食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (4): 95-101.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20171204-046
陈洪生1,牛百慧1,刘?欢1,李艳青1,张瑞红1,孔保华2,*
CHEN Hongsheng1, NIU Baihui1, LIU Huan1, LI Yanqing1, ZHANG Ruihong1, KONG Baohua2,*
摘要: 以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5?h的氧化,分析4?种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明:丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成(P<0.05),甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用(P<0.05),桂皮和甘草提取物无积极作用;4?种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4?种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。
中图分类号: