花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201114075

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (14): 346-349.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201114075

花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化

尤丽新1，杨柳1，马井喜1，陈海燕1，马虹2，张凤宽1

1.吉林农业大学发展学院 2.秦皇岛正大有限公司

出版日期:2011-07-25 发布日期:2011-06-18

Optimization of Preparation Process for Peanut-milk Fresh Cheese

YOU Li-xin1，YANG Liu1，MA Jing-xi1，CHEN Hai-yan1，MA Hong2，ZHANG Feng-kuan1

(1. Development College, Jilin Agricultural University, Changchun 130600, China； 2. Qinhuangdao Chia Tai Co. Ltd., Qinhuangdao 066200, China)

Online:2011-07-25 Published:2011-06-18

摘要/Abstract

摘要： 用花生乳代替部分牛乳生产新鲜干酪，对花生乳添加比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量3个因素对凝乳效果的影响分别进行单因素试验，确定各自合适比例后，再采用L9(33)正交试验，确定花生乳牛乳新鲜干酪最佳生产工艺。结果表明花生乳添加量20%、氯化钙添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%时制作出的新鲜花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔软、有弹性、具有花生风味，产品出品率为16.33%。

关键词: 花生乳, 新鲜干酪, 凝乳效果, 加工工艺

Abstract: In this study, peanut milk was used to partially substitute milk during the preparation process of fresh cheese. Effects of three factors including peanut milk amount, calcium amount and curd enzyme amount were explored by o one-factor-at-a-time combined with orthogonal array design method. The results indicated that the optimal formula was peanut milk 20%, calcium chloride 0.06% and curd enzyme of 0.002%. The resultant fresh peanut-milk cheese revealed milk-white color, soft and elastic texture and peanut flavor, and the yield is 16.33%.

Key words: peanut-milk, fresh cheese, coagulating effect, processing technology

中图分类号:

TS252.53

尤丽新，杨柳，马井喜，陈海燕，马虹，张凤宽. 花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化[J]. 食品科学, 2011, 32(14): 346-349.

YOU Li-xin，YANG Liu，MA Jing-xi，CHEN Hai-yan，MA Hong，ZHANG Feng-kuan. Optimization of Preparation Process for Peanut-milk Fresh Cheese[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(14): 346-349.

[1]	郭丽，杜正花，姚丽鸿，陈小兵，张弋，林智，郭雅玲，陈明杰. 铁观音乌龙茶和红茶的香气化学特征分析[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 255-261.
[2]	李楠楠，韩立娟，张维农，齐玉堂，贺军波，王青松，刘琛. 萝卜籽油中莱菔素的检测及加工工艺对莱菔素含量的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 198-204.
[3]	刘洪林，曾艺涛，赵欣. 乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 69-74.
[4]	张纷，赵亮，靖卓，高同雨，喻泓，张南海，杨梦妍，吴薇，籍保平，周峰. 藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺[J]. 食品科学, 2019, 40(14): 323-332.
[5]	常诗洁，杨志颖，殷玲，胡秋辉，裴斐，杨文建，赵立艳. 香辣草菇风味产品的加工及其风味特性分析[J]. 食品科学, 2018, 39(8): 135-140.
[6]	李鸣，邢通，王虎虎，徐幸莲，周光宏. 加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(11): 32-38.
[7]	李小雅，许慧，江杨娟，韩翠萍，孙树坤，王宗莹. 加工工艺对北方豆腐品质特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(6): 261-266.
[8]	周天山，米晓玲，王衍成，余有本，李世林，齐玉岗. 不同加工工艺对‘陕茶1号’绿茶品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(3): 148-154.
[9]	张云焕，李书国. 马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(22): 239-245.
[10]	邓亚军，谭阳，冯叙桥，杨兵，周纷，刘丹，张骏龙，刘欢. 新型加工食品果蔬纸研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(21): 302-307.
[11]	吕海鹏，张悦，陈兴华，蔡良绥，林智. 不同花色种类白茶的抗氧化活性及其主要品质化学成分分析[J]. 食品科学, 2016, 37(20): 42-50.
[12]	吕海鹏，梁名志，张悦，王立波，林智. 特异茶树品种“紫娟”不同茶产品主要化学成分及其抗氧化活性分析[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 122-127.
[13]	康志敏，张康逸*，崔满满，宋范范，何梦影，董桂茹. 青麦仁粽子加工工艺及品质分析[J]. 食品科学, 2015, 36(8): 81-85.
[14]	唐静，张迎阳，吴海舟，章建浩. 传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展[J]. 食品科学, 2014, 35(15): 283-288.
[15]	任佳淼，彭文君，田文礼，方小明，赵亚周*. 加工工艺对蜂蜜挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(10): 41-45.

花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化

Optimization of Preparation Process for Peanut-milk Fresh Cheese

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价