食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (23): 82-86.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201123015
李志成1,蒋爱民2,*,熊清权1,童 伟1,郑晓莹1
LI Zhi-cheng1,JIANG Ai-min2,*,XIONG Qing-quan1,TONG Wei1,ZHENG Xiao-ying1
摘要: 以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明:山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物 ·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS+ ·的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe2+的能力是其蛋白的5.44倍;在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ,与VE相当。清除 ·OH、DPPH自由基、O2- ·和ABTS+ ·的方法不能相互替代。
中图分类号: