酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201519003

食品科学

酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响

郑严1，范大明1，刘小鸣1，黄建联2，赵建新1，陈卫1，张灏1,*

1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；
2.福建安井食品股份有限公司，福建厦门 361022

出版日期:2015-10-15 发布日期:2015-10-20

Effect of Acidification on Gel Properties of Pagrosomus major Surimi

ZHENG Yan1, FAN Daming1, LIU Xiaoming1, HUANG Jianlian2, ZHAO Jianxin1, CHEN Wei1, ZHANG Hao1,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi 214122, China; 2. Fujian Anjoyfood Share Co. Ltd., Xiamen 361022, China

Online:2015-10-15 Published:2015-10-20

摘要/Abstract

摘要：

本实验以真鲷鱼糜为原料，通过探讨酸处理条件（温度和时间）、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯（glucono-δ-lactone，GDL）添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响，旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。结果表明：酸化温度为35 ℃，处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm；热处理条件为68 ℃，45 min时，鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质；随着GDL添加量的增加，鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势，而持水性逐渐下降；结合正交试验的初步研究结果，得到较优酸化工艺为：GDL添加量2.10%、酸化温度35 ℃、酸化时间2.0 h。

关键词: 葡萄糖酸内酯, 酸处理, 凝胶, 鱼糜

Abstract:

In order to develop ready-to-use surimi products with cold preservation, the effects of acidification conditions
(temperature and time), pasteurization conditions and glucono-δ-lactone (GDL) concentration on gel properties of
Pagrosomus major surimi were investigated. The results indicated that the highest values of breaking force, breaking
distance and gel strength of surimi gel were obtained, which were 524.23 g, 1.019 7 cm and 534.26 g·cm, respectively, when
the acidification was conducted at 35 ℃ for 1.5 h; the heating teatment was conducted at 68 ℃ for 45 min to ensure that fish
sausages meet the hygienic standards of food safety. At the same time, the surimi gel could also have better quality. As GDL
concentration went up, breaking force, gel strength and whiteness of surimi gel rose, while the water-holding capacity fell.
The orthogonal array method was used to select the optimal conditions for acidificaiton as GDL concentration of 2.10%,
acidification temperature of 35 ℃ and acidification time of 2.0 h.

Key words: glucono-δ-lactone, acidification, gel, surimi

中图分类号:

TS254.5

郑严，范大明，刘小鸣，黄建联，赵建新，陈卫，张灏. 酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201519003.

ZHENG Yan, FAN Daming, LIU Xiaoming, HUANG Jianlian, ZHAO Jianxin, CHEN Wei, ZHANG Hao. Effect of Acidification on Gel Properties of Pagrosomus major Surimi[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201519003.

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