茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201823037

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 250-256.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823037

茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响

窦川林1，林静2，董唯1，尚永彪1,3,4,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.隆昌市农产品质量安全监督检验检测站，四川隆昌 642150；3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆 400715；4.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715

出版日期:2018-12-15 发布日期:2018-12-17
基金资助:
重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）；重庆市特色效益水产业关键技术集成示范项目（20150718）

Effect of Tea Polyphenol on Functional Properties of Loach Myofibrillar Protein during Superchilled Storage

DOU Chuanlin1, LIN Jing2, DONG Wei1, SHANG Yongbiao1,3,4,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Longchang Agricultural Products Quality Safety Supervision and Inspection Station, Longchang 642150, China; 3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China; 4. Chongqing Engineering Research Center for Special Foods, Chongqing 400715, China

Online:2018-12-15 Published:2018-12-17

摘要/Abstract

摘要： 研究不同质量浓度（0、1、2、3 g/L）的茶多酚对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响。测定－2.5 ℃贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、表面疏水性、巯基含量以及流变学性质的变化。结果表明：茶多酚处理能抑制微冻过程中泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、巯基含量的下降和表面疏水性的上升；流变学曲线表明，茶多酚能够延缓泥鳅肌原纤维蛋白凝胶能力的减弱，并且茶多酚质量浓度越高，效果越好。因此茶多酚处理可以显著抑制泥鳅在微冻贮藏过程中其肌原纤维蛋白功能性质的劣变，且3 g/L茶多酚处理的效果较佳。

关键词: 茶多酚, 微冻, 泥鳅, 肌原纤维蛋白, 功能性质

Abstract: The objective of this study was to explore the effects of tea polyphenols at different mass concentrations (0, 1, 2 and 3 g/L) on functional properties of loach (Misgurnus anguillicaudatus) myofibril protein during superchilled storage. The changes in solubility, emulsifying properties, surface hydrophobicity, sulfhydryl content and rheological properties were measured after 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days storage at ?2.5 ℃. The results showed that treatment with tea polyphenols could inhibit the decrease in solubility, emulsifying properties and sulfhydryl content and the increase in surface hydrophobicity. The rheological curves showed that tea polyphenols could enhance the gel-forming capacity of loach myofibril protein in a concentration-dependent manner. In conclusion, tea polyphenol treatment can significantly inhibit the deterioration of functional characteristics of loach myofibril protein during superchilled storage, and the best effect can be obtained with 3 g/L tea polyphenols.

Key words: tea polyphenol, superchilling, loach (Misgurnus anguillicaudatus), myofibrillar protein, functional properties

中图分类号:

TS251.1

窦川林，林静，董唯，尚永彪. 茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 250-256.

DOU Chuanlin, LIN Jing, DONG Wei, SHANG Yongbiao. Effect of Tea Polyphenol on Functional Properties of Loach Myofibrillar Protein during Superchilled Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(23): 250-256.

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茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响

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