食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (4): 42-48.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180516-243
罗?昆1,杨文丹1,马子琳1,张宾乐1,汤晓娟1,梁?丽1,邹奇波2,郑建仙3,黄卫宁1,*,Omedi Jacob OJOBI1
LUO Kun1, YANG Wendan1, MA Zilin1, ZHANG Binle1, TANG Xiaojuan1, LIANG Li1, ZOU Qibo2, ZHENG Jianxian3, HUANG Weining1,*, Omedi Jacob Ojobi1
摘要: 将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚及阿魏酸含量逐渐增加。发酵处理后,麦麸中游离阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加,水溶性阿拉伯木聚糖含量显著提高,分支度显著下降(P<0.05)。面包搅拌、醒发及烘焙过程中,阿拉伯木聚糖不断溶解,酚类化合物持续释放;富含发酵麦麸的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模拟肠、胃消化后,富含发酵麦麸的面包中游离酚和阿魏酸含量更高,且吸收效果好。此外,发酵麦麸显著提高了面包的抗氧化活性。
中图分类号: