脱敏魔芋粉制备集成技术初探及其对魔芋粉理化性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201502012

食品科学

脱敏魔芋粉制备集成技术初探及其对魔芋粉理化性质的影响

孟凡冰1,2，王小燕1，范定涛1，钟耕1,3,4,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆西大魔芋科技开发有限公司，重庆 400700；
3.西南大学食品科学与工程国家级本科实验教学中心，重庆 400716；4.四川魔力科技有限公司，四川绵阳 621000

出版日期:2015-01-25 发布日期:2015-01-16
通讯作者: 钟耕
基金资助:
重庆市前沿与应用基础研究计划一般项目（cstc2014jcyjA80040）；
重庆市“121”科技示范工程创新项目（cstc2014zktjccxyyB0022）

Preparation of Konjac Flour by Combined Use of Different Techniques and Its Physicochemical Properties

MENG Fanbing1,2, WANG Xiaoyan1, FAN Dingtao1, ZHONG Geng1,3,4,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China;
2. Chongqing Southwestern University Science and Technology Development Co. Ltd., Chongqing 400700, China;
3. National Undergraduate Experimental Demonstration Teaching Center of Food Science and Engineering, Southwest University,
Chongqing 400716, China; 4. Sichuan Magic Technology Co. Ltd., Mianyang 621000, China

Online:2015-01-25 Published:2015-01-16
Contact: ZHONG Geng

摘要/Abstract

摘要：

为了有效脱除魔芋粉中的生物碱，从而扩大其应用范围，本研究开发出超微粉碎、酶处理、微波辅助乙醇萃取等集成技术。结果表明，魔芋粉目数在160 目时，经过以上集成技术处理，其生物碱基本脱除干净，且处理后的魔芋粉溶胀性、亮度值相对于对照组有提高，黏度稳定性几乎不变。其形成的水凝胶网络结构稳定、抗剪切变形能力强。说明此技术可以用于制备脱敏魔芋粉，且还可以改善魔芋粉的部分理化性质。

关键词: 魔芋粉, 脱敏, 技术集成, 理化性质

Abstract:

In this study, we developed an integrated procedure using ultrafine grinding, α-amylase treatment and microwaveassisted
extraction to prepare konjac flour with expanded applicability by removing alkaloids. The results indicated that
alkaloids could be removed almost completely from 160-mesh konjac flour by the integrated methods. Compared with the
control sample, the treated konjac flour had higher swelling ability and luminance value and also had a stable hydrogel
network structure and a high ability of shear deformation resistance, but the viscosity stability almost remained
constant. Therefore, this integrated procedure can be used to prepare alkaloid-free konjac flour with improved
physicochemical properties.

Key words: konjac flour, allergen removal, integrated technology, physicochemical property

中图分类号:

TS219

孟凡冰1,2，王小燕1，范定涛1，钟耕1,3,4,*. 脱敏魔芋粉制备集成技术初探及其对魔芋粉理化性质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201502012.

MENG Fanbing1,2, WANG Xiaoyan1, FAN Dingtao1, ZHONG Geng1,3,4,*. Preparation of Konjac Flour by Combined Use of Different Techniques and Its Physicochemical Properties[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201502012.

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