我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201313064

食品科学

我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进展

陈韵1,2，胡萍1,2,*，湛剑龙1,2，李立郞1,2

1.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳 550025；2.贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室，贵州贵阳 550025

出版日期:2013-07-15 发布日期:2013-06-28
通讯作者: 胡萍
基金资助:
国家自然科学基金项目(31260379)

Research Progress in Diversity of Lactic Acid Bacteria in Traditional Chinese Fermented Meat Products

CHEN Yun1,2，HU Ping1,2,*，ZHAN Jian-long1,2，LI Li-lang1,2

1. College of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China；
2. Guizhou Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Storage and Processing, Guiyang 550025, China

Online:2013-07-15 Published:2013-06-28
Contact: HU Ping

摘要/Abstract

摘要：

本文对我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进行综述，列出我国发酵肉制品中乳酸菌的资源，分别对比香肠、腌肉、酸肉等食品中乳酸菌的优势菌群，总结现有的微生物多样性研究技术，并进行展望，以期为研究肉制品优良发酵剂与其风味形成机理提供一定的参考。

关键词: 乳酸菌, 发酵肉制品, 多样性

Abstract:

In this paper, the recent research progress in diversity of lactic acid bacteria in traditional fermented meat
products of China is reviewed. The resources of LAB in fermented meat products in China, the predominant microorganisms
of LAB in sausage, cure meat and sour meat are comparatively analyzed. The current research techniques for microbial
diversity are summarized, and future prospects are put forward.

Key words: lactic acid bacteria, fermented meat products, diversity

中图分类号:

陈韵1,2，胡萍1,2,*，湛剑龙1,2，李立郞1,2. 我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313064.

CHEN Yun1,2，HU Ping1,2,*，ZHAN Jian-long1,2，LI Li-lang1,2. Research Progress in Diversity of Lactic Acid Bacteria in Traditional Chinese Fermented Meat Products[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313064.

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