鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-2016220010

食品科学 ›› 2016, Vol. 37 ›› Issue (22): 69-76.doi: 10.7506/spkx1002-6630-2016220010

鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化

吴靖娜¹,²，靳艳芬³，陈晓婷¹，潘南¹,²，叶琳弘¹,²，刘智禹¹,²,*

1.福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心厦门，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建厦门 361013；
2.福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建厦门 361013；
3.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021

收稿日期:2016-04-19 出版日期:2016-11-16 发布日期:2017-02-22
通讯作者: 刘智禹（1972—），男，教授级高级工程师，博士，研究方向为水产品加工与综合利用。E-mail：13906008638@163.com
作者简介:吴靖娜（1984—），女，助理研究员，硕士，研究方向为水产品加工与综合利用。E-mail：31301863@qq.com
基金资助:
国家海洋公益性科研专项（201405016）；福建省科技重大专项（2014NZ0001-1）；厦门市海洋经济发展专项（14CZP041HJ15）；福建省海洋高新产业发展专项；福建省海洋经济创新发展区域示范项目（2014FJPT01）；厦门南方海洋研究中心项目（14PZY017NF17）

Optimization of Preparation of Seafood Flavor Condiment Base from Cooked Abalone Juice by Maillard Reaction

WU Jingna¹,², JIN Yanfen³, CHEN Xiaoting¹, PAN Nan¹,², YE Linhong¹,², LIU Zhiyu¹,²,*

1. Fisheries Research Institute of Fujian, National Research and Development Center for Marine Fish Processing Xiamen, Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province, Xiamen 361013, China；
2. Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources, Xiamen 361013, China；
3. College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China

Received:2016-04-19 Online:2016-11-16 Published:2017-02-22

摘要/Abstract

摘要： 为研制新型的海鲜调味品基料，以鲍鱼蒸煮液为原料，加入木糖进行美拉德反应，对样品进行感官评定及pH值测定，同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化，研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响，确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺。结果表明，不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响，正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10%、反应温度110 ℃、反应时间40 min，此条件下产物的pH值为4.73±0.08，A280 nm为0.37±0.02，A420 nm为0.27±0.02。

关键词: 鲍鱼蒸煮液, 美拉德反应, 电子鼻

Abstract: In this study, cooked abalone juice was used to produce seafood flavor condiment base via Maillard reaction with xylose under heating conditions. Sensory evaluation and pH value of the reaction products were determined and odor changes were analyzed using electronic nose. Using orthogonal array design, the reaction conditions xylose concentration, temperature and time were optimized to be 10%, 110 ℃, and 40 min, respectively. Under the optimized conditions, the pH value of the Maillard reaction products was 4.73 ± 0.08, and absorbance values at 280 and 420 nm (A280 nm and A420 nm) were 0.37 ± 0.02, and 0.27 ± 0.02, respectively.

Key words: cooked abalone juice, Maillard reaction, electronic nose

中图分类号:

TS254.4

吴靖娜,靳艳芬,陈晓婷,潘南,叶琳弘,刘智禹,*. 鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化[J]. 食品科学, 2016, 37(22): 69-76.

WU Jingna, JIN Yanfen, CHEN Xiaoting, PAN Nan, YE Linhong, LIU Zhiyu,*. Optimization of Preparation of Seafood Flavor Condiment Base from Cooked Abalone Juice by Maillard Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2016, 37(22): 69-76.

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