-·和·OH,且清除效果与色素质量浓度正相关。在野豌豆花色素质量浓度为0.72mg/mL时,对O2-·和·OH的清除率分别可达到69.01%和66.27%。野豌豆花色素对3种供试菌生长的抑制效果不同:大肠杆菌>枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌,且质量浓度越大,抑菌性越强。
4种常用澄清剂对黑苦荞饮料品质的影响
祁海平1,崔凯凯1,闫志农2,卢晓黎1,*
2012, 33(23):  133-137. 
摘要 ( 1254 )   HTML ( 1)   PDF (877KB) ( 282 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
将羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、阿拉伯胶、黄原胶4种澄清剂添加到黑苦荞饮料中,以透光率、总色差、总黄酮含量和蛋白质含量为指标评价4种澄清剂对黑苦荞饮料品质的影响。结果表明:4种澄清剂澄清效果为明胶>CMC-Na>黄原胶>阿拉伯胶。明胶澄清效果较理想,其最适添加量为0.036g/L,此时黑苦荞饮料透光率达95.87%。
豆腐柴叶果胶理化性质及“神仙豆腐”制备的条件
蒋立科1,陈祎凡1,金?青1,魏练平1,高丽丽1,徐?云2,*
2012, 33(23):  138-142. 
摘要 ( 1879 )   HTML ( 1)   PDF (365KB) ( 778 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究豆腐柴叶果胶的成分及理化性质,并揭示其制备豆腐的机制。方法:采用硫酸对豆腐柴叶汁水解,乙醇沉淀分离,三氯醋酸-氯仿合剂去蛋白,氨化乙醇脱色,95%乙醇沉淀纯化,获乳黄色沉淀物;该沉淀物采用硫酸水解,硅胶G薄板层析测定多糖种类与组成;测定果胶pH值、可溶性果胶含量和酯化度;双缩脲比色法测定果胶蛋白质含量;与民间制“神仙豆腐”同类方法验证提取物制豆腐效果。结果:豆腐柴叶果胶的主要成分是葡萄糖、果糖、D-甘露糖,3种糖含量为78.24%,蛋白含量为21.76%;果胶吸水性强,其性质与国际检测标准相近,酯化度为74.6%,果胶制成的豆腐凝集度>100。结论:豆腐柴叶制备豆腐是果胶与钙、镁离子的共同作用结果。
米糠蛋白的组成及功能性
郑煜焱1,曾?洁2,李?晶1,李新华1,*
2012, 33(23):  143-149. 
摘要 ( 1340 )   HTML ( 2)   PDF (1239KB) ( 1051 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以米糠蛋白为原料,通过Osborn分级分离和氨基酸分析,对米糠蛋白的组成及营养价值进行分析,并分别研究不同pH值、温度和蛋白质量浓度对米糠蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等功能性的影响。结果表明:米糠蛋白主要是由清蛋白和球蛋白构成,氨基酸组成全面,比例合适,且米糠蛋白中的疏水性氨基酸含量较高。米糠蛋白在不同pH值和温度条件下溶解度、乳化性、起泡性不同;米糠蛋白溶解度在等电点范围趋于最小;蛋白质量浓度对米糠蛋白乳化性有较大影响。
免疫初乳与双歧杆菌复合微胶囊的加工特性
杨?柳,尤丽新*,张英楠,陈海燕,杨?斌,张凤宽
2012, 33(23):  150-154. 
摘要 ( 856 )   HTML ( 0)   PDF (618KB) ( 216 )  
相关文章 | 计量指标
采用空气悬浮微胶囊化方法制成免疫与微生态双活性的免疫初乳与双歧杆菌复合微胶囊,对其加工特性进行研究,包括复合微胶囊的溶解性、耐酸性、耐胆汁盐性及稳定性。结果表明:研制成的微胶囊在人工胃液中2h不崩解,而在人工肠液中40min时崩解完全;人工胃液处理2h后,活菌存活率达87%,IgG的活性仍可达到28,表观回收率达90.5%;在高胆汁盐溶液中处理3h后,活菌数仍可以达到67.7%,IgG活性为27,仅下降了1个滴度;在室温下贮存10个月,双歧杆菌的存活率仍可达31.7%,活菌数仍在108CFU/mL以上;IgG活性没有发生变化,仍为28。
萌发糙米中多酚物质抗氧化特性
翟玮玮
2012, 33(23):  155-159. 
摘要 ( 1059 )   HTML ( 11)   PDF (618KB) ( 442 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以抗坏血酸、阿魏酸和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)为对照,对萌发糙米中的2种多酚提取物的抗氧化能力进行测定。结果表明:萌发糙米中可溶性和不溶性多酚物质含量分别为(6.03±0.03)、(32.35±0.05)mg/100g;可溶性和不溶性阿魏酸含量分别为(4.82±0.01)、(20.04±0.77)mg/100g;5种试样对O2―•的清除率顺序为BHT>阿魏酸>不溶性多酚>可溶性多酚>抗坏血酸;清除•OH能力的顺序为抗坏血酸>阿魏酸>BHT>可溶性多酚>不溶性多酚;清除DPPH自由基能力的顺序为不溶性多酚>阿魏酸>BHT>可溶性多酚>抗坏血酸;168h时5个试样抗油脂氧化能力大小顺序为阿魏酸>BHT>可溶性多酚>不溶性多酚>抗坏血酸。因此,萌发糙米中的多酚物质具有一定的抗氧化能力,部分指标优于抗坏血酸和BHT。
生物工程
重组脂肪氧合酶基因工程菌破碎条件优化及其酶活力测定方法研究
郭芳芳,应?琦,张?充,陆兆新,别小妹,赵海珍,吕凤霞*
2012, 33(23):  160-165. 
摘要 ( 1164 )   HTML ( 0)   PDF (652KB) ( 558 )  
相关文章 | 计量指标
建立适用于从重组E.coli中提取重组脂肪氧合酶非机械法的破碎条件。采用化学渗透法、冻融法和酶解法破碎重组E.coli细胞,并采用单因素试验和L25(56)正交试验对细胞破碎条件进行优化。结果表明:溶菌酶添加量为1.5mg/mL、溶菌酶处理时间40min、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)添加量为2.0mmol/L、吐温-60添加量为2%、冻融温度(-70℃冷冻37℃融解)、冻融次数3次,效果最佳,获得粗酶液的脂肪氧合酶(LOX)酶活力为6840U/mL,比优化前(4750U/mL)提高了0.44倍;并在此条件下,比较分光光度法、碘化钾-淀粉法和二甲苯酚橙法测定LOX酶活力,其中碘化钾-淀粉法简单、灵敏、快速,且测定体系具备肉眼可辨的特征颜色,可用于LOX酶活性高通量筛选。
响应面法优化微量热仪中葡萄糖氧化酶催化反应的条件
张成楠,徐?斐*,曹?慧,于劲松
2012, 33(23):  166-170. 
摘要 ( 1230 )   HTML ( 0)   PDF (788KB) ( 349 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用微量热仪Micro DSC Ⅲ,以葡萄糖氧化酶催化氧化葡萄糖的反应放热为评价指标,在单因素和中心旋转组合试验设计结果的基础上,通过响应面法优化葡萄糖氧化酶催化反应的工艺条件。3个因素对葡萄糖氧化酶催化产热的影响依次为:酶添加量>pH值>反应温度。响应面法分析显示,葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖的最佳工艺参数为:反应温度35℃、pH4.46、酶添加量1.58mg/mL,总的反应热为39.6668J,与预测值40.1071J的相对误差为1.11%。经响应面法研究所得回归模型显著。
响应面法优化产赤藓糖醇菌株RH-UV-L4-F9的发酵条件
胡耀辉,李成斌,刘俊梅*
2012, 33(23):  171-174. 
摘要 ( 1101 )   HTML ( 0)   PDF (890KB) ( 338 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为进一步提高糖蜜玉米浆发酵生产赤藓糖醇的产量,以高产赤藓糖醇耐高渗酵母RH-UV-L4-F9为出发菌株,采用响应面法优化发酵工艺参数。根据Box-Benhnken设计原理,在单因素试验基础上,采用三因素三水平响应面分析,确定最佳发酵工艺参数为:温度32.3℃、pH5.1、摇床转速176r/min。在此优化条件下赤藓糖醇产量达到166.89mg/mL,是初始条件下的1.2倍。
三酶法制备罗非鱼鱼皮胶原蛋白抗氧化肽及活性研究
夏光华,申铉日*,蔡锦红,徐克寒,张?诚
2012, 33(23):  175-179. 
摘要 ( 2391 )   HTML ( 0)   PDF (713KB) ( 525 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为了探索制备罗非鱼鱼皮胶原蛋白抗氧化肽的最佳工艺,在碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解的基础上,以酶解温度、酶解时间、酶解pH值和酶与底物质量比([E]/[S])为试验因素,以水解度和DPPH自由基清除率为响应值,采用响应面分析法优化Orientase 20A酶的酶解条件。结果表明:最优工艺参数为:酶解温度为41.74℃、pH3.97、酶解时间为6h、[E]/[S]为1.5%,酶解液水解度和DPPH自由基清除率的预测值分别为9.42%和35.01%,验证值分别为9.57%和35.21%。响应面对酶解法制备罗非鱼鱼皮胶原蛋白抗氧化肽的酶解条件的优化是可行的,可以用于实际预测。抗氧化活性实验表明,酶解肽具有较强的清除DPPH自由基和ABTS+·能力,其IC50值分别为10.78mg/mL和8.26mg/mL。
分子生物学与形态学相结合鉴定盐生海芦笋内生真菌Salicorn 15
曹?娜,湛东锐,李连强,王?惠,刘天行,辛志宏*
2012, 33(23):  180-183. 
摘要 ( 1076 )   HTML ( 0)   PDF (476KB) ( 449 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
从盐生海芦笋中分离出一株内生真菌(Salicorn 15),采用分子生物学与形态学观察相结合对其鉴定。提取该菌的基因组DNA后分别对其18S rDNA和ITS区域进行PCR扩增并进行单克隆测序分析,在NCBI上进行同源性分析,进而构建系统发育树,再结合形态学观察,将菌株Salicorn 15鉴定为层出镰刀菌Fusarium proliferatum。
双酶法制备小麦微孔淀粉的动力学
张国权,张?艳,张?洁,梅仕峰,罗勤贵
2012, 33(23):  184-188. 
摘要 ( 1571 )   HTML ( 1)   PDF (797KB) ( 500 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为明确α-淀粉酶和糖化酶协同水解小麦淀粉制备微孔淀粉的动力学特征,以小麦A淀粉为材料,系统地分析pH值、反应温度、α-淀粉酶及糖化酶用量对水解速率的影响,并确定α-淀粉酶、糖化酶单一酶的米氏常数以及双酶协同效应。结果表明:在单一水解体系中,α-淀粉酶和糖化酶对小麦A淀粉的降解均遵循Michaelis-Menten方程,α-淀粉酶的米氏常数Km为9.548mg/mL,最大反应初速率(Vmax)为0.659mg/(mL·min),糖化酶以淀粉为底物的米氏常数(Km)为12.676mg/mL,最大反应初速率(Vmax)为0.555mg/(mL·min)。水解产物葡萄糖对反应体系具有竞争性抑制剂的作用,其抑制常数(Ki)为4.288mg/mL。在小麦A淀粉质量浓度为5mg/mL、α-淀粉酶10U/mL、糖化酶20U/mL、反应温度55℃、pH4.5、水解时间为25min的条件下,可达到淀粉的水解极限即还原糖生成质量浓度为2.54mg/mL。α-淀粉酶和糖化酶可协同水解小麦A淀粉制备微孔淀粉,双酶协同作用的水解效率明显高于单酶的水解效率。
乳酸杆菌HD11发酵刺五加对紫丁香苷及异嗪皮啶含量的影响
郑春英,石震华,徐?翠
2012, 33(23):  189-192. 
摘要 ( 1477 )   HTML ( 0)   PDF (527KB) ( 560 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用高效液相色谱法对刺五加发酵前后紫丁香苷及异嗪皮啶的含量进行检测,研究乳酸杆菌HD11发酵刺五加对紫丁香苷及异嗪皮啶含量的影响。结果表明:刺五加经乳酸杆菌HD11发酵后紫丁香苷含量显著降低,而在其附近位置出现了新物质;乳酸杆菌HD11发酵刺五加根、茎后异嗪皮啶含量分别由发酵前的0.08、0.05mg/g提高到0.14、0.15mg/g。刺五加发酵后紫丁香苷含量降低,是由于紫丁香苷在乳酸杆菌HD11的作用下降解转化为其他物质,而异嗪皮啶含量的提高有利于提高活性成分的利用度。
仿刺参卵酶解工艺条件优化
王共明1,2,张?健2,王茂剑2,*,赵云苹2,高继庆2,李?倩1,2
2012, 33(23):  193-198. 
摘要 ( 1064 )   HTML ( 0)   PDF (493KB) ( 234 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以仿刺参卵为材料,优化出酶解工艺,获得高水解度、风味独特的水解产物。首先,通过实验从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶中筛选出合适的水解用酶。然后通过单因素试验与正交试验,分别考察酶解温度、加酶量及酶解时间对筛选出的各种蛋白酶水解度的影响,获得单酶的优化水解工艺条件。最后进行多酶体系综合酶解实验,综合考虑水解度、生产成本和水解液感官评定结果来确定最佳水解工艺条件。结果表明:最佳酶解条件为:以混合酶(木瓜蛋白酶与复合蛋白酶质量比1:1)在加酶量2.0%、酶解温度75℃条件下酶解4h,煮沸灭酶活后再添加1.5%风味蛋白酶,在酶解温度45℃条件下继续酶解1h,在此工艺条件下水解度达到了77.11%,并且水解液鲜香浓郁,状态均匀澄清,可用于开发风味独特的功能食品。
PCR-DGGE研究热鲜肉贮藏过程中的菌相变化
翁丽华1,江?芸1,2,徐幸莲1,周光宏1,*
2012, 33(23):  199-203. 
摘要 ( 1225 )   HTML ( 0)   PDF (704KB) ( 340 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
应用传统微生物培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)方法研究热鲜肉分别在5、15、25、30℃贮藏过程中的菌相变化。将热鲜肉贮藏于一定温度,每隔适当时间取出,测定菌落总数,并提取细菌DNA,进行PCR-DGGE分析。细菌计数结果表明,热鲜肉贮藏于5、15、25、30℃时,菌落总数分别在约14d、75h、19h和16h达到最小腐败量7.2(lg(CFU/g))。PCR-DGGE结果表明,热鲜肉在不同温度下贮藏时,贮藏末期优势腐败菌并不一致。在贮藏过程中主要优势腐败菌有巨大球菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属、柠檬酸细菌属、不动杆菌属和埃希氏菌属。
甘氨酸甜菜碱对植物乳杆菌YSQ18的渗透压胁迫耐受性的影响
胡文锋1,余世琴1,袁?尧1,李芬芳2,魏鲁宁1,刘秉杰3,杨益衡3,吴惠玲4,李铁桥4,陈永泉1
2012, 33(23):  204-208. 
摘要 ( 1539 )   HTML ( 2)   PDF (713KB) ( 476 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
从传统泡菜中分离出一株耐盐的酸菌,对其进行形态学、生理生化特性及16S rRNA序列分析鉴定,确定其种属地位;并初步研究相容性溶质甘氨酸甜菜碱在高渗透压环境下对所筛菌株的生长曲线和发酵糖耗速率的影响。结果表明:筛选出的乳酸菌中有一株符合乳杆菌属植物乳杆菌的鉴别特征,与16S rRNA序列鉴定和发育树分析结果一致。在含有1.2mol/L NaCl和1.5mol/L NaCl的化学合成培养基中,该植物乳杆菌的生长受到完全的抑制。在培养基中添加0.80mmol/L的甘氨酸甜菜碱对植物乳杆菌有较明显的保护作用,能减弱高渗胁迫,有效缩短迟滞期,提高耐盐能力。发酵中糖耗速率测定结果表明添加0.80mmol/L的甘氨酸甜菜碱能有效保持细菌活性。因此,在高渗环境发酵过程添加甘氨酸甜菜碱也许能有效提高微生物的活性,如传统的酿制酱油以及腌制泡菜等。
响应面法优化猪血红蛋白制备ACE抑制肽的酶解工艺
郑?炯1,2,邓惠玲1,阚建全1,2,*--
2012, 33(23):  209-214. 
摘要 ( 1056 )   HTML ( 0)   PDF (1767KB) ( 311 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以猪血红蛋白为原料,采用胃蛋白酶水解猪血红蛋白制备ACE抑制肽。以体外ACE抑制率和水解度为指标,通过单因素试验对酶解温度、酶解pH值、底物质量浓度、加酶量、酶解时间等酶解工艺参数进行研究,并用响应面法优化酶解工艺,建立二次多项数学模型。结果表明,胃蛋白酶水解猪血红蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺参数为酶解温度37.60℃、酶解pH 1.98、底物质量浓度4.98g/100mL、加酶量3.04%、酶解时间4h,酶解产物的最大ACE抑制率为70.09%。
响应面法对水牛乳酪蛋白源抗菌肽制备条件
成希飞,李子超,向明霞,徐明芳*
2012, 33(23):  215-218. 
摘要 ( 1139 )   HTML ( 0)   PDF (1348KB) ( 344 )  
相关文章 | 计量指标
采用胰蛋白酶酶解南方水牛乳酪蛋白,以获得具有抗菌性的酶解产物。单因素试验表明,胰蛋白酶酶解酪蛋白的最佳酶解温度、酶解时间、酶与底物比分别为41℃、3h、2.0%,Box-Behnken响应曲面的中心组合试验优化结果表明:最佳酶解条件为:酶解温度43℃、酶解时间3.4h、最佳酶与底物比2.5%,此条件下酪蛋白的水解度为4.76%,酶解产生抗菌肽复合物对大肠杆菌(Escherichia coli)抑菌率可以达到81.34%。
牛肝锌离子螯合酶粗酶液的特性
辛营营,彭增起*,周长旭,谌启亮,邵?斌,熊?雄,吴定晶,张雅玮
2012, 33(23):  219-222. 
摘要 ( 1266 )   HTML ( 0)   PDF (609KB) ( 391 )  
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以牛肝脏中锌离子螯合酶粗酶液为研究对象,对其特性进行研究。结果表明:锌离子螯合酶的最适pH值为6.0,最适温度为60℃;最初的底物浓度与相对酶活力呈正相关;该酶能催化利用含有卟啉环的物质,对原卟啉二钠催化效果尤其明显;单一的激活剂VC、三磷酸腺苷(ATP)对锌离子螯合酶有激活作用,相对酶活力随其添加浓度的增加而升高;金属离子(Fe2+、Mg2+)对锌离子螯合酶有抑制作用。
腐生葡萄球菌S25在四川香肠加工过程中对脂肪和蛋白质的影响
程?燕,杨?勇*,廖定容,帅?谨
2012, 33(23):  223-227. 
摘要 ( 1005 )   HTML ( 0)   PDF (536KB) ( 433 )  
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将腐生葡萄球菌S25接种到四川香肠中进行自然发酵,同时以不接菌的自然成熟香肠为对照,测定两组香肠自然成熟过程中脂肪和蛋白质含量的变化。结果显示:接种组的酸价在后期高于对照组;在自然晾挂成熟第15天和第30天,接种组的不饱和脂肪酸在总脂肪中含量分别为74.34%和74.30%,并且都高于对照组;在自然晾挂成熟过程中,接种组的总氮和非蛋白氮含量都高于对照组;在自然晾挂成熟第15天,接种组的游离氨基酸总量比对照组提高了19%,鲜味氨基酸(Glu)提高了31%,甜味氨基酸(Gly)提高了10%,必需氨基酸总量提高了21%;在自然晾挂成熟第30天,接种组的游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和必需氨基酸含量略高于对照组。结果表明,腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的分解有明显促进作用。
从天山花楸中分离筛选纤维素酶产生菌及其酶学性质研究
付建红,任晓源,范秋霜,谢连珍,谢红桃
2012, 33(23):  228-231. 
摘要 ( 1369 )   HTML ( 0)   PDF (509KB) ( 288 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
从天山花楸茎、叶和果实中分离到53株内生细菌,利用刚果红初筛平板获得透明圈较大的4株菌,在此基础上进行摇瓶复筛,得到一株产纤维素酶活力较高的菌株(S11)。该菌发酵培养12h,产羧甲基纤维素酶(CMCase)酶活力最高达到39.47U/mL。该酶最适反应pH值为5.0,在pH 5.0~6.0范围内较稳定;最适反应温度为50℃,在50℃以下酶的热稳定性较好,60~70℃几乎完全失活;各种供试金属离子与化学试剂对酶活性都有不同程度的抑制作用,其中Ca2+、SDS和EDTA的抑制作用最强。
干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串品质特性的影响
张金铎1,2,孔保华1,*,夏秀芳1,施?雪1
2012, 33(23):  232-235. 
摘要 ( 1044 )   HTML ( 0)   PDF (371KB) ( 232 )  
相关文章 | 计量指标
研究干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的干酪乳杆菌分别与木糖葡萄球菌复配添加到牛肉中生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在成熟过程中的pH值、水分活度(aw)、颜色、质构及感官指标的变化。添加干酪乳杆菌显著改善发酵牛肉串的品质,并且延长了货架期。菌种添加量107CFU/g和108CFU/g时牛肉串在发酵过程中气味、滋味、颜色、嫩度、黏聚性和咀嚼性差异不显著,而菌种添加量108CFU/g时发酵牛肉串总体可接受性较差,酸味较重。因此,确定发酵牛肉串中干酪乳杆菌的添加量为107CFU/g,发酵终点时牛肉串获得了较好的质量。
不同种类氨基酸对蛹虫草菌丝体生长和虫草素含量的影响
陈长兰1,孟程程2,佟?丽1,黄子琪2,桑育黎1,马靖淇1,侯?潇2,牟?藤2,贲松彬2,*
2012, 33(23):  236-239. 
摘要 ( 1251 )   HTML ( 0)   PDF (360KB) ( 406 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
在蛹虫草液体摇瓶培养过程中分别添加20种不同的氨基酸,添加量为0.2g/100mL,以研究其对蛹虫草菌丝体生长和虫草素含量的影响。结果表明:在20种氨基酸中,16种氨基酸能显著促进蛹虫草菌丝体的生长。其中列前5位的依次为3种碱性氨基酸:精氨酸、赖氨酸和组氨酸,两种酸性氨基酸:谷氨酸和天冬氨酸。这5种氨基酸分别使菌丝体生长量增加了1.10、0.82、0.63、0.48、0.40倍。且每一种氨基酸添加后都能使菌丝体中虫草素含量显著增加。其中两种碱性氨基酸中的精氨酸和组氨酸添加后菌丝体中的虫草素含量分别增加了1.91和1.90倍,极性氨基酸中的苏氨酸和天冬酰胺添加后虫草素含量分别增加了1.43和1.42倍,非极性氨基酸中的丙氨酸添加后虫草素含量增加了1.05倍。
有机溶剂稳定性蛋白酶发酵动力学研究
房耀维1,余?勃2,刘?姝1,王淑军1,*,吕明生1,焦豫良1,曹?纯1
2012, 33(23):  240-243. 
摘要 ( 1285 )   HTML ( 0)   PDF (872KB) ( 552 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用分批发酵研究海洋细菌Bacillus aquaemaris DS1分泌有机溶剂稳定性蛋白酶的代谢特性,结果表明蛋白酶合成和菌体生长呈部分生长关联型。据分批发酵实验结果采用Logistic方程、Luedeking-Piret方程建立了描述菌株生长、产酶以及底物消耗分批发酵动力学模型。动力学模型计算值与实验值拟合良好,相对误差小于10%。
N+离子注入选育类胡萝卜素高产菌株及其固态发酵条件优化
刘?绍1,2,李?琦1,3,刘卉琳1,贾?涛4,谢达平1,*
2012, 33(23):  244-248. 
摘要 ( 1221 )   HTML ( 0)   PDF (611KB) ( 437 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为获得类胡萝卜素高产菌株,利用N+注入方法对黏性红圆酵母菌RM-1进行诱变处理,结果表明,当注入能量为10keV时,最适诱变注入剂量为2.0×1014ion/cm2,筛选所得突变株RM-21产类胡萝卜素的能力明显提高,较出发菌株增加了60.85%。传代结果表明,传代10次突变株RM-21遗传性状稳定,可作为工业生产菌种。以玉米粉和稻米为原料,对突变株RM-21固态发酵产类胡萝卜素进行条件优化研究,结果表明,当m玉米粉:m稻米=3:1,含水量75%时,固态发酵最适条件为:葡萄糖4.0g/L、NH4NO3  2.5g/L、初始 pH6.0、接种量10%。在此基础上,对固态发酵产类胡萝卜素进行变温培养研究,结果表明,在96h的发酵时段中,0~84h温度控制在33℃,85~96h温度控制在28℃,类胡萝卜素产量达到7.04μg/g(以干基计),比恒温发酵提高了20.96%。
产α-葡萄糖苷酶抑制剂菌株的筛选及发酵条件优化
李?娟,刘?兰,于配配,黄梅华,张云开,陈桂光,梁智群*
2012, 33(23):  249-253. 
摘要 ( 1386 )   HTML ( 2)   PDF (702KB) ( 401 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
从农田土壤中筛选得到一株产α-葡萄糖苷酶抑制剂能力较强的UN-8菌株,菌株对其发酵条件进行初步优化,得到最优条件为玉米粉3g/100mL、酵母膏1.2g/100mL、溶氧量30mL/250mL、摇床转速160r/min、发酵时间3d、初始pH 8.0以及培养温度32℃。在此条件下,α-葡萄糖苷酶抑制剂的抑制率为75.34%,比初始抑制率(60.79%)提高了14.55%。
高水解度大豆寡肽专用复合酶的配方优化
梁秋丽1,方佳茂2,罗石柱2,殷军帅1,孙中涛1,*
2012, 33(23):  254-258. 
摘要 ( 1427 )   HTML ( 0)   PDF (509KB) ( 302 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为提高大豆分离蛋白(SPI)的水解度,实现深度酶解,生产低分子质量寡肽,比较不同蛋白酶与不同配方的复合酶对SPI的水解能力,并采用响应面法对复合酶的组成进行优化。结果表明:不同蛋白酶对SPI的酶解能力不同,其中以碱性蛋白酶的水解度寡肽收率最高。多酶复合水解可以提高SPI的水解度与寡肽收率,其中以同时加入碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶进行水解时水解度最高。由此3种酶组成的复合酶的最佳组成是碱性蛋白酶39.6%、风味蛋白酶25.4%、中性蛋白酶35.0%,最适用量为SPI干质量的3%。以此复合酶在55℃、SPI质量浓度10g/100mL、自然pH值的条件下酶解6h,SPI的水解度可达27.2%,寡肽收率高达83%。
耐受性黄酒酵母YS6.2.5生物转化铁的工艺优化
朱?强1,夏艳秋1,2,关宏军1,汪志君2
2012, 33(23):  259-265. 
摘要 ( 1152 )   HTML ( 0)   PDF (860KB) ( 258 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
通过耐铁实验及铁驯化实验研究耐受性黄酒酵母YS6.2.5转化铁的特性,通过摇瓶实验及发酵罐放大实验研究YS6.2.5转化铁工艺。结果表明:YS6.2.5具有较强的耐铁能力及转化铁潜力,500mL三角瓶摇瓶优化工艺为:接种量10%、装液量40%、初始Fe2+质量浓度1000mg/L、培养时间24h、初始pH4.0、培养温度28℃、摇床转速200r/min,培养结束生物量为(14.68±0.37)g/L,细胞铁含量为(30.15±0.70)mg/g;以摇瓶实验为基础,采用50L培养罐中试放大,调整接种量15%、装液量60%,在对数生长初期2h内恒速流加Fe2+,培养18h,总铁含量最高达674.79mg/L,是摇瓶培养的1.52倍,富集率为67.48%,有机化程度为97.81%,转化率为66.00%。
胰蛋白酶在磁性核壳介孔分子筛上的固定化研究
2012, 33(23):  266-269. 
摘要 ( 971 )   HTML ( 2)   PDF (606KB) ( 212 )  
相关文章 | 计量指标
采用吸附法研究胰蛋白酶在磁性核壳介孔分子筛(Fe3O4@MCM-41)上的固定化过程。考察吸附条件对胰蛋白酶固定化性能的影响,并对固定化酶的酶学性能、载体结构等进行表征。结果表明:在固定化时间为4h、胰蛋白酶给酶量为60mg/g、pH8.2的条件下,固定化酶活回收率可达55.9%。表面能谱分析(EDS)结果表明,固定化酶中酶含量(以含氮量计)约为14%,与游离酶相比,固定化酶的耐温区间、pH值适应范围明显变宽,并具有一定的可重复操作性,且固定后载体仍然保持良好的介孔结构。
营养卫生
鼠李糖乳杆菌B10通过抗氧化途径改善酒精性肝损伤的研究
王玉华,高?晶,张?静,胡耀辉
2012, 33(23):  270-273. 
摘要 ( 905 )   HTML ( 0)   PDF (500KB) ( 574 )  
相关文章 | 计量指标
旨在探讨鼠李糖乳杆菌B10对小鼠酒精性肝损伤的改善作用。采用C57BL/6N小鼠,随机分为对照组、酒精组和鼠李糖乳杆菌B10干预组。8周后,下腔静脉取血,分析血清中丙氨酸转氨酶(ALT)、脂多糖(LPS)、丙二醛(MDA)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性。取肝脏进行HE染色和ROS染色,观察肝脏组织病理学变化及氧化损伤的程度,分析肝脏中游离脂肪酸(FFA)、甘油三酯(TG)及胆固醇含量。结果表明:鼠李糖乳杆菌B10显著降低了酒精引起的肝脏脂肪变性及氧化损伤程度(P<0.05),明显降低了酒精引起的小鼠血清中ALT、LPS和MDA含量(P<0.05)的升高,使SOD活性显著升高(P<0.05);明显降低了酒精引起的小鼠肝脏游离脂肪酸(FFA)、TG及胆固醇含量升高(P<0.05)。提示鼠李糖乳杆菌B10通过抗氧化途径能够减低酒精对小鼠肝脏氧化损伤达到修复酒精性肝损伤的作用。
黑灵芝多糖对免疫抑制小鼠的免疫调节和抗氧化作用
王君巧,聂少平,余?强,殷鹏飞,高江宇,张翼良,谢明勇*
2012, 33(23):  274-277. 
摘要 ( 1369 )   HTML ( 0)   PDF (286KB) ( 470 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究黑灵芝多糖对免疫抑制小鼠的免疫调节和抗氧化作用。方法:构建免疫抑制小鼠模型,将小鼠随机分为6组,即空白对照组、阳性对照组、模型对照组及黑灵芝多糖高、中、低剂量组。小鼠以灌胃的方式给予不同剂量黑灵芝多糖后,分别测定各组脾脏指数、脾组织中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、丙二醛(MDA)和总抗氧化能力(T-AOC)水平,MTT法测T、B淋巴细胞增殖,ELISA法测脾细胞上清TNF-α和IL-2含量。结果:与模型组相比,黑灵芝多糖各剂量组均能显著提高小鼠脾脏指数,T、B淋巴细胞增殖,提升SOD、CAT、T-AOC水平和降低MDA含量;高、中剂量组能显著提高TNF-α含量和IL-2含量。结论:黑灵芝多糖能有效拮抗环磷酰胺对小鼠免疫功能的抑制作用,提高免疫抑制小鼠的抗氧化功能。
盐生海芦笋来源真菌Penicillium stoloniferum发酵产物抗肿瘤活性成分研究
沈可慧,孟晓露,刘天行,辛志宏*
2012, 33(23):  278-282. 
摘要 ( 1540 )   HTML ( 0)   PDF (688KB) ( 408 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用活性追踪的方法,对一株盐生海芦笋来源真菌Penicillium stoloniferum发酵产物中的抗肿瘤活性成分进行分离和鉴定。利用常压硅胶柱层析、Sephedex LH-20、半制备HPLC等分离方法从中分离得到8个单体化合物,通过理化性质分析及波谱学方法鉴定其化学结构分别为:麦角甾-7,9(11),22-三烯-3-醇、麦角固醇、菠菜甾醇、5α,8α-环二氧-(22E,24R)-23-甲基麦角甾-6,22-二烯-3β-醇、色氨酸-苯丙氨酸-环二肽、苯丙氨酸、邻苯二甲酸正丁酯、邻苯二甲酸异丁酯;以SRB法评价化合物的抗肿瘤活性,5α,8α-环二氧-(22E、24R)-23-甲基麦角甾-6,22-二烯-3β-醇、邻苯二甲酸正丁酯、邻苯二甲酸异丁酯对小鼠乳腺癌P388细胞具有强的细胞毒活性,IC50值分别为14、34、46μg/mL,其他化合物没有活性。
黑灵芝多糖对阿霉素所致大鼠心肌损伤的保护作用
李文娟,聂少平,邵灯寅,朱科学,李?娜,郑温雅,谢明勇*
2012, 33(23):  283-286. 
摘要 ( 1442 )   HTML ( 1)   PDF (368KB) ( 305 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:探讨黑灵芝多糖对阿霉素(ADR)大鼠心肌损伤的保护作用。方法:腹腔注射ADR,建立心肌损伤模型,随机分为正常对照组、黑灵芝多糖高中低剂量组、ADR模型组, 观察大鼠生理状况,检测乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)的活性及线粒体膜电位、丙二醛(MDA)的含量。结果:与ADR模型组相比,黑灵芝多糖显著改善ADR引起体质量下降,提高CAT、GSH-Px、SOD活性和线粒体膜电位,降低LDH、CK活性和MDA含量。结论:黑灵芝多糖对ADR心肌损伤具有保护作用,其作用机制与降低心肌氧化应激、提高抗氧化防御、保护线粒体有关。
口服透明质酸对佐剂性关节炎的作用
陈?洁1,增田泰伸2,臼田美香2,木村守2,徐文斌1,郑潮鹏1,洪怡蓝1,任晓静1,奚印慈1,*
2012, 33(23):  287-290. 
摘要 ( 1474 )   HTML ( 2)   PDF (390KB) ( 364 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:探讨口服透明质酸(HA)对小鼠佐剂性关节炎(AA)的治疗作用。方法:将40只6周龄的雄性小鼠随机分成4个小组,正常组、模型组、HA组和双氯芬酸钠组。通过给模型组、HA组和双氯芬酸钠组小鼠右后足注射弗氏完全佐剂(FCA)建立佐剂性关节炎模型,经连续4周口服透明质酸进行治疗后,分别对小鼠的体质量、足跖厚度进行测量,观察小鼠膝关节肿胀程度并评分,同时采用酶联免疫吸附实验(ELISA)检测小鼠血清中白介素-1(IL-1)和HA的含量。结果:口服HA能显著降低小鼠足跖厚度和关节炎指数,同时血清中IL-1和HA含量亦显著降低;并且各项指标与双氯芬酸钠无显著性差异。结论:口服透明质酸能有效地缓解小鼠膝关节的肿胀,降低血清中IL-1的含量,增强活动能力,因而对小鼠佐剂性关节炎具有良好的治疗作用。
香菇超细粉对人体细胞因子的调节作用
孙?勇1,2,王连芬2,徐增慧2,马永征2,杨文建3,马?宁3,赵立艳1,
2012, 33(23):  291-296. 
摘要 ( 996 )   HTML ( 0)   PDF (922KB) ( 290 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
通过青年志愿者服用香菇超细粉,使用Millipore Human Kit和液体芯片扫描仪检测服用前后血清中39种细胞因子浓度的变化,研究香菇对人体细胞因子的调节作用。结果表明:食用5g香菇后EGF浓度显著升高、IP-10浓度显著降低,食用10g香菇后G-CSF、IL-12(p70)、IP-10、MCP-1 4种细胞因子浓度显著降低,食用15g香菇后Eotaxin、G-CSF、IL-12(p70)、MCP-1、MIP-1β、TGF-α 6种细胞因子浓度显著降低。根据显著变化的细胞因子进行信息检索,按照其合成与分泌细胞及其作用的靶细胞数据,构建食用3种剂量香菇后人体细胞通讯网络图。从细胞通讯网络图可以看出,食用5g香菇具有对人体免疫的双向调节作用,食用10g和15g香菇均具有下调免疫的作用;不同剂量组显著变化的细胞因子不同,细胞通讯规律也不同,高剂量香菇对免疫系统的调节作用较强;推断香菇超细粉具有抑制炎症发生、抗过敏、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤的功能。
早期给予膳食槲皮素对大鼠母代生殖及其子代生长发育的影响
李?娜,邢萌萌,李文娟,胡晓娟,郑温雅,聂少平*
2012, 33(23):  297-300. 
摘要 ( 1902 )   HTML ( 0)   PDF (272KB) ( 415 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究早期给予槲皮素对母鼠生殖及其子代发育的影响。方法:孕鼠随机分为4组:空白对照组、槲皮素低、中、高剂量组(从孕0d至断乳21d灌胃给予槲皮素,剂量分别为16、160、480mg/(kg·d))。定期检测母鼠和仔鼠的生长指标、繁殖能力、幼仔存活及幼仔肛殖距(AGD),产后第21天处死母鼠和仔鼠,计算母鼠和幼仔脏器指数。结果:与空白对照组相比,槲皮素组对母鼠体质量、繁殖能力、幼仔存活率没有影响;槲皮素低、中剂量组中雄性仔鼠AGD和体质量显著降低;槲皮素组对雌性仔鼠AGD和体质量没有影响;槲皮素高剂量组降低母鼠和雄性仔鼠的脾脏指数,中剂量组增加雌性仔鼠肾脏指数。结论:槲皮素具有雌激素及抗雌激素作用,对雄性仔鼠影响较大,无生殖与发育毒性。
食用沙拉酱对部分血脂指标的影响
徐文斌1,增田泰伸2,臼田美香2,松冈亮辅2,木村守2,吴炯华1,陈?洁1,王欣蔚1,奚印慈1,*
2012, 33(23):  301-304. 
摘要 ( 1162 )   HTML ( 1)   PDF (219KB) ( 475 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:通过试食实验,评价沙拉酱对人体部分血脂指标影响的效果。方法:采用自身对照设计的方法。47例18~22岁青年健康男性参与为期70d的试食实验。在不影响试食者饮食习惯的前提下,每日提供15g沙拉酱。分别在实验前及试食过程中的30、60、70d后分别进行检测。并于实验结束后37d再进行一次检测,以观察试食者在食用沙拉酱后血脂指标的变化。结果:试食至30d,试食者低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量显著下降(P<0.01)。试食至60d,血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)的含量显著上升(P<0.01), LDL-C值显著下降(P<0.01)。试食至70d,TC、TG含量显著上升(P<0.01)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著上升(P<0.01)。 结论:在实验所指定的剂量下,沙拉酱未对人体血脂造成不良影响。值得注意的是,试食至50d时,由于节日原因,试食者饮食结构发生突变,饮酒和动物性脂肪摄入较多,导致第60天及第70天检测所得数据中TC和TG等有异常变化,证明饮食结构的变化直接影响血脂指标的变化。本次试食实验的数据表明,沙拉酱对提高HDL-C含量、降低LDL-C含量具有一定的促进作用。
矢车菊素-3-葡萄糖苷通过AMPK抑制成熟脂肪细胞脂蛋白脂酶活性
卫晓怡1,白?晨1,*,唐立伟1,陆?红2, 李?浩1
2012, 33(23):  305-309. 
摘要 ( 2909 )   HTML ( 0)   PDF (704KB) ( 364 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
通过矢车菊素-3-葡萄糖苷(Cy-3-g)干预成熟脂肪细胞,研究Cy-3-g对细胞脂蛋白脂酶(LPL)活性的影响及其作用机制。结果表明: Cy-3-g通过激活一磷酸腺苷激活的蛋白激酶(AMPK)抑制成熟脂肪细胞的LPL活性,提示Cy-3-g具有潜在的调节机体脂代谢作用,与含Cy-3-g的花色苷提取物的肥胖抑制作用密切相关。
潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价
江津津1,黎海彬1,曾庆孝2,李崇高1
2012, 33(23):  310-313. 
摘要 ( 1465 )   HTML ( 0)   PDF (322KB) ( 500 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,三氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。
大豆异黄酮对AD大鼠海马PKG和Raf-1的影响
蔡?标,彭代银*,汪远金,王?艳,刘长安,宋?睿,汪天明
2012, 33(23):  314-317. 
摘要 ( 1404 )   HTML ( 0)   PDF (311KB) ( 296 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:通过观察大豆异黄酮(SIF)对阿尔茨海默病(AD)大鼠海马组织蛋白激酶G(PKG)和Raf-1蛋白的影响,探讨大豆异黄酮治疗阿尔茨海默病作用机制。方法:采用β-淀粉样蛋白(Aβ)双侧海马注射建立AD大鼠模型,分组后给予不同剂量大豆异黄酮,Morris水迷宫实验观察大鼠学习记忆能力的变化,ELISA法测定大鼠海马组织PKG含量,免疫组化SP法观察大鼠海马组织Raf-1的表达。结果:大豆异黄酮可改善AD大鼠的学习记忆能力(P<0.05),显著降低AD大鼠海马组织PKG的含量(P<0.05),显著降低AD大鼠海马组织Raf-1的表达(P<0.05)。结论:大豆异黄酮可能通过降低AD大鼠海马PKG的含量和Raf-1的表达起到治疗AD的作用。
海篷子籽油亚油酸共轭化产物的抗肿瘤作用
吴?演,杨瑞琦,陈美珍*,廖绪标
2012, 33(23):  318-322. 
摘要 ( 1120 )   HTML ( 0)   PDF (486KB) ( 288 )  
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目的:探讨海蓬子籽油亚油酸共轭化产物体外抗肿瘤活性。方法:以含有73.52%亚油酸的海蓬子籽油为原料,利用化学法转化制备共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA),采用国标法和小鼠急性毒性实验对共轭化油进行理化指标分析和急性毒性评价,MTT法检测共轭化油对人肿瘤细胞的生长抑制作用。结果:共轭化油中c9, t11-CLA 和t10,c12-CLA含量为68.75%,理化指标符合相关产品要求。小鼠急性毒性LD50>20g/kg,属无毒级。共轭化油对食道癌EC109细胞和乳腺癌HTB-22细胞均有较强抑制作用,对宫颈癌HeLa细胞无抑制活性,对正常人胚肾细胞293T无毒性,对EC109细胞的IC50为111.9μg/mL。结论:利用海蓬子籽油转化的共轭亚油酸产物对人肿瘤细胞有较强的生长抑制作用,但其作用具有选择性。
姬菇多糖对酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用
周?斌1,陶明煊1,*,程光宇2,郭永月1
2012, 33(23):  323-326. 
摘要 ( 1153 )   HTML ( 0)   PDF (356KB) ( 468 )  
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目的:研究热水浸提法从姬菇中提取姬菇多糖(PCNP)对酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法:小鼠被随机分为空白对照组、模型组、阳性对照组(150mg/(kg·d))、多糖各剂量组(100、200、400mg/(kg·d)),连续灌胃30d后,除空白对照组外,给予50%体积分数的乙醇溶液建立小鼠急性肝损伤模型。12h后,小鼠脱臼处死后取血液和肝脏测定各项抗氧化指标,并观察肝组织病理学变化。结果:与模型组相比,多糖各剂量组能降低血清谷草转氨酶(AST)、 谷丙转氨酶(ALT)活性和肝脏丙二醛(MDA)含量,提高肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性、谷胱甘肽(GSH)含量。结论:PCNP能明显改善肝组织病理损伤程度,对酒精所致小鼠急性肝损伤具有明显保护作用。
水解蛋黄粉改善鼠骨代谢和生长的研究
吴?静1,2,宋兴安3,堀江健二3,金武祚3,刘立明1,*
2012, 33(23):  327-330. 
摘要 ( 2993 )   HTML ( 14)   PDF (500KB) ( 872 )  
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以小鼠成骨细胞株MC3T3-E1、大鼠破骨细胞和大鼠为实验模型,通过测定碱性磷酸酶(ALP)活性、抗酒石酸酸性磷酸酶(TRAP)染色、骨溶蚀陷窝和5-溴脱氧尿嘧啶核苷(BrdU)荧光染色等多种骨代谢生化指标,研究源于鸡蛋蛋黄的水解蛋黄粉改善骨代谢的生理作用机制。结果表明:水解蛋黄粉通过促进成骨细胞生长、抑制破骨细胞分化与破坏、提高骨端生长板细胞活性等机制改善骨代谢、促进骨骼生长。
芝麻素防治非酒精性脂肪肝作用及机理
雷?红,王?毅,蔡亮亮,张?凤
2012, 33(23):  331-335. 
摘要 ( 1388 )   HTML ( 1)   PDF (389KB) ( 469 )  
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研究芝麻素(sesamin)对非酒精性脂肪肝病(nonalcoholic fatty liver disease,NAFLD)小鼠的防治作用及其机理。采用高脂饮食建立小鼠非酒精性脂肪肝模型,从血脂水平及游离脂肪酸组成、氧自由基代谢及肝细胞损伤进行研究。结果表明:芝麻素预防剂量组(50mg/(kg·d))、治疗剂量(50、100mg/(kg·d))可有效降低NAFLD小鼠血清总胆固醇(T-CHO)、甘油三酯(TG)水平,显著改善高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平;提高NAFLD小鼠血清游离不饱和脂肪酸比例,对调节血脂水平有积极作用。芝麻素还能降低NAFLD小鼠肝脏组织丙二醛(MDA)含量,提高肝脏总抗氧化能力(T-AOC),降低血清谷草转氨酶(GOT)和谷丙转氨酶(GPT)活力。肝脏病理组织学观察表明芝麻素能明显减轻NAFLD小鼠肝脏脂肪化病变的程度。因此,芝麻素对非酒精性脂肪肝病具有防治作用,作用机理与降血脂、调节血脂组成即提高游离不饱和脂肪酸比例、抗氧化和抑制肝细胞损伤有关。
三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的安全性
骞?宇1,2,3 ,郑诗超1,2, 阚建全1,2,*
2012, 33(23):  336-339. 
摘要 ( 1540 )   HTML ( 2)   PDF (259KB) ( 390 )  
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为了检测长期食用三氯氧磷化学改性的玉米抗性淀粉是否给机体带来不良影响和确定其安全用量,首先进行急性毒理学实验,即分4个梯度,灌喂小鼠,观察小鼠的状态,并用加权机率单位法(Bliss 法)测三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的半数致死量(LD50)和95%的可信限;再根据急性毒理学实验的结果,设计90% LD50、75% LD50、50% LD50、25%LD50  4个梯度,进行为期90d的亚慢性毒理学实验。结果表明:三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的LD50为33.9g/kg,95%的可信限为23.7~48.3g/kg,则该物质属于实际无毒;亚慢性毒理学实验显示正常人(65kg)的每天摄入量应该小于16526.25mg,即推荐摄入量(RNI)≤16.526g/d。
专题论述
酶法降低牛乳蛋白致敏性的研究进展
巫圆圆1,2,3,李?欣1,4,陈红兵1,3,*
2012, 33(23):  340-345. 
摘要 ( 1092 )   HTML ( 1)   PDF (297KB) ( 436 )  
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酶解牛乳是牛乳加工中的常用技术之一,并且作为低致敏牛乳制备的关键技术已成功应用于实际中。本文综述牛乳中主要过敏原及酶解机制,并详细介绍不同种类的单一酶解和复合酶解用于降低牛乳蛋白致敏性的研究,以期为制备和生产低致敏性乳制品提供一定依据和理论基础。
三种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用
聂志强,王?敏*,郑?宇
2012, 33(23):  346-350. 
摘要 ( 1369 )   HTML ( 0)   PDF (230KB) ( 1091 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
我国传统发酵食品具有悠久的历史,有各自独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。近年来,随着传统发酵食品生产的现代化和产业化以及对食品安全的重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点。宏基因组学、基因芯片和实时定量PCR等分子生物学技术以微生物基因序列信息为基础,主要用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能的研究,由于它们具有工作量小、重现性高等优点,近年来已经较广泛地用于传统发酵食品微生物的研究中。本文综述这3种技术在传统发酵食品微生物多样性及功能研究中的应用进展,并介绍传统发酵食品微生物研究领域的发展趋势,以期为传统发酵食品发酵过程规律研究提供一定的参考。
感官分析及仪器分析在葡萄酒香气研究中的应用
糜川清,郭安鹊,王?华*
2012, 33(23):  351-355. 
摘要 ( 1190 )   HTML ( 2)   PDF (221KB) ( 935 )  
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香气是葡萄酒重要的感官特性,具有区域性特点,被认为是葡萄酒原产地保护的地理标志主要依据之一。仪器分析在葡萄酒香气研究中发挥着巨大作用,然而辨别葡萄酒是否给人带来愉悦的感觉及精神满足还需靠人的嗅觉。感官分析是目前仪器分析所无法替代的。本文对影响葡萄酒感官评价的主要香气物质、感官分析及仪器分析单独和结合使用在葡萄酒香气研究中的应用进行综述。
铁皮石斛活性成分及其功能研究进展
聂少平,蔡海兰
2012, 33(23):  356-361. 
摘要 ( 2961 )   HTML ( 4)   PDF (409KB) ( 1991 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
铁皮石斛为我国传统滋阴名贵中药,其保健价值为人们所共识。本文综述近30年来国内外有关铁皮石斛的种质鉴定方法,着重论述铁皮石斛中的多糖、石斛碱、芪类及其衍生物、挥发性成分等天然活性物质及其功能,为合理的开发应用铁皮石斛资源提供科学依据。
α-葡聚糖酶在甘蔗制糖中的应用研究进展
陆海勤1,郭海蓉1,麻少莹1,莫佳琳2
2012, 33(23):  362-364. 
摘要 ( 1505 )   HTML ( 4)   PDF (218KB) ( 762 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
国外研究表明,α-葡聚糖酶可用于整个制糖生产过程,最佳添加点为提汁车间,α-葡聚糖酶的使用可取得良好的经济效益。国内还未见有相关工业应用研究的报导。本文简要分析葡聚糖对制糖生产的影响,并介绍国内外α-葡聚糖酶研究情况及其在甘蔗制糖生产过程中的应用进展,以期为α-葡聚糖酶的后续深入研究提供一定参考。
大豆过敏原的检测方法研究进展
冯彦娟1,2,袁娟丽1,3,佟?平1,陈红兵1,3,高金燕1,2,*
2012, 33(23):  365-369. 
摘要 ( 1922 )   HTML ( 1)   PDF (294KB) ( 620 )  
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大豆是八大食物过敏原之一,如何快速、准确、低成本地检测大豆过敏原已成为科研、食品工业以及医药卫生等行业关注的焦点。大豆中的主要过敏原是大豆球蛋白、β-conglycinin、Gly m Bd 60K、Gly m Bd 30K和Gly m Bd 28K。其中,大豆过敏原的主要检测方法有电泳法、免疫学方法、PCR法、色谱法、质谱法以及生物芯片技术。本文通过对大豆中主要过敏原的检测方法进行综述,旨在为不同食物中大豆过敏原的检测提供方向,以保障大豆过敏患者安全。
乳酸菌抗氧化作用研究进展
彭新颜1,于海洋2,李?杰3,王?丽3
2012, 33(23):  370-374. 
摘要 ( 2426 )   HTML ( 2)   PDF (246KB) ( 774 )  
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目前乳酸菌的抗氧化功效已经得到体内及体外实验的证实,其抗氧化作用模式主要包括清除自由基、螯合金属离子、具有还原能力、抑制脂质氧化和提高抗氧化酶活性等。但乳酸菌起抗氧化作用的物质成分、抗氧化作用的分子机制都有待阐明。利用抗氧化活性乳酸菌开发保健品、药物和抗衰老产品将成为此领域的研究热点。本文概述具有抗氧化活性乳酸菌的国内外发展现状和研究意义,对作用模式和研究中存在的问题进行分析,并对其发展前景进行展望。
鲜食玉米加工利用研究进展
刘夫国1,2,3,牛丽影2,3,李大婧2,3,金邦荃1,刘春泉2,3,*
2012, 33(23):  375-379. 
摘要 ( 1311 )   HTML ( 2)   PDF (249KB) ( 968 )  
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近年来,以甜玉米和糯玉米为代表的鲜食玉米加工业得到迅速发展,鲜食玉米加工技术日趋完善,产品形式多样,效益显著。本文对鲜食玉米加工利用研究进展进行综述,对我国鲜食玉米加工中存在的主要问题及解决对策进行探讨,旨在为发展鲜食玉米精深加工提供一定参考。
食品及食品接触材料中三聚氰胺及其类似物色谱检测方法研究进展
林?华1,陈长虹1,李小晶1,*,吕水源1,江晓芬1,陈旻实1,唐?熙1,井?伟1,陈锦权2
2012, 33(23):  380-387. 
摘要 ( 1025 )   HTML ( 0)   PDF (434KB) ( 584 )  
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本文以食品及食品包装材料中三聚氰胺及其类似物为重点,对现有检测方法的样品提取、色谱分析、基质效应等进行综述,为我国开展食品领域三聚氰胺及其类似物的限量制定和研究提供一定的参考。
亚基水平上大豆蛋白改性修饰的研究进展
祝祥威,黄行健,赵?琪,邱天福,潘思轶*
2012, 33(23):  388-392. 
摘要 ( 1426 )   HTML ( 0)   PDF (442KB) ( 372 )  
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主要总结大豆蛋白的改性方法及其加工性质。以国内外大豆蛋白亚基的研究成果为依据,从改性手段、功能特性、分子结构概述大豆蛋白亚基的研究情况,从亚基的层面阐述3种不同大豆蛋白凝胶的机理。最后对大豆蛋白改性存在的问题和发展方向进行思考和总结。
食品中蛋白质检测技术研究进展
孙?蓉,吴文标*
2012, 33(23):  393-398. 
摘要 ( 1227 )   HTML ( 9)   PDF (303KB) ( 1142 )  
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精确地检测食品中的蛋白质含量对质量管理、科学研究等都是必不可少的。本文在综述食品中蛋白质含量检测方法的原理、特点及应用范围的基础上,介绍最新的研究发展动态,为研究者在蛋白质检测方法选择或进一步改进和发展方面提供依据,以使各种方法得到更好的应用,从而提高食品中蛋白质检测的准确性。
天然食用色素的特性﹑应用、安全性评价及安全控制
成黎
2012, 33(23):  399-404. 
摘要 ( 1971 )   HTML ( 3)   PDF (285KB) ( 929 )  
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天然食用色素具有安全性高、低毒副作用;含有人体需要的营养物质或具有丰富的药理作用;色调自然、易为消费者接受等很多独特的优点,目前天然食用色素已广泛应用于饮料、糖果、乳制品、糕点、鱼、肉罐头制品及调味料等各种食品中。然而,在天然色素的原料开发、加工研制及与食品的配合应用过程中仍然存在着部分安全风险。通过对天然食用色素的分类、特性、应用及安全性评价的文献回顾,提出:为了保证长期使用天然食用色素对人体不产生任何瞬时或者累积的健康危害,必须对这些安全隐患进行控制及降低。同时需要相关部门对天然色素进行严格的安全性评价及控制,这些评价方法包含毒理学检测、有害微量元素检验、卫生检验。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇生物降解途径研究进展
罗金凤,肖?洪,张亚琼,任美燕,龙?悦,王?健,丁晓雯*
2012, 33(23):  405-409. 
摘要 ( 1409 )   HTML ( 1)   PDF (558KB) ( 646 )  
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脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)作为分布最为广泛的镰刀菌毒素之一,不但给全球粮食产业造成巨大损失,而且也严重威胁食品安全,利用微生物代谢来降解原料中DON已成为目前研究的热点。本文主要介绍现已发现的生物降解、转化与吸收途径,包括3C—OH氧化、开环氧化、水合作用、糖苷化、3C-异构化、结合与吸收等作用机制,以期从原理上了解DON的各种生物降解途径,为研究生物学方法控制粮食与饲料中DON含量提供一定参考。