不同贮藏温度对方腿类肉制品品质变化的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201212059

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (12): 285-289.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201212059

不同贮藏温度对方腿类肉制品品质变化的影响

付军杰，贺稚非*，李洪军，袁先群，全拓，李燕利，姚艳玲，蒋丽施

西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心

出版日期:2012-06-25 发布日期:2012-07-27
基金资助:
国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)

Effect of Storage Temperature on Quality of Luncheon Sausages

FU Jun-jie，HE Zhi-fei*，LI Hong-jun，YUAN Xian-qun，QUAN Tuo，LI Yan-li，YAO Yan-ling，JIANG Li-shi

(Engineering Technique Research Center of Chongqing for Special Food, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Online:2012-06-25 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 研究灌肠类低温肉制品货架期期间的品质变化规律，为制定相应生产操作规范提供基础数据。模拟超市环境温度在0～4℃和7～11℃条件，每隔10d对方腿类产品进行感官、理化、微生物等指标进行测定。结果显示：在0～4℃贮藏条件下，产品的细菌总数增长速度明显低于7～11℃，说明低温有利于抑制微生物的增长；大肠菌群均未检出，说明产品卫生状况良好；7～11℃产品的pH值、保水性、色泽的波动大于0～4℃的贮藏环境，说明较低贮藏温度更有利于保持产品质量稳定。

关键词: 方腿, 贮藏温度, 品质变化

Abstract: In order to explore the quality change of luncheon sausages during the shelf life period and provide a theoretical guidance for good manufacture practice, the sensory quality, physiochemical index and microbiological index of three different types of luncheon sausages stored at mimic supermarket storage temperature 0－4 ℃ or 7－11℃ were determined at intervals of 10 days. The results indicated that total bacterial count of luncheon sausages stored at 0－4℃ was obviously lower than that of luncheon sausages stored at 7－11 ℃, suggesting that the low temperature can inhibit the growth of bacteria. Meanwhile, E. coli was not detected during storage at 0－4 ℃. Moreover, the samples stored at 7－11 ℃ revealed a larger fluctuation in pH, water-holding capacity and color when compared to the samples stored at 0－4 ℃. Therefore, a low temperature environment is better for the maintenance and stability of sausage quality.

Key words: luncheon ham, storage temperature, quality change

中图分类号:

TS201.3

付军杰，贺稚非，李洪军，袁先群，全拓，李燕利，姚艳玲，蒋丽施. 不同贮藏温度对方腿类肉制品品质变化的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 285-289.

FU Jun-jie，HE Zhi-fei，LI Hong-jun，YUAN Xian-qun，QUAN Tuo，LI Yan-li，YAO Yan-ling，JIANG Li-shi. Effect of Storage Temperature on Quality of Luncheon Sausages[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(12): 285-289.

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