超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201703001

食品科学

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超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

李月双，姚静，谢婷婷，潘杰，李沛军，陈从贵*

合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥 230009

出版日期:2017-02-15 发布日期:2017-02-28

Effect of Ultra High Pressure Processing on Gel Properties of Chicken Breast Myosin Containing Resistant Corn Starch

LI Yueshuang, YAO Jing, XIE Tingting, PAN Jie, LI Peijun, CHEN Conggui*

School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2017-02-15 Published:2017-02-28

摘要/Abstract

摘要： 以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉（resistant corn starch，RCS）的鸡胸肉肌球蛋白（myosin，M）混合（M-RCS）体系为研究对象，考察超高压（ultra high pressure，UHP）处理（100～400 MPa，10 min）对该体系凝胶保水性（water holding capacity，WHC）和硬度的影响；并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化，探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明：M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大（100～400 MPa）而显著增加（P＜0.05），硬度则显著降低（P＜0.05）；UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量，减小其储能模量G′，改变其黏弹性tanδ，缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23，减弱体系内水分的流动性，进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。

关键词: 超高压, 抗性玉米淀粉, 肌球蛋白, 凝胶品质特性

Abstract: The effect and mechanism of ultra high pressure (UHP) processing (100–400 MPa for 10 min) on the waterholding capacity (WHC) and hardness of chicken breast myosin gel containing 0.6% (m/m) resistant corn starch (RCS) (M-RCS) were investigated. The results showed that UHP at 100–400 MPa could significantly increase the WHC of M-RCS gels and decrease the gel hardness in a pressure-dependent manner (P < 0.05). UHP could significantly increase the hydrophobic groups and reactive sulfhydryl contents of M-RCS system (P < 0.05), thereby reducing storage modulus (G’), changing viscoelasticity tanδ and shortening the transverse relaxation time T22 and T23 (P < 0.05) to result in a higher WHC value and a lower hardness of the gel. UHP treatment is beneficial to the development of low-fat and high-fiber meat products.

Key words: ultra high pressure, resistant corn starch, myosin, gel properties

中图分类号:

TS251.51

李月双，姚静，谢婷婷，潘杰，李沛军，陈从贵. 超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201703001.

LI Yueshuang, YAO Jing, XIE Tingting, PAN Jie, LI Peijun, CHEN Conggui. Effect of Ultra High Pressure Processing on Gel Properties of Chicken Breast Myosin Containing Resistant Corn Starch[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201703001.

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