食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (23): 47-52.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201123008
明 建1,2,曾顺德3,郭英策1,章道明1,2,令 博1,赵国华1,2,*
MING Jian1,2,ZENG Shun-de3,GUO Ying-ce1,ZHANG Dao-ming1,2,LING Bo1,ZHAO Guo-hua1,2,*
摘要: 以不同成熟度的3种糯玉米为材料,通过可溶性固形物、还原糖、VC、蛋白质含量及其过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性等品质指标的测定,并结合固相微萃取气质联用法(SPME/GC-MS)对糯玉米挥发性物质成分及相对含量的分析,考察成熟度对糯玉米品质及风味成分的影响。结果表明:不同成熟度的糯玉米品质指标和香气成分具有显著差异,品质指标大致呈波动变化,而其含量随成熟度增加呈下降趋势。香气成分在渝甜糯中共检出46种,渝科糯中检出33种,渝糯3000中共检出47种,主要成分为烯萜类和醇类,含量超过50%,其中在第四成熟期香气物质含量最丰富。
中图分类号: