UV-C处理对鲜切红心萝卜抗氧化活性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201611003

食品科学

UV-C处理对鲜切红心萝卜抗氧化活性的影响

高梵，龙清红，韩聪，金鹏，郑永华*

南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

出版日期:2016-06-15 发布日期:2016-06-27

Effect of UV-C Treatment on Antioxidant Activity of Fresh-Cut Red-Fleshed Radish

GAO Fan, LONG Qinghong, HAN Cong, JIN Peng, ZHENG Yonghua*

College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2016-06-15 Published:2016-06-27

摘要/Abstract

摘要：

以红心萝卜为实验材料，研究了不同剂量的短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）处理对鲜切红心萝卜的抗氧化系统和抗氧化活性的影响。鲜切红心萝卜用0、0.25、0.5、1.0、2.0 kJ/m2剂量的UV-C处理后于5 ℃贮藏48 h。结果表明，1.0 kJ/m2 UV-C处理能最有效地诱导鲜切红心萝卜中酚类物质的合成，进而导致其含量增加，并提高了红心萝卜中的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。UV-C处理能促进鲜切红心萝卜中花青素和黄酮类物质含量的增加、延缓抗坏血酸含量的下降、并提高抗氧化酶活性。这些结果表明，UV-C处理可以诱导酚类物质合成，提高抗氧化酶活性，从而显著提升鲜切红心萝卜的抗氧化活性。

关键词: 短波紫外线, 鲜切, 红心萝卜, 抗氧化活性

Abstract:

The effect of ultraviolet-C (UV-C) treatment at different dosages on antioxidant system and antioxidant activity of
fresh-cut red-fleshed radish was investigated. The fresh-cut radish was treated with 0, 0.25, 0.5, 1.0 and 2.0 kJ/m2 of UV-C
and then stored at 5 ℃ for up to 48 h. The results indicated that 1.0 kJ/m2 UV-C treatment had the most significant effect
on inducing the synthesis and accumulation of phenolics and increasing the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical
scavenging activity of fresh-cut radish during storage. This UV-C treatment also induced the accumulation of anthocyanins
and flavonoids, retarded the decrease of ascorbic acid content and enhanced the activities of antioxidant enzymes. These
results suggest that UV-C treatment could increase the antioxidant activity of fresh-cut red-fleshed radish by inducing the
synthesis of phenolic compounds and enhancing the activities of antioxidant enzymes.

Key words: ultraviolet-C (UV-C), fresh-cut, red-fleshed radish, antioxidant activity

中图分类号:

TS255.3

高梵，龙清红，韩聪，金鹏，郑永华. UV-C处理对鲜切红心萝卜抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201611003.

GAO Fan, LONG Qinghong, HAN Cong, JIN Peng, ZHENG Yonghua. Effect of UV-C Treatment on Antioxidant Activity of Fresh-Cut Red-Fleshed Radish[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201611003.

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