夏秀东1,刘小莉1,王 英1,李 莹1,黄自苏1,贾洋洋1,董明盛2,周剑忠1,*
XIA Xiudong1, LIU Xiaoli1, WANG Ying1, LI Ying1, HUANG Zisu1, JIA Yangyang1, DONG Mingsheng2, ZHOU Jianzhong1,*
摘要:
通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块(CK)以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)值、腐败菌生长动态以及pH值的变化,以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子(YTVBN/CFU)为定量指标,鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌(specific spoilage organism,SSO)。结果表明,在CK和接种葡萄球菌wf-1(Staphylococcus sp.wf-1)、摩根氏菌wf-1(Morganella sp.wf-1)、摩根氏菌wf-2(Morganella sp.wf-2)、变形杆菌wf-1(Proteus sp.wf-1)、变形杆菌wf-2(Proteus sp.wf-2)和变形杆菌wf-3(Proteus sp.wf-3)的无菌白鱼鱼块中,以接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到感官拒绝点的时间最短,为15.16 h,此时鱼块的TVNB含量和菌落总数分别为29.98 mg/100 g和7.53(lg(CFU/g))。对这些腐败菌的生长动力学参数和YTVBN/CFU分析发现,Morganella sp.wf-1在无菌白鱼鱼块上的生长延滞期最短,为2.60 h;最大比生长速率最大,为0.304 6 h-1;YTVBN/CFU最大,为6.27×10-9 mg TVBN/CFU。所有白鱼鱼块均出现pH值先下降后上升的过程,其中接种Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的无菌鱼块在8~48 h之间的pH值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。结合实验数据和SSO的概念,最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。
中图分类号: