甘 婧,李光辉,封雨晴,夏效东
GAN Jing, LI Guanghui, FENG Yuqing, XIA Xiaodong
摘要:
本实验研究pH值、温度、金属离子、紫外线以及不同食品体系(果汁饮料、奶粉和果冻)对菊苣酸稳定性的影响。菊苣酸的含量由高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定。结果表明:随着pH值(3、5、7、9)和温度(60、70、80 ℃)的升高,菊苣酸的稳定性逐渐降低;相同浓度的Na+和K+对菊苣酸的稳定性无显著影响,但Ca2+溶液遇菊苣酸会瞬间发生变色反应;菊苣酸对紫外线敏感度较高,且在甲醇中的异构化率明显高于在水中的异构化率;菊苣酸在果汁饮料中,室温(25 ℃)贮藏3 个月后保存率约为85%,4 ℃贮藏3 个月后含量无明显变化;室温下避光贮藏3 个月,菊苣酸在奶粉和果冻体系中能够保持相对稳定。不同食品体系对菊苣酸稳定性的影响有差异,总体上食品体系能在一定程度上维持菊苣酸的稳定性,保护其免受降解。
中图分类号: