食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (2): 177-184.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201802028
郑丽君,申光辉*,张志清,李辰凤,陈安均,黎杉珊,吴贺君,罗松明
ZHENG Lijun, SHEN Guanghui*, ZHANG Zhiqing, LI Chenfeng, CHEN Anjun, LI Shanshan, WU Hejun, LUO Songming
摘要: 以真空包装免泡豆杆为研究对象,分离鉴定其中的腐败细菌,并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力,为产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化,并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力,通过形态、生理生化特征结合16S?rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定。将优势腐败菌接种到无菌免泡豆杆中,通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值(TVB-N)、蛋白酶活力及pH值的分析,比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中共分离获得20?株不同的腐败菌,其中有12?株可耐受110?℃、20?min高温处理,且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证实验结果表明,接种4?株优势耐高温腐败菌的免泡豆杆样品,37?℃贮藏至第7天发生明显腐败变质,样品TVB-N、蛋白酶活力及pH值显著高于未接菌对照样品;此外,硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品。4?株优势腐败菌均为芽孢杆菌,通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)DY1a,其次依次分别为解淀粉芽孢杆菌DY1b,枯草芽孢杆菌(B. subtilis)DY3和DY2a。
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