虾夷扇贝贝糜冻藏过程中部分理化性质的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201204057

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (4): 267-270.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201204057

虾夷扇贝贝糜冻藏过程中部分理化性质的变化

王小利，朱蓓薇，董秀萍，郑杰，陈昭，刘贵洋

1.大连工业大学食品学院，国家农产品加工技术研发贝类专业分中心 2.江苏大学食品与生物工程学院

出版日期:2012-02-25 发布日期:2012-02-14
基金资助:
国家“863”计划项目(2011AA100803；007AA091804)

Partial Biochemical Properties of Scallop (Patinopecten yessoensis) Mince during Frozen Storage

WANG Xiao-li，ZHU Bei-wei，DONG Xiu-ping，ZHENG Jie，CHEN Zhao，LIU Gui-yang

1. Special Sub-center of Shellfish of National Research and Development Center of Agriculture Product Processing Technology, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China； 2. School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China

Online:2012-02-25 Published:2012-02-14

摘要/Abstract

摘要： 研究虾夷扇贝贝糜在不同温度冻藏过程中(－18℃和－35℃)肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性及活性巯基与总巯基含量的变化。结果显示：－18℃条件下冻藏5个月时，贝糜蛋白已严重变性，其各指标值分别降至新鲜样品的11.28%、20.31%、30.36%、68.49%和83.67%。－35℃条件下冻藏10个月时，相应指标分别降至新鲜样品的60.01%、45.25%、48.17%、82.80%和88.71%。两种冻藏温度条件下，贝糜的各个指标均随冻藏时间的延长而呈下降趋势，且－35℃冻藏时，各指标值相对于－18℃冻藏时下降幅度较小，表明－35℃冻藏效果优于－18℃冻藏。

关键词: 虾夷扇贝贝糜, 冻藏, 理化性质

Abstract: The changes of biochemical properties, including the salt extractable protein content, Ca2+-ATPase activity, Ca2+-Mg2+-ATPase activity and the contents of total and active sulfhydryl groups, of scallop (Patinopecten yessoensis) mince during frozen storage (－18 or －35 ℃) were investigated. The results showed that the protein denaturation was very serious after 5 months of storage at －18 ℃. The solubility in salt solutions, Ca2+-ATPase and Ca2+-Mg2+-ATPase activity, total and sulfhydryl group contents of actomyosin decreased to 11.28%, 20.31%, 30.36%, 68.49% and 83.67% of their original values after 5 months of storage at －18 ℃ and to 60.01%, 45.25%, 48.17%, 82.80% and 88.71% after 10 months of storage at －35 ℃, respectively. Under each temperature condition, all the parameters showed a downward trend with prolonged storage period and decreased less at －35 ℃ than at －18 ℃. Therefore, －35 ℃ was more suitable for storing scallop mince than －18 ℃.

Key words: scallop mince, frozen storage, biochemical properties

中图分类号:

TS254.4

王小利，朱蓓薇，董秀萍，郑杰，陈昭，刘贵洋. 虾夷扇贝贝糜冻藏过程中部分理化性质的变化[J]. 食品科学, 2012, 33(4): 267-270.

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