摘要: 研究发芽对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的SPI,研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明:发芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加,其中芽长1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性质。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明:大豆发芽过程中7S球蛋白更易受蛋白酶影响而发生降解,使其内部疏水性氨基酸残基暴露,从而使大豆SPI的功能性质不能持续改善。
中图分类号:
王素雅,赵甲慧,杨玉玲,鞠兴荣. 发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(23): 64-68.
WANGSu-ya,ZHAOJia-hui,YANGYu-ling,JUXing-rong. Effect of Germination on Functional Properties of Soybean Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(23): 64-68.