本文分析了2011年度食品科学学科国家自然科学基金项目申请、评审和资助情况，从申请数量、申请单位情况、申请人年龄分布等方面比较了2010-2011年食品学科面上项目、青年基金和地区基金的变化情况，并对项目的创新性等评议情况进行了统计，同时简要的讨论了基金申请中存在的问题。这将有助于食品科学领域的管理人员和研究人员了解国内本学科的研究现状，把握食品科学的发展方向和趋势，旨在为2012年度食品学科基金项目的申请和评审提供参考。

以草鱼鱼鳞为原料，分别提取鱼鳞中的酸溶性胶原蛋白(ASC)和胃蛋白酶溶性胶原蛋白(PSC)，在对胶原蛋白分子结构表征的基础上，开展鱼鳞胶原蛋白体外自组装行为的研究，并与哺乳动物来源的猪皮胶原(PC)相比较。结果表明：制备所得的3种胶原蛋白均为典型的Ⅰ型胶原，3种胶原蛋白的分子质量和二级结构较为相似，但氨基酸组成存在一定差异。采用浊度实验的方法观察胶原蛋白的体外自组装行为，结果表明：在合适的温度和pH值条件下，3种胶原蛋白均可产生体外自组装行为，其自组装进程可划分为迟滞段、快速上升段和平稳段3个阶段，其出现时间受溶液pH值的影响；在相同条件下，PC的体外自组装程度最高，其次为鱼鳞PSC和ASC；环境温度、胶原蛋白质量浓度以及蛋白的热变性处理均会不同程度的影响胶原蛋白的体外自组装行为。

利用分子柔性对接方法模拟研究4种较典型的血管紧张素转化酶Ⅰ(ACE)抑制肽KVLPVP(Lys-Val-Leu-Pro-Val-Pro)、YKVPQL(Tyr-Lys-Val-Pro-Gln-Leu)、VYPFPG(Val-Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly)、IASGQP(Ile-Ala-Ser-Gly-Gln-Pro)与ACE相互作用的分子机理，确定它们的作用位点、作用力类型及相互作用能。结果表明：4种ACE抑制肽与ACE的活性口袋之间存在氢键、疏水、亲水、静电力、配位键等相互作用力，它们共同维持了肽与ACE复合物构象的稳定。ACE活性口袋中的关键氨基酸残基为：His353、Ala354、Ser355、Ala356、Glu384、Glu411、Pro519、Arg522、Tyr523，小肽分子中的关键基团为：氮端氨基、肽键羰基、碳端羧基；KVLPVP、YKVPQL、VYPFPG、IASGQP与ACE之间的结合能呈由低到高的趋势，表明它们与ACE之间的结合依次减弱，这与它们的IC50值依次增大的趋势相一致。

研究不同超高压条件(压力600MPa，保压时间分别为0、2、4、6、8、10min)对草莓果肉饮料的杀菌效果及600MPa、4min超高压处理前后草莓果肉饮料理化品质的变化。结果表明：在600MPa、4min的超高压条件下，草莓果肉饮料中的细菌、霉菌和酵母可全部被杀死，并且该处理前后草莓果肉饮料中的可溶性固形物、pH值、可滴定酸、颜色、总酚含量及抗氧化性均无显著性差异(P＞0.05)，但VC含量损失9.2%、花青素含量损失20.6%；超高压处理后草莓果肉饮料中部分酯类成分损失，醇类物质种类及数量增加(P＜0.05)，但仍保持草莓原有的特征风味。

以环氧氯丙烷为交联剂，琥珀酸酐为酯化剂，研究不同程度的交联、酯化、交联酯化、酯化交联改性方式对玉米淀粉膜机械性能及透光率的影响。结果表明：随着交联程度的提高，淀粉膜的抗拉强度逐渐增高，断裂延伸率和透光率逐渐下降。随着酯化程度的提高，淀粉膜的断裂延伸率和透光率逐渐增高，同时抗拉强度降低。复合改性中，改性顺序及改性剂的添加量对淀粉膜性能有明显的影响，合理利用复合改性方式能有效改善膜的应用特性。

采用动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)酶促交联技术对大豆分离蛋白进行改性研究。结果表明：随着动态高压微射流压力和处理次数的增加，交联效果呈现先增加后减小的趋势；随着底物质量分数和TG酶与底物比的增加交联效果增强，随温度和时间的增加交联效果先增强后减弱。

通过对北京黑猪肉的食用品质、营养品质和加工品质等肉质特性的检测分析，考察黑猪肉品质与普通猪肉品质的差异。结果表明：黑猪的肉色a值为5.85±1.63，熟肉率为(75.79±1.85)%，剪切力为(5638±64.20)N；每千克黑猪五花肉中矿物质元素Ca、Mg、Zn、Cu的含量为16.9、85.9、11、0.35mg/kg。饱和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0和C20:0)总量约占全部脂肪总量的42.24%、油酸占46.64%；背最长肌中必需氨基酸总量(EAA)为9.42g/100g，非必需氨基酸总量(NEAA)为12.82g/100g，氨基酸总量(TAA)为22.23g/100g，EAA/TAA为42.35%，EAA/NEAA为73.46%。黑猪肉色较普通猪肉稍红，具有较高熟肉率，剪切力大小适中，含有多种矿物质元素和维生素，氨基酸和脂肪酸含量丰富，营养较为均衡，是具有重要开发价值的肉类品种。

以不同成熟度的3种糯玉米为材料，通过可溶性固形物、还原糖、VC、蛋白质含量及其过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性等品质指标的测定，并结合固相微萃取气质联用法(SPME/GC-MS)对糯玉米挥发性物质成分及相对含量的分析，考察成熟度对糯玉米品质及风味成分的影响。结果表明：不同成熟度的糯玉米品质指标和香气成分具有显著差异，品质指标大致呈波动变化，而其含量随成熟度增加呈下降趋势。香气成分在渝甜糯中共检出46种，渝科糯中检出33种，渝糯3000中共检出47种，主要成分为烯萜类和醇类，含量超过50%，其中在第四成熟期香气物质含量最丰富。

以刺梨果汁为原料，探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响，并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明：壳聚糖具有良好的脱单宁效果，0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%，0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%，0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%，0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%；且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率， 0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%；对SOD活性无显著性影响(P＞0.05)。在各添加剂的最优添加量下，在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组，其中，45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好，为72.88%(P＜0.05)；壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P＜0.05)，壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95% (P＜0.05)。

采用D315弱碱性阴离子交换树脂和Sephadex G-25凝胶柱层析，从白背三七叶粗多糖中分离纯化得到中性多糖GDPs-1、GDPs-2及酸性多糖GDPs-3 3个多糖组分。经高效凝胶色谱测定，重均分子质量分别为：1.06×104、4.17×103D和3.74×103D；纯度分别为94.08%、92.3%和99.8%。红外光谱证明3种多糖均含有多糖类特征吸收峰，初步推测GDPs-1中α和β构型并存，GDPs-2和GDPs-3为α构型；核磁共振结果进一步证实3种多糖中均只含有α构型。

研究发芽对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的SPI，研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明：发芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加，其中芽长1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性质。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明：大豆发芽过程中7S球蛋白更易受蛋白酶影响而发生降解，使其内部疏水性氨基酸残基暴露，从而使大豆SPI的功能性质不能持续改善。

在体外条件下，对9种常见黄酮(槲皮素、杨梅素、高良姜素、大豆苷元、染料木素、柚皮素、橙皮素、芹菜素、木犀草素)清除活性氧基团(过氧化氢(H2O2)、超氧阴离子自由基(O2－ ·)、过氧亚硝基阴离子(ONOO－ ·))的效果和黄酮的解离常数进行研究。结果表明：黄酮醇类化合物清除这3种活性氧基团的能力最强，黄烷酮和异黄酮类清除能力不明显。黄酮的一级解离常数与其清除活力存在相关性，与其清除O2－ ·和 ONOO－ · 具有显著相关性。黄酮的一级解离常数值越低，其清除活性氧基团的能力越强。

测定与分析武陵源区、吉首市和保靖县共3个生境的五柱绞股蓝总皂苷含量。结果提示：不同生境的五柱绞股蓝其茎和叶的最高与最低总皂苷含量分别相差17.3倍和14.2倍，总皂苷含量有随季节生长期延长而递增的趋势。不同生长时期的五柱绞股蓝，其叶的总皂苷含量均高于同期茎的。

通过采用硫酸铵盐析法、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析法提取分离制备苦荞水溶性蛋白，并通过磷酸盐缓冲液pH值、动态层析流速的最佳选择改善分离提纯效果。同时通过体外吸附胆酸盐能力的测定证实所提取分离得到的苦荞水溶性蛋白具有一定的降血脂功能。结果发现：当磷酸盐缓冲溶液pH值为6.5、流速1.0mL/min于室温下洗脱的效果最好，得到的3个主要分离组分中峰3的体外吸附胆酸盐能力最佳。

以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标，采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性，并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下，中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g，45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物 ·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍，ABTS＋ ·的清除能力是其蛋白的158.72倍，螯合Fe2＋的能力是其蛋白的5.44倍；在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ，与VE相当。清除 ·OH、DPPH自由基、O2－ ·和ABTS＋ ·的方法不能相互替代。

以啤酒酵母细胞中海藻糖酶活性为研究对象，以海藻糖得率为衡量指标，考察不同的电场强度、脉冲数及放置时间对啤酒酵母细胞中海藻糖酶活性的影响情况。研究发现：在pH值为3时，在电场强度为0～50kV/cm、脉冲数为0～10的条件下，未经电场处理的啤酒酵母细胞中海藻糖得率要略高于经电场处理过的，同时在经电场处理并放置2h以后，海藻糖的得率逐渐降低，这说明高压脉冲电场能够在不同程度上激活海藻糖酶的活性，但海藻糖酶在一定时间内持续作用于已溶出的海藻糖，导致海藻糖降解。

以鹰嘴豆为原料，通过提取与活性炭-硅藻土柱层析分离纯化，制备得到低聚半乳糖含量为85%的α-低聚半乳糖样品(α-GOS)，然后对其热稳定性、酸稳定性及美拉德反应特性进行研究。结果表明：鹰嘴豆α-GOS对热处理具有较好的稳定性，当加热温度为100℃时，鹰嘴豆α-GOS的残留率为94.27%，而同样条件下蔗糖的残留率就比较低。在酸处理的情况下，鹰嘴豆α-GOS的稳定性也较好，当pH值为3.0时，鹰嘴豆α-GOS的残留率为94.95%。鹰嘴豆α-GOS比葡萄糖的美拉德反应程度要差，当反应时间为3h时，相同条件下鹰嘴豆α-GOS的褐变程度相对于葡萄糖的70.65%。

研究竹黄无性型菌株ZH-5-1液体发酵菌丝体中竹红菌素的稳定性及抗肿瘤活性。采用分光光度法测定竹红菌素溶液的吸光度以考察竹红菌素稳定性；以中国仓鼠卵巢肿瘤细胞(CHO细胞)株、人子宫颈癌细胞HeLa、HL-60人白血病细胞株和A-549人肺腺癌细胞株为模型，用Resazurin法检测液体发酵竹红菌素的抗肿瘤活性。结果显示：液体发酵竹红菌素在酸性条件下表现稳定；对热、光、H2O2、亚硫酸钠的稳定性良好；低浓度的金属离子不会影响竹红菌素稳定性，在所有供试离子中Mn2+、Cu2+、Fe2+对竹红菌素稳定性的破坏作用较大。液体发酵竹红菌素样品对4种供试肿瘤细胞株均具有生长抑制活性，对CHO、HL-60、A-549肿瘤细胞的抑制作用表现出良好的剂量-效应关系，其IC50分别为0.47、0.11、0.22mg/mL。总之，液体发酵竹红菌素是一种稳定的且具有抗肿瘤活性的天然产物，具有广阔的应用空间。

以稀氢氧化钠溶液(30mg/mL)为催化剂，以麦芽糖醇和十二烯基琥珀酸酐为原料合成了十二烯基琥珀酸单麦芽糖醇酯。通过考察原料配比、酸酐溶剂种类、酸酐滴加时间、反应时间4种因素对十二烯基琥珀酸单麦芽糖醇酯产率的影响，确定了最佳反应条件：麦芽糖醇与十二烯基琥珀酸酐物质的量比为2:1，酸酐溶剂为丙酮，酸酐滴加时间1.5h，在35℃条件下反应5h，十二烯基琥珀酸单麦芽糖醇酯的产率为89.7%。利用红外光谱和质谱分析方法对合成产品进行表征，并对其表面性质进行测定。当合成产品的质量浓度为1mg/mL时，表面张力为31.9×10-3N/m，起泡能力为50%，乳化能力为100%，亲水亲油平衡值(HLB)为15.1。

以鲢鱼糜为原料，研究蒸制、煮制及微波加热对鱼糜凝胶品质的影响，采用分形分析鱼糜凝胶微观结构，并初步探讨鱼糜微观结构与鱼糜凝胶特性的相关性。结果表明：加热方式显著影响鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度和微观结构参数(P≤0.05)，对内聚性、凹陷深度、持水性有一定影响。相关性分析表明：分形维数较大和平均当量直径较小时，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度、凹陷深度和持水性都较大。

目的：阐明常春油麻藤(Mucuna sempervirens)花中的黄酮类化合物及其抗氧化活性。方法：利用高速逆流色谱、制备型液相色谱等技术进行分离纯化，根据化合物的理化性质和波谱数据进行结构鉴定，并采用DPPH法测定其抗氧化活性。结果：分离得到8个化合物单体，鉴定为矢车菊3-O-6''-O-α-鼠李糖-β-D-葡萄糖苷 (cyanidin 3-O-6''-O-α-rhamnopyranosyl-β-D-glucopyranoside，I)、矢车菊3-O-β-D-葡萄糖苷(cyanidin 3-O-β-D- glucopyranoside，II)、槲皮素-3-O-β-D-葡萄糖苷(quercetin-3-O-β-D-glucopyranoside，III)、二氢槲皮素(dihydroquercetin，IV)、山奈酚(kaempferol，V)、异夏佛塔苷(6-C-β-L-arabinopyranosyl-8-C-β-D-glucopyranosyl apigeni，VI)、山奈酚-33-O-α-L-鼠李糖基-(1-6)-β-D-半乳糖苷 (kaempferol-3-O-α-L-rhamnopyranosyl-(1-6)-β-D- galactopyranoside，VII)和山奈酚-3-O-α-L-鼠李糖基-(1-4)--β-D-葡萄糖苷(kaempferol-3-O-α-L-rhamnopyranosyl-(1-4)-β-D-glucopyranoside)，VIII)。其中黄酮I～V为主要的抗氧化物质，其抗氧化活性存在剂量效应关系；黄酮VI～VIII抗氧化活性较低。

设计并合成4-苯甲酰基吡唑啉酮(PMBP)缩α-丙氨酸席夫碱配体及过渡金属Ni(II)配合物。采用元素分析、红外光谱、差热-热重、紫外光谱法研究其配位结构和理化性质，测定配体及配合物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌性能，并选择配合物对昆明种小鼠进行毒理和致畸实验。结果表明：配体以酮式和烯醇式结构共存，配位时以烯醇式发生羟基去质子化结构同金属离子配合；配体及配合物都表现出较好的抑菌能力，但配合物的抑菌性能明显强于配体，且对两种不同菌体存在显著差异；急性毒理、微核和精子畸形实验均为阴性反应，表明目标配合物对小鼠无毒副和致畸作用。因此，配合物作为新型抑菌剂是安全可行的。

研究反复冻融处理对葛仙米藻胆蛋白抗氧化特性的影响，测定其对抗氧化活性和对H2O2诱导的红细胞溶血和脂质过氧化的抑制作用。结果发现：经过反复冻融处理的葛仙米藻胆蛋白以pH7.3的50mmol/L的磷酸氢二钾-氢氧化钠为溶剂溶解的样品对ABTS+ ·的抗氧化活性和对H2O2诱导的红细胞溶血和脂质过氧化抑制作用强于其他处理，同时对铁离子的还原能力也较强，主要原因是反复冻融处理增加了葛仙米藻胆蛋白的溶出量，改变其中藻蓝蛋白和藻红蛋白的比例关系。

研究添加山核桃果壳烟熏液对低温灌肠感官、质构和贮藏性能的影响。结果表明：山核桃壳烟熏液对灌肠感官具有明显改善作用，以质量分数0.2%的添加比例为最佳；烟熏液对灌肠质构具有一定的负面作用，当添加比例达到0.4%时，灌肠硬度、弹性和凝聚性均显著降低(P＜0.05)；灌肠中添加山核桃壳烟熏液可以显著降低过氧化值(P＜0.05)，抑制微生物生长(P＜0.05)，增强肉制品贮藏性能。

研究草莓、黑莓、蓝莓3种小浆果的总酚、总黄酮、原花青素含量及其总抗氧化能力。结果表明：蓝莓全果的总酚、总黄酮、原花青素含量在所测3种浆果全果中最高，分别为9.44mg没食子酸/g干质量、36.08mg芦丁/g干质量、24.38mg儿茶素/g干质量；其总抗氧化能力也最强，达14.98mmol Trolox/100g干质量。草莓的总酚、总黄酮、原花青素含量则最低，抗氧化能力也最弱。此外，3种浆果果渣中的总酚、总黄酮、原花青素含量以及总抗氧化能力均高于全果和果汁，即果渣＞全果＞果汁。总酚含量、总黄酮含量以及原花青素含量与总抗氧化能力之间的相关性分析表明，总酚含量与总抗氧化能力之间存在显著线性相关，相关系数r达到0.9704，表明酚类物质是其抗氧化作用的主要物质基础。

鹰嘴豆在22℃萌发1～6d，研究其在萌发过程中淀粉、可溶性糖、蛋白质、各种氨基酸以及作为抗营养因子的总酚和植酸含量的变化规律。结果表明：鹰嘴豆萌发过程中淀粉含量不断下降，由初始42.60%下降到第6天的30.45%；可溶性糖含量由初始的11.56%急剧降到了第2天的6.06%，之后又缓慢增加，第6天增加至7.80%；蛋白质含量由最初的20.92%增加到第6天的25.71%。鹰嘴豆氨基酸组成以天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸为主，含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)含量比较低。萌发过程中，天冬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量有显著增加，而两种含硫氨基酸含量显著降低。总酚含量由初始的0.78‰降低至第6天的0.55‰，植酸含量从最初的1.29%降至第6天的0.67%。萌发过程中鹰嘴豆各营养成分和植酸的含量发生了较显著的变化，其中植酸和总酚的含量下降，增加了鹰嘴豆的生物可利用度。

以广东黎豆品种为原材料，研究黎豆生长过程中品质的变化，以确定其适宜的采收期。结果表明：黎豆在生长过程中，随着生长时间的延长，整豆水分含量下降，粗蛋白含量上升，游离氨基酸、粗纤维、可溶性糖含量表现为先上升后下降趋势，且在盛花后36d达最大，粗脂肪、VC、L-多巴含量先下降后上升；而黎豆豆荚的粗蛋白含量下降，可溶性糖含量先下降后上升，豆荚其他营养成分的变化趋势和整豆的基本相同；黎豆盛花后36～44d，黎豆饱满，营养品质较好，此时为较适宜的采收期。

石榴中含有丰富的花色苷和多酚类物质，具有良好的抗氧化活性。以5个石榴品种(大叶天红蛋、大红酸、净皮甜、御石榴和喀什红子酸石榴)为实验材料，分析其总花色苷、总多酚含量，并用DPPH、FRAP、ABTS、螯合亚铁离子法测定抗氧化活性，比较不同石榴品种总花色苷、总多酚含量及抗氧化活性。结果表明：不同石榴品种总花色苷含量范围为3.54～13.89mg/100g，总多酚含量范围为38.89～68.28mg/100g；清除DPPH自由基范围为24.30%～45.73%；FRAP法测得的还原力范围为0.38～0.78；清除ABTS+ ·能力范围为58.02%～83.40%；螯合亚铁离子能力范围为14.73%～70.60%。相对而言，喀什红子酸石榴抗氧化活性较好，其次为御石榴。

以新鲜猪皮为原料，利用Alcalase水解胶原蛋白，并对影响Alcalase水解过程的各个因素进行研究，通过对水解度和超氧阴离子自由基(O2－ ·)清除率的测定，确定Alcalase水解猪皮胶原蛋白的最适条件；研究在最适条件下制备的不同质量浓度的猪皮胶原蛋白酶解液对DPPH自由基和O2－ ·的清除效果。结果表明：Alcalase水解猪皮胶原蛋白的最适条件为：pH7.5、温度55℃、酶与底物比6000U/g、底物质量浓度40mg/mL，水解时间4h；在此水解条件下，水解度达到9.55%，O2－ ·清除率达到60.11%；在相应质量浓度10～50mg/mL范围内，猪皮胶原蛋白酶解液的DPPH自由基最大清除率为95.06%，IC50为3.89mg/mL；O2－ ·最大清除率为65.89%，IC50为16.43mg/mL。猪皮胶原蛋白酶解液具有较强的自由基清除能力。

Kefir是由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物组成的发酵剂，发酵产物酸、醇均有去腥增香作用。利用Kefir发酵对淡水鱼鱼糜去腥。结果表明：Kefir添加量2.0g/100mL、脱腥温度26℃、脱腥时间60min的条件下，鲢鱼鱼糜的腥味值为1.1，鱼腥味极弱，而凝胶强度为316.45g ·cm、白度62.65，与对照组(凝胶强度和白度分别为317.46g ·cm和61.85)相似，因此，利用Kefir进行淡水鱼鱼糜脱腥是可行的。

研究自然干制和热风干制对红枣中的酚类化合物及其抗氧化活性的影响。测定红枣干制前后其总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH自由基清除能力及总抗氧化能力的变化。结果表明：红枣经干制后酚类化合物含量显著下降，总黄酮含量变化不明显，但经热风干制后其原花青素含量显著升高。红枣的总抗氧化活性与总黄酮和原花青素含量相关性较小，而与酚类化合物相关性较大。经热风干制和自然干制的红枣总抗氧化活性间无显著性差异，但热风干制所需时间短，制得的红枣香味浓，因此建议采用热风干制法干制红枣。

通过平板划线分离法，从茎用莴苣中分离出一株酵母样真菌，命名为G0901。形态学特征、生理实验以及26S rDNA D1/D2区序列分析表明，该菌株属于Wickerhamomyces属的Wickerhamomyces anomalus。采用GC-MS方法，对该菌株麦芽汁发酵产生的挥发性香气成分进行检测，结果表明：该酵母菌发酵产生的香气组分主要为烯类和醇类，包括柠檬烯、月桂烯、香桧烯、α-蒎烯、罗勒烯、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇和2-辛醇等，其中，柠檬烯的相对含量高达20%，这在发酵产香的微生物当中较少存在。因此，G0901菌株的分离为利用微生物高效生产柠檬烯提供了较好的研究材料。

以小黄鱼为原料，利用酶解技术制备高活性的ACE抑制肽。通过单因素及响应曲面分析，确定胰蛋白酶(PTN6.0S)的酶解工艺，利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法测定酶解产物(0.05g/L)的ACE抑制率，研究pH值、温度、时间、底物质量浓度、酶与底物比等因素对ACE抑制肽活性的影响。结果显示：最佳工艺条件为pH7.0、温度50℃、时间16.5h、底物质量浓度5.6g/100mL、酶与底物比9‰，酶解产物ACE抑制率达87.36%。

目的：研究培养液pH值、培养时间及培养温度对大豆发芽过程中多肽富集的影响。方法：通过响应面试验法对培养条件进行优化，确定发芽大豆多肽最优富集工艺。结果：培养液pH值、培养时间及培养温度对发芽大豆中的多肽含量变化影响显著。结论：大豆最适培养条件为：以pH5.2的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液(5mmol/L)作为培养液、培养温度29.0℃、培养时间6d，在此条件下，发芽大豆多肽含量为159.38mg/g，是原料大豆中的3.83倍。

研究环丙沙星对嗜热链球菌(S. thermophilus)grx02生理特性的影响。测定环丙沙星对S. thermophilus grx02的最低抑菌质量浓度(MIC)，然后将S. thermophilus grx02分别接种于加入0、1/2 MIC、1/10 MIC和1/50 MIC环丙沙星的MRS液体培养基中，测定其生长曲线和pH值变化，分别以光镜和电镜进行形态学观察，并测定对胞内乳糖代谢关键酶活性的影响。结果显示：嗜热链球菌grx02对环丙沙星的最低抑菌质量浓度为3.89μg/mL，加入1/2 MIC环丙沙星后，嗜热链球菌grx02生长速度和产酸速度均明显降低(P＜0.01)； 加入不同亚抑菌质量浓度(低于MIC)环丙沙星后，菌体形态呈半椭圆形，且荚膜变得薄而致密；加入1/2 MIC环丙沙星后胞内的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶酶活力均明显下降，加入1/50 MIC环丙沙星后β-半乳糖苷酶活力下降，而乳酸脱氢酶酶活力反而增大。上述结果表明，在环丙沙星胁迫下，嗜热链球菌启动了相应的应激系统，细胞分裂被抑制，嗜热链球菌生理机制发生了复杂的变化。

采用Plackett-Burman试验设计从影响Lactobacillus acidophilus CICC6075产β-半乳糖苷酶的15个因素中筛选出3个显著因素，然后通过响应面分析法优化最佳发酵工艺参数，测定其在最适产酶条件下的酶活力。结果表明：影响嗜酸乳杆菌产酶的显著因素为发酵温度、酵母粉质量浓度和柠檬酸三胺质量浓度，其最佳工艺条件分别为36℃、6.22g/L、2.35g/L。在此条件下最高酶活力的预测值为3.95U/L，与实测值(3.98U/L)十分接近。本实验利用优化工艺发酵产酶，酶活力提高了近两倍。

以蚕蛹蛋白为原料，使用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶对其进行酶解，采用1,1-一苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)法、超氧阴离子自由基(O2－ ·)法、羟自由基( ·OH)法和血压紧张素转化酶(ACE)法对酶解产物进行抗氧化和降血压活性分析，筛选同时具有较强抗氧化和降血压活性的酶解产物，并确定获得较强活性时的水解度，再通过响应面对该水解度下酶解工艺条件进行优化。结果表明：碱性蛋白酶在水解度为20%左右时获得的水解产物抗氧化和降血压效果较好，并由响应面分析结果表明酶解温度和加酶量之间存在显著的交互作用，同时得到最佳酶解工艺条件为：酶解温度51℃，pH值为9.05，加酶量为0.38%，酶解时间3h，在此条件下，水解度为20.53%，再通过实验验证其误差值小于5%，说明采用响应面试验设计方法对蚕蛹蛋白酶解体系进行优化具有较好的可靠性。此时酶解产物的DPPH自由基抑制率为51.2%，ACE抑制活性为50.3%。

以改良的高氏I号培养基为基质，从多家宜宾多粮浓香型白酒生产企业的窖房空气、曲房空气、窖泥和糟醅分离到123株典型丝状放线菌，并对其进行了基于16S rRNA基因序列的系统发育分析。结果显示；123株典型放线菌分属于Streptomyce、Massilia、Nocardiopsis 3个属，Streptomyce为绝对优势属(121株，占总菌株数的98.4%)；Streptomyce属的121株菌与该属内26个种的典型菌株序列相似度≥98%，其中，有45株与S. violascens ISP 5183T序列最接近，分布于4个取样点；在4个取样点中，窖泥的丰富度指数和多样性指数最高，糟醅的优势度指数最高；各样点间放线菌的相似性较低，且都存在特有的放线菌类群。

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后，添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱，并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲，并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析，确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃，鸭蛋添加量30%，米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1，制曲时间48h，在此条件下，蛋白酶的活力最高，达到1465.81U/g。

通过高效液相色谱分析红酵母液态发酵提取液，表明该提取液中含有β-胡萝卜素，体外转化分析表明该β-胡萝卜素可转化为VA。通过对转化条件的优化研究，在β-胡萝卜素质量浓度123mg/L浓缩液中，β-胡萝卜素体外转化VA的最佳转化条件为pH8.0、脱氧胆酸钠3.5mmol/L、d-α-生育酚0.5mmol/L 和Tween-40添加量0.25g/100mL，在该最佳反应条件下，红酵母液态发酵所产β-胡萝卜素在2.58nmol/(mg ·h) β-胡萝卜素-15,15＇-单加氧酶作用下37℃水浴振荡反应7h，生成40.1mg/L VA，转化率达到32.6%。

采用超声波辅助提取越橘叶超氧化物歧化酶得粗酶液，经选择性热变性、Sephadex G-75柱层析、透析、冷冻干燥，得到纯度较高的越橘叶超氧化物歧化酶。聚丙烯酰胺凝胶电泳显示在32kD和42kD左右有2条清晰条带；紫外-可见光谱扫描在波长258nm和280nm处有吸收峰；原子吸收光谱也测定出越橘叶超氧化物歧化酶中含有铁、锰、锌离子。结果表明越橘叶超氧化物歧化酶有3种类型：Fe-SOD、Mn-SOD和Cu/Zn-SOD。

以聚乙烯醇(PVA)与海藻酸钠这两种载体复合包埋热带假丝酵母细胞，制备成固定化细胞颗粒，研究PVA质量浓度对细胞颗粒的磷酸盐耐受性、机械强度与机械稳定性、形貌及木糖醇发酵性能的影响。磷酸盐耐受性实验结果显示，提高PVA质量浓度能有效改善细胞颗粒的磷酸盐耐受性。对细胞颗粒机械强度的分析表明：发酵前所有的细胞颗粒均有较好的机械强度；但是PVA质量浓度偏低时，发酵后颗粒的机械强度大幅度下降；PVA质量浓度提高到60g/L时，细胞颗粒的机械稳定性较好，发酵后能保持较高的机械强度。扫描电镜分析表明：发酵后的细胞颗粒表面出现破裂或小孔，致使产生游离细胞，但游离细胞的量并非随颗粒机械强度的增加而减少；PVA质量浓度变化对细胞在颗粒中的分布、形态和木糖醇发酵性能影响很大；PVA质量浓度较低时，固定化细胞颗粒外层细胞密布，颗粒中心也有较多细胞，细胞呈饱满的卵圆形；随PVA质量浓度增加，颗粒内部的细胞逐渐减少；PVA质量浓度达到60g/L以上时，细胞主要分布在颗粒外层，且呈现聚集生长的现象，部分细胞发生变形；PVA质量浓度在40～60g/L时，获得了较高的木糖醇得率，约0.6g/g，但是木糖消耗速率较慢。

目的：对植物乳杆菌胞外多糖的发酵条件进行优化。方法：采用Plackett-Burman法从影响植物乳杆菌胞外多糖(EPS)产量的14个因素中筛选出3个主要影响因素，然后通过响应面法探讨最优工艺参数。结果：影响植物乳杆菌胞外多糖产量的主要因素是蔗糖质量浓度、接种量以及发酵温度，其最佳条件为蔗糖质量浓度34g/L、接种量5%、发酵温度31℃，在此条件下发酵的植物乳杆菌胞外多糖产量达425.16mg/L。结论：应用Plackett-Burman设计和响应面法进行植物乳杆菌胞外多糖发酵条件的优化是可行的。

为了寻求最适豆酱发酵的含盐量和温度，本实验比较不同含盐量的酱醅在发酵过程中总酸和氨态氮含量的变化，表明含盐量为10%时可以有效地抑制腐败菌的生长，同时缩短发酵周期；从pH值、总酸、鲜味氨基酸、主要风味物质等方面研究阶段控温对发酵的影响，结果表明在前期采用40℃发酵20d，后期30℃发酵30d的控温方式所得产品质量较好，而且周期最短，仅为50d。

在5L自动发酵罐中，通过分批发酵和补料分批发酵，对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis HCUL-B-115)生物合成γ-聚谷氨酸(γ-PGA)进行研究，以达到高产的目的。结果表明：在分批发酵过程中，在通入空气条件下搅拌转速由150r/min提高至250r/min，发酵结束时γ-PGA产量从11.30g/L提高到30.86g/L；在补料分批发酵过程中，在通入空气条件下，搅拌转速采用250r/min，当糖质量浓度在20g/L以下时，每次补加50mL 糖质量浓度200g/L的玉米糖化液则菌体大量生长，γ-PGA产量提高到52.20g/L。

以干发酵肠为研究对象，在传统自然发酵的工艺基础上，以不同的组合方式添加菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶和ZnSO4，比较这3种组合的发酵肠之间各项理化指标的差异。结果显示：随着发酵时间的延长，3组工艺发酵肠中的水分含量、pH值呈下降趋势；蛋白质、挥发性盐基氮(TVB-N)、氨基态氮及脂肪含量和过氧化值(POV)值逐渐升高。在发酵过程中，Ⅱ组(酶+ZnSO4)和Ⅲ组(加酶)总蛋白质含量低于Ⅰ组(传统工艺)，挥发性盐基氮与氨基态氮含量高于Ⅰ组(传统工艺)。而Ⅱ组(酶+ZnSO4)和Ⅲ组(加酶)工艺相比较，Ⅱ组(酶+ZnSO4)pH值、蛋白质含量高于Ⅲ组(加酶)，挥发性盐基氮和氨基态氮含量却相对较低。3种组合工艺发酵肠之间的POV值差异不显著。

采用甜酒曲、红曲以及蓝靛果酵母，以正交试验法确定发酵工艺，借助氢谱(1H-NMR)、紫外(UV)及高效液相色谱(HPLC)等手段分析人参皂苷变化。结果表明：蓝靛果酵母与甜酒曲对酒质影响显著，3类菌的最佳配比为每100g糯米加入甜酒曲0.3g进行糖化、然后于每100mL糖化液中加入红曲13g、人参根粉25g、蓝靛果酵母液7mL；发酵前后，HPLC图中峰增加6个、消失3个，UV在280～320nm区域增加了11个吸收峰、1H-NMR在9段化学位移内存在相对积分发生明显变化，表明发酵人参酒的皂苷发生了转化。

采用选择性培养基，分别对冷鲜猪肉内外的菌相组成进行分析鉴定，并研究其在储藏过程中的变化规律。实验鉴定出热杀索丝菌、假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌科各2株以及葡萄球菌属1株；热杀索丝菌为托盘包装冷鲜猪肉的主要优势菌；整个培养过程中肠杆菌科和假单胞菌生长趋势明显；肉块内部的微生物生长速度高于肉块表面。

从腌制的酸菜液中，采用乳酸菌分离纯化法，经初筛、复筛得到一株产γ-氨基丁酸的菌株，编号为LpL-0212，对菌株进行形态学观察和生理生化实验及16S rDNA、atpA基因序列分析鉴定，鉴定该菌株为Enterococcus faecium。在含2%谷氨酸钠的TYG发酵培养基中静置培养24h，经薄层层析定性、高效液相色谱法测定，发酵液中的γ-氨基丁酸含量可达到102.37μmol/L。

为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响，采用接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、混合乳酸菌(肠膜明串珠菌和植物乳杆菌)发酵雪里蕻与传统自然发酵进行比较，通过感官评定及理化指标测定对发酵后雪里蕻品质进行分析，同时采用蒸馏萃取法提取挥发性物质，利用气相色谱-质谱(GC-MS)仪进行分析。结果表明：植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组优于自然发酵组；其中以植物乳杆菌处理组产生醛、酯类相对含量最高，挥发性物质总相对含量最高，VC损失最少，降低盐含量能力最佳，即植物乳杆菌发酵雪里蕻品质优于其他处理组。

为了优化发酵风干鹅制品的发酵工艺，以白条鹅为原料，经过接菌、发酵、腌制、风干等工艺制得发酵风干鹅制品，在单因素试验基础上通过正交试验得出发酵风干鹅的最佳加工工艺为：混合发酵剂接菌量1.5×107CFU/g、发酵温度25℃、发酵时间36h，此工艺条件下制得风干鹅pH值为5.23，剪切力为13.68N；感官评价得分分别为：颜色5.3分、滋气味5.9分、可咽性5.7分、咀嚼性5.9分、总体可接受性5.9分，各项感官指标均达到5分以上，风干鹅可接受程度高。

为了获得较高酶活力的嗜酸乳杆菌细胞壁蛋白酶(CEP)，对嗜酸乳杆菌CEP的提取方法进行优化。经过比较超声波破碎法、Ca2+-free法、溶菌酶裂解3种方法，确认溶菌酶裂解法结合使用非离子清洁剂破壁是提取嗜酸乳杆菌CEP的最佳方法。在单因素试验的基础上，采用正交试验对嗜酸乳杆菌CEP的提取工艺进行优化，得出嗜酸乳杆菌CEP的最佳提取方法：用裂解液(50mmol/L Tris-HCl、100mmol/L NaCl、TritonX-100添加量1%、1.5mg/mL溶菌酶，pH 7.8)悬浮菌体(20mL/g)，37℃保温3h，4℃、4500r/min离心20min，取上清液。溶菌酶裂解法提取CEP过程中各因素对CEP提取效果的影响依次为：溶菌酶质量浓度＞裂解pH值＞TirtonX-100添加量＞保温时间。

利用重组毕赤酵母诱导表达可产生耐高温α-淀粉酶，在摇瓶发酵基础上，从诱导时间、甲醇添加量、pH值、接种量4个因素考察发酵条件对耐高温α-淀粉酶酶活力的影响，结合四元线性回归正交试验设计研究方法构建出甲醇诱导重组毕赤酵母生产耐高温α-淀粉酶的回归模型；优化最佳工艺参数为：诱导时间96h、甲醇添加量0.5%、接种量150mL/100mL、摇床转速200r/min。确定最优工艺条件下，耐高温α-淀粉酶酶活为217.2U/mL。

为筛选抗菌脂肽表面活性素高产菌株，以枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis fmbJ224为出发菌株，先后采用氯化锂(LiCl)、亚硝基胍(NTG)、甲基磺酸乙酯(EMS)和链霉素(streptomycin)进行复合诱变。结果表明：经初筛、复筛选育得到1株高产抗菌脂肽菌株LN2-3，其Surfactin产量达到239.2mg/L，比出发菌株Bacillus subtilis fmbJ224(5.25mg/L)提高了44.56倍，且该菌株具有良好的遗传稳定性。提示采用LiCl-NTG复合诱变能较大幅度的提高诱变率，可以获得抗菌脂肽高产菌株。

目的：研究热水浸提法从姬菇中提取姬菇多糖(PCNP)对四氯化碳(CCl4)所致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法：小鼠被随机分为空白对照组、模型组、阳性对照组(联苯双酯组，150mg/(kg ·d))、处理组(400mg/(kg ·d))，连续灌胃30d后，给予CCl4(80mg/kg)建立动物急性肝损伤模型。动物处死后取血液和肝脏测定各项抗氧化指标，以及观察肝组织病理学变化。结果：与模型组相比，处理组能降低血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、碱性磷酸酶(ALP)活性和肝脏丙二醛(MDA)含量，提高肝脏超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽(GSH)含量。结论：PCNP能明显改善肝组织病理损伤程度，对四氯化碳(CCl4)所致小鼠急性肝损伤具有明显保护作用。

目的：研究桑白皮总黄酮的抗氧化和镇痛活性。方法：分别采用DPPH自由基法、羟自由基( ·OH)法研究桑白皮总黄酮的抗氧化性活性，另外通过小鼠醋酸扭体、热板、甲醛致痛(分别代表3种不同的疼痛模型)研究桑白皮总黄酮的镇痛活性。结果：与VC相比，在体外实验中，桑白皮总黄酮对DPPH自由基和 ·OH具有良好的清除能力；在体内实验中，桑白皮总黄酮可显著降低由腹腔注射醋酸引起的小鼠扭体次数，同时也可减少热刺激和甲醛诱导的小鼠舔足次数，说明桑白皮总黄酮对化学物质和炎症引起的疼痛均具有一定的缓解作用。结论：桑白皮总黄酮具有显著的抗氧化和镇痛活性。

为了探讨平贝母多糖对D-半乳糖诱导衰老模型小鼠的体内抗氧化作用，采用颈背皮下注射D-半乳糖(500mg/(kg ·d))建立亚急性衰老小鼠模型，通过对各组小鼠一般体征、脏器指数、血清或肝组织抗氧化酶活性及脑组织单胺氧化酶(MAO)活力的比较分析，全面评价平贝母多糖FUP-1的抗氧化衰老作用。结果表明：与模型组相比平贝母多糖FUP-1能显著降低D-半乳糖诱导衰老小鼠肝脏组织中丙二醛(MDA)含量(P＜0.05)，提高肝组织中总抗氧化能力(T-AOC)、显著提高肝组织中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和血清超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.05)，同时降低脑组织中MAO活力。提示平贝母多糖FUP-1具有一定的延缓衰老作用，其作用可能与其提高抗氧化酶活性和抗脂质过氧化有关。

采用束缚-水浸法和无水乙醇诱导法复制小鼠胃黏膜损伤模型，实验动物各分为6组：正常组、模型组、阳性药物组(雷尼替丁+VE)，大豆多肽高、中、低剂量组(分别为7.5、5.0、2.5g/(kg ·d)，连续给药10d后，处死实验动物，观察溃疡指数，同时测定肝组织MDA含量、血清ALT活性、胃黏膜组织SOD和MDA水平。结果表明：成功建立小鼠胃黏膜损伤模型，与模型组比较，大豆多肽高、中剂量组能明显降低应激性和乙醇诱导胃黏膜损伤小鼠的溃疡指数，以高剂量效果最佳，呈明显的剂量依赖性；同时大豆多肽高、中剂量组可明显降低应激性胃黏膜损伤小鼠肝组织MDA和血清中ALT水平；增强乙醇诱导胃黏膜损伤小鼠胃黏膜组织中SOD活力，降低MDA水平。小分子大豆多肽对小鼠胃黏膜损伤有一定的保护作用。

目的：探讨肉桂醛对HL-60细胞的增殖及凋亡的影响。方法：采用台盼蓝细胞计数和四甲基偶氮唑蓝(MTT)法研究肉桂醛对HL-60细胞增殖的抑制作用；采用流失细胞仪(FCM)、荧光显微镜(FM)、扫描电镜(SEM)以及透射电镜(TEM)探讨肉桂醛对HL-60细胞的诱导凋亡作用。结果：台盼蓝细胞计数和MTT法结果表明：肉桂醛对HL-60细胞的增殖有明显抑制作用，抑制作用与肉桂醛质量浓度及作用时间呈依赖关系，其半数致死质量浓度为34.87μg/mL；流式细胞仪检测结果表明：肉桂醛(终质量浓度20μg/mL)作用16h后，HL-60细胞早期凋亡比例为32.6%；该组细胞在荧光显微镜、扫描电镜以及透射电镜观察下均呈现早期凋亡特征。结论：肉桂醛能抑制HL-60细胞增殖并促进其凋亡。

对野生和栽培薇菜营养成分进行比较研究，为进一步开发利用薇菜资源提供依据。分别采用常规分析方法、电感耦合等离子体光谱分析仪(ICP)半定量分析、氨基酸自动分析仪等方法对野生薇菜和栽培薇菜的营养成分进行测定，并比较两者的差异。二者在叶绿素、总糖含量上差异极显著(P值分别为0.006和0.002)，粗蛋白含量差异不显著，野生和栽培薇菜的氨基酸含量呈现不规则变化。薇菜含有多种矿质元素，包括人体必需的部分微量元素Fe、Zn、Mn、Cu，其中野生种的K和P元素的含量高于栽培种，而栽培种的S元素的含量高于野生种。

目的：观察食用“通用营养补充食品”一个月，受试人员体格、营养状况、免疫功能及体能的改善情况。方法：受试人员80人，随机分为对照组和补充组，每组40人，分别于试吃实验开始和结束时，进行体格测量、血清矿物元素含量测定、维生素营养状况测定、免疫功能测定以及体能测定，综合评价受试对象营养状况及身体素质的改善情况。结果：服用“通用营养补充食品”一个月，受试对象体内脂肪含量有所减少，肌肉组织有所增加；钙、锌、硒、VB1、VB2、VC的营养状况有所改善或提高；体液免疫及细胞免疫功能有所增强；体能得到提高。结论：食用“通用营养补充食品”一个月，可以改善受试人员的体格状况、营养状况、免疫功能及体能。

探讨高脂饮食对健康小鼠肠道菌群的影响。正常对照组饲喂普通饲料，高脂组饲喂高脂饲料。实验期间每周利用传统培养法和荧光原位杂交(fluorescent in situ hybridization，FISH)技术对小鼠进行肠道微生物菌群结构信息的分析。结果表明：高脂组的小鼠体质量与正常对照组相比显著增加(P＜0.01)，呈明显肥胖态；传统培养法与FISH技术得到的肠道菌群数量变化趋势一致，但FISH技术检测得到的菌落数要明显地高于传统培养法。高脂组小鼠肠道中乳酸杆菌、双歧杆菌及肠球菌的数量显著降低，与正常对照组相比差异极显著(P＜0.01)；而肠道中肠杆菌的数量呈上升趋势，与正常对照组相比差异显著(P ＜0.05)。提示高脂饮食能显著改变健康小鼠肠道菌群的结构从而引发慢性低度炎症，并可能进一步诱导肥胖的产生。

乳铁蛋白是哺乳动物体内具有多种生理功能的铁结合性糖蛋白。乳铁蛋白作用的靶细胞及细胞表面的特异性受体是其发挥多种生物功能的基础。本文主要介绍哺乳动物小肠乳铁蛋白受体的结构、结合特性和生理功能；阐述人和小鼠小肠乳铁蛋白受体的特性，及其促进铁离子吸收和调节机体免疫的功能。

近年来，磁性固相萃取(MSPE)技术被越来越多的用于样品的预处理，与普通的固相萃取技术相比，MSPE具有操作简便、萃取时间短、有机溶剂使用量少、易于自动化等优点，在检测分析中具有广阔的应用前景。本文对MSPE技术进行了简介，并综述了近10年来MSPE在检测分析中的应用概况。

冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性，使鱼糜蛋白的空间构象发生变化，导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化，包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低，二硫键含量和表面疏水性增加，凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理，并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。

双歧杆菌(Bifidobacterium)作为人体肠道中具有代表性的一大类益生菌，因其具有营养、抗菌、免疫调节、抗癌及抗肿瘤等多种生理功能，一直是研究者们的热门研究内容。肠道相关的疾病主要包括：炎症性肠病(IBD)、肠易激综合征(IBS)、腹泻、结肠癌、直肠癌等，目前这些肠道相关性疾病的发生、发展机理不是很清楚，而传统的药物治疗效果并不令人满意，且副作用大。本文主要就双歧杆菌的生理功能及双歧杆菌制剂在调理和改善肠道相关疾病的国内外研究进展进行综述。

随着生活水平的不断改善，高脂饮食摄入不断增加，体内脂质代谢平衡被打破，是目前高脂血症患者数量急剧增加的原因之一。具有辅助降血脂功能的食品种类繁多，按其主要功能因子分为多糖类、膳食纤维、维生素、皂苷及甾体类、生物碱类、蛋白、多肽、氨基酸、黄酮类、酚类、不饱和脂肪酸等。本文主要从降低胆固醇、降低甘油三酯和抗氧化剂三方面介绍降脂功能食品的研究与开发，为降脂功能食品相关研究人员提供参考。

随着对氯丙醇的深入研究和检测技术的不断更新，在越来越多的食品中检测出高含量的氯丙醇。目前，有许多关于在动植物油脂中检测出3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)酯的报道，并得出油脂精炼过程是产生3-MCPD酯的主要途径，精炼工艺中的脱臭工序是3-MCPD酯形成的关键工序。假设3-MCPD酯的含量按照100%转化，则转化生成的3-MCPD将远远超过每日最大耐受量(TDI)2μg/kg。因此，本文对3-MCPD酯的来源及影响因素、检测方法和其在动植物油脂中的发展趋势进行了综述。

日本“肯定列表制度”颁布至今已有5年时间，本文基于相关学者的已有研究，对近10年的我国对日食品(包括可食用农产品，下同)出口贸易3个阶段的数据进行分析，并探讨各阶段特点产生的原因，最终得出结论：日本“肯定列表制度”的颁布实施确实对我国对日食品出口贸易产生过消极的影响，但近年来其影响不断淡化；这是其“绿色壁垒”时效性的正常表现；也是我国食品出口贸易企业在应对该制度的过程中不断提高国际竞争力的体现。

本文对猪肉品质存在的主要问题作简单的介绍，并在此基础上重点讨论宰前运输、宰前禁食、宰前休息对猪肉品质、肉品安全性及动物福利的影响，进一步优化肉质及动物福利间的关系，以期为企业的宰前管理提供参考。

代谢综合征是由一系列代谢紊乱所导致的心血管疾病和Ⅱ型糖尿病等疾病的统称，是饮食紊乱和不正确的生活方式所造成的。随着人们年龄的增长发病率逐渐升高，并且在全球呈现流行趋势。二氢尿嘧啶脱氢酶(NAD+)依赖的SIRT家族调节细胞和器官的代谢，对代谢综合征具有明显的调节作用。本文重点从分子水平阐述白藜芦醇介导的SIRT1，以及SIRT家族其他成员对代谢的调节作用，为开发白藜芦醇类的功能性食品提供科学依据。SIRT家族的乙酰化调节也为由于代谢和饮食紊乱所导致的代谢综合征和癌症治疗方法的发展提供新的途径。

食用菌具有丰富的营养价值以及广泛的药理价值，其产品受到市场越来越多的关注。食用菌的保鲜与加工也在快速发展之中。本文对食用菌保鲜、加工的研究现状和发展进行概述，并进一步提出食用菌保鲜加工的研究方向。