鹰嘴豆α-低聚半乳糖的稳定性和美拉德反应特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201123017

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (23): 91-95.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201123017

鹰嘴豆α-低聚半乳糖的稳定性和美拉德反应特性

罗存回1,2，贺晋艳3，曾晓雄3,*;

1. 湖南省药品检验所
2.湖南农业大学食品科技学院 3.南京农业大学食品科技学院

出版日期:2011-12-15 发布日期:2011-12-21
基金资助:
国家自然科学基金项目(31171750)；中央高校基本科研业务费专项(KYZ201002)

Stability and Maillard Reactivity of Alpha-Galactooligosaccharides from Chickpea (Cicer arietimun L.) Seeds

LUO Cun-hui1,2，HE Jin-yan3，ZENG Xiao-xiong3,*

(1. Hunan Provincial Institute for Drug Control, Changsha 410001, China； 2. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China； 3. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Online:2011-12-15 Published:2011-12-21

摘要/Abstract

摘要： 以鹰嘴豆为原料，通过提取与活性炭-硅藻土柱层析分离纯化，制备得到低聚半乳糖含量为85%的α-低聚半乳糖样品(α-GOS)，然后对其热稳定性、酸稳定性及美拉德反应特性进行研究。结果表明：鹰嘴豆α-GOS对热处理具有较好的稳定性，当加热温度为100℃时，鹰嘴豆α-GOS的残留率为94.27%，而同样条件下蔗糖的残留率就比较低。在酸处理的情况下，鹰嘴豆α-GOS的稳定性也较好，当pH值为3.0时，鹰嘴豆α-GOS的残留率为94.95%。鹰嘴豆α-GOS比葡萄糖的美拉德反应程度要差，当反应时间为3h时，相同条件下鹰嘴豆α-GOS的褐变程度相对于葡萄糖的70.65%。

关键词: 鹰嘴豆, alpha-低聚半乳糖, 高效液相色谱法, 稳定性, 美拉德反应

Abstract: An alpha-galactooligosaccharides (α-GOS) sample with a purity of 85%, as determined by HPLC, was prepared from chickpea (Cicer arietimun L.) seeds by ethanol extraction and activated carbon-celite column chromatographic purification. Its thermal stability, acid stability and Maillard reactivity were investigated. The results showed that the sample had good stability at high temperature. After 30 min of heating at 100 ℃, the residual rate of α-GOS was 94.27%, while that of sucrose was lower. Chickpea α-GOS also showed good stability under acidic conditions. At pH 3.0, the residual rate was 94.95%. In addition, the Maillard reaction degree of chickpeaα-GOS was lower than that of glucose. Under the same conditions, the browning level of chickpeaα-GOS after 3 h of reaction was 70.65% of that of glucose.

Key words: chickpea, α-galactooligosaccharide, high performance liquid chromatography(HPLC), stability, Maillard reaction

中图分类号:

TS201.4

罗存回，贺晋艳，曾晓雄;. 鹰嘴豆α-低聚半乳糖的稳定性和美拉德反应特性[J]. 食品科学, 2011, 32(23): 91-95.

LUOCun-hui，HEJin-yan，ZENGXiao-xiong. Stability and Maillard Reactivity of Alpha-Galactooligosaccharides from Chickpea (Cicer arietimun L.) Seeds[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(23): 91-95.

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鹰嘴豆α-低聚半乳糖的稳定性和美拉德反应特性

Stability and Maillard Reactivity of Alpha-Galactooligosaccharides from Chickpea (Cicer arietimun L.) Seeds

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