不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201414024

食品科学

不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

唐春红1,2，陈旭华2，张春晖2,*，李侠2，陈琳莉1,2，孙红梅2，王金枝2

1.重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400067；
2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193

出版日期:2014-07-25 发布日期:2014-08-26
通讯作者: 张春晖
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD29B03）

Effects of Different Marinating Methods on Volatile Flavor Compounds of Chicken Thigh

TANG Chun-hong1,2, CHEN Xu-hua2, ZHANG Chun-hui2,*, LI Xia2, CHEN Lin-li1,2, SUN Hong-mei2, WANG Jin-zhi2

1. College of Environmental and Biological Engineering, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067,
China; 2. Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Agro-Products Processing
Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China

Online:2014-07-25 Published:2014-08-26
Contact: ZHANG Chun-hui

摘要/Abstract

摘要：

以白羽肉鸡鸡腿为原料，研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3 种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的
影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进
行测定及分析，结合价值工程中功能指数的计算方法，对各风味化合物的呈味功能进行评定。结果表明，白煮鸡腿
肉中含有挥发性风味化合物31 种，传统汤卤鸡腿肉47 种，定量卤制鸡腿肉44 种；电子鼻分析结果显示，各鸡腿肉
中挥发性化合物的种类及含量差别较大。同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析，结果表明，定量
卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势。

关键词: 白羽肉鸡鸡腿, 挥发性风味物质, 定量卤制, 固相微萃取-气相色谱-质谱, 功能指数

Abstract:

The effects of boiling, quantitative marinating and traditional marinating on volatile flavor compounds in
cooked white feather chicken thigh were studied. Solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass
spectrometry and electronic nose was used to determine the contents of volatile flavor compounds from the cooked chicken
thighs prepared by boiling, quantitative marinating and traditional marinating, respectively. The function index from the
value engineering concept was used to evaluate the overall contributions of flavor substances. Thirty-one volatile compounds
were detected in boiled chicken thigh, 47 in traditional marinated chicken thigh and 44 in quantitative marinated chicken
thigh, respectively. Electronic nose detection results also showed that three different cooking methods produced different
volatile components in chicken thigh. Sensory evaluation was conducted by using fuzzy math method on cooked chicken
thighs prepared by different cooking methods. The results demonstrated that quantitative marinated method showed obvious
sensory advantages over the other two methods.

Key words: white feather broiler thigh, volatile flavor compounds, quantitative marinating, solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, function index

中图分类号:

TS251.55

唐春红1,2，陈旭华2，张春晖2,*，李侠2，陈琳莉1,2，孙红梅2，王金枝2. 不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414024.

TANG Chun-hong1,2, CHEN Xu-hua2, ZHANG Chun-hui2,*, LI Xia2, CHEN Lin-li1,2, SUN Hong-mei2, WANG Jin-zhi2. Effects of Different Marinating Methods on Volatile Flavor Compounds of Chicken Thigh[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414024.

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