冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201424035

食品科学

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

李林1，李兴艳1，尚永彪1,2,3,*，夏杨毅1,2,3，彭增起4

1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆 400716；
3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716；
4.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095

出版日期:2014-12-25 发布日期:2014-12-29
通讯作者: 尚永彪
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（201303144）；国家现代农业（兔）产业技术体系建设专项（CARS-44-D-1）

Volatile Flavor Compounds in Rabbit longissimus dorsi during Cold Storage Analyzed by GC-MS

LI Lin1, LI Xing-yan1, SHANG Yong-biao1,2,3,*, XIA Yang-yi1,2,3, PENG Zeng-qi4

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory
of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China; 3. Chongqing Special Food Programme
and Technology Research Center, Chongqing 400716, China; 4. Key Laboratory of Agricultural and Animal Product Processing and
Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2014-12-25 Published:2014-12-29
Contact: SHANG Yong-biao

摘要/Abstract

摘要：

以兔背最长肌为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种，其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种，且醛类化合物所占的比重最高，其次是醇类及烃类化合物，酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长，兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化，其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大，酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。

关键词: 兔背最长肌, 顶空固相微萃取, 气相色谱-质谱联用, 挥发性风味物质

Abstract:

Headspace solid phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GCMS)
was used for the quantitative and qualitative analysis of volatile flavor compounds in rabbit longissimus dorsi during
cold storage. The results showed that 79 volatile flavor compounds including 19 kinds of aldehydes, 4 kinds of alcohols,
17 kinds of alcohols, 6 kinds of esters, 31 kinds of hydrocarbons and 2 kinds of furans were detected, and the highest
proportion was aldehydes, followed by alcohol and hydrocarbons, and the numbers and amounts of ketones, esters and
furans compounds were lower. The types and relative contents of volatile flavor compounds changed with storage time, with
particularly marked changes in aldehydes, alcohols and hydrocarbons yet no significant changes in esters, ketones or furans.

Key words: rabbit longissimus dorsi, headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), volatile flavor compounds

中图分类号:

TS251

李林1，李兴艳1，尚永彪1,2,3,*，夏杨毅1,2,3，彭增起4. 冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201424035.

LI Lin1, LI Xing-yan1, SHANG Yong-biao1,2,3,*, XIA Yang-yi1,2,3, PENG Zeng-qi4. Volatile Flavor Compounds in Rabbit longissimus dorsi during Cold Storage Analyzed by GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201424035.

[1]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[2]	刘盼盼，郑鹏程，龚自明，常泽睿，苏方俊，黄波，冯琳，高士伟，郑琳. 橘红茶香气特征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 198-205.
[3]	单启梅，赵晓策，罗瑞明，尤丽琴. 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 165-171.
[4]	张舒，王长远，冯玉超，盛亚男，富天昕，张艺玮，姜颖俊，于淼，张丽媛. 气相色谱-质谱联用代谢组学技术分析不同产地稻米代谢物[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 206-213.
[5]	陈丽花，任丽霞，李东娜，马霞. 甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 142-149.
[6]	张琴，周丹丹，彭菁，潘磊庆，屠康. 油桃采后结合态香气变化规律及其与可溶性糖的关联性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 206-214.
[7]	程超，夏兰欣，杜芬妮，李伟，田成. 基于9 种风味物质的利川红SPME优化及PLS-DA风味识别[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 215-222.
[8]	周慧敏，张顺亮，郝艳芳，陈松，潘晓倩，吴倩蓉，李素，朱宁，乔晓玲，赵冰. HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 218-226.
[9]	丁丹，王松磊，罗瑞明，王永瑞，柏霜，沈菲，柏鹤. 基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 227-234.
[10]	罗佳峰，孙震，何俊，孙杨赢，曹锦轩，党亚丽，卢连水，潘道东. 腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 191-198.
[11]	李昊泽，石丽丽，曹学丽，韩天，裴海闰. 风味发酵乳中香精关注成分的筛选及暴露风险评估[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 254-260.
[12]	王贺，赵玉红，杨凯. HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对10 个品系红松籽油挥发性物质分析比较[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 178-184.
[13]	唐莹，贾仕杰，蒋莹，何红英，董丹，王金玲，张健. 红树莓叶茶的制备及与红树莓叶片、绿茶品质的比较[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 34-42.
[14]	陈臣，刘政，黄轲，于海燕，田怀香. 基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 108-117.
[15]	汤酿，刘静宜，陈小爱，杨玉洁，陈树喜，张子明，周爱梅. 基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 193-202.

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

Volatile Flavor Compounds in Rabbit longissimus dorsi during Cold Storage Analyzed by GC-MS

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价