食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (11): 6-11.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201711002
朱文慧,宦海珍,步 营,徐永霞,励建荣,李学鹏,宋 强,马永钧
ZHU Wenhui, HUAN Haizhen, BU Ying, XU Yongxia, LI Jianrong, LI Xuepeng, SONG Qiang, MA Yongjun
摘要: 比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5 种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5 种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5 种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。
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