微波处理对原木香菇的品质影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201209005

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (9): 21-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201209005

微波处理对原木香菇的品质影响

肖菲1，李云飞1,2,*，刘临洁1，王璐怡1

1.上海交通大学农业与生物学院 2.上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心

出版日期:2012-05-15 发布日期:2012-05-07
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD91B00)

Effect of Microwave Treatment on Shiitake Quality

XIAO Fei1，LI Yun-fei1,2,*，LIU Lin-jie1，WANG Lu-yi1

(1. School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China； 2. Bor. S. Luh Food Safety Research Center, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China)

Online:2012-05-15 Published:2012-05-07

摘要/Abstract

摘要： 为了研究微波杀菌效果与营养损失的利害关系，以市售原木香菇为实验对象，研究不同微波处理对香菇表面微生物、香菇颜色、质构、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚、抗氧化性等指标的影响。结果表明：高功率1000W微波处理1min、中功率700W处理2min、低功率400W处理2.5min可达到明显的杀菌及钝化酶效果，同时维持香菇较好的感官与营养特性。

关键词: 微波, 蘑菇, 品质

Abstract: In order to explore the correlation between microwave sterilization effect and nutrition loss, shiitake was used to investigate the effect of microwave treatment on surface microorganisms, color, texture, polyphenol oxidase, total phenols and antioxidant activity. The results showed that high power microwave treatment at 1000 W for 1 min, moderate power microwave treatment at 700 W for 2 min and low power microwave treatment at 400 W for 2.5 min could obviously reduce the total number of bacteria, inactivate the activity of polyphenol oxidase, and maintain good nutritional and sensory quality.

Key words: microwave, mushroom, quality

中图分类号:

TS205.9

肖菲，李云飞，刘临洁，王璐怡. 微波处理对原木香菇的品质影响[J]. 食品科学, 2012, 33(9): 21-25.

XIAOFei，LIYun-fei，LIULin-jie，WANGLu-yi. Effect of Microwave Treatment on Shiitake Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(9): 21-25.

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