食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (11): 69-73.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201111016
胡 芬,李小定,*,熊善柏,付 娜,王红梅,杨晓波,杜伟光,倪 平
HU Fen1,2,LI Xiao-ding1,2,*,XIONG Shan-bai1,2,FU Na1,2,WANG Hong-mei1,2, YANG Xiao-bo1,DU Wei-guang1,NI Ping1
摘要: 为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼>鲤鱼>鲫鱼>武昌鱼>鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。
中图分类号: