4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201506046

食品科学

4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析

周琰冰1，1,*，张德权2,*

1.北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193

出版日期:2015-03-25 发布日期:2015-03-17
通讯作者: 艾启俊
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（201303083）

Changes in Microflora on Fresh Mutton during Chilled Storage

ZHOU Yanbing1, AI Qijun1,*, ZHANG Dequan2,*

1. College of Food Science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;
2. Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China

Online:2015-03-25 Published:2015-03-17
Contact: AI Qijun

摘要/Abstract

摘要：

研究4 ℃条件下贮藏时间对冷鲜羊肉表面菌相组成的影响，以菌落总数为指标，结合菌落聚合酶链式反应法，了解冷鲜羊肉在其贮藏期内的菌群构成，以及随着贮藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明，冷鲜羊肉在4 ℃托盘贮藏条件下，菌落总数随贮藏时间的延长而增加，第7天其菌落总数超过106 CFU/g，样品已经腐败变质；其表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化，假单胞菌占总菌相的大部分，是造成冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。

关键词: 冷鲜羊肉, 菌落总数, 菌落聚合酶链式反应, 4 ℃冷藏, 优势菌

Abstract:

The composition of the bacterial microflora on fresh mutton as a function of storage time at 4 ℃ was determined
by total plate count and colony polymerase chain reaction (PCR). The results showed that the total number of colonies on
tray-packaged mutton increased with an increase in storage time and exceeded 106 CFU/g at the seventh day, indicating
spoilage of the mutton. The main bacteria were Pseudomonas, Bacillus, Acinetobacter and etc. During storage, Pseudomonas
became the dominant spoilage bacterium in chilled meat.

Key words: chilled fresh mutton, total number of colonies, colony PCR, refrigeration at 4 ℃, dominant bacteria

中图分类号:

TS201.3

周琰冰1，艾启俊1,*，张德权2,*. 4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201506046.

ZHOU Yanbing1, AI Qijun1,*, ZHANG Dequan2,*. Changes in Microflora on Fresh Mutton during Chilled Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201506046.

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