郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180330-419

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (6): 261-265.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180330-419

郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

李伟丽1，袁旭1，刘玉淑1，伍小宇1，唐勇1，林洪斌1,2，刘平1，丁文武1，车振明1，吴韬1,*

1.西华大学食品与生物工程学院，四川成都 610039；2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065

出版日期:2019-03-25 发布日期:2019-04-02
基金资助:
教育部“春晖计划”项目（Z2017061；Z2017092）；西华大学研究生创新基金项目（ycjj2017152）；四川省教育厅重点项目（18ZA0456）；成都市郫都区科技服务中心、川菜调味品现代化生产技术集成研究与示范项目（2016-XT00-00031-NC）；郫县豆瓣全程数字化安全保障技术集成研究与示范项目（2015-HM02-00066-SF）；蔬菜复合调味品精深加工技术集成研究与产业化示范项目（2017NZ0002）；西华大学“西华学者”支持计划项目（0220170105）；西华大学“青年学者后备人才”支持计划项目（21030031）；西华大学重点科研基金项目（Z1620515；Z1620516）

Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry Analysis of Flavor Components in Pixian Bean Paste

LI Weili1, YUAN Xu1, LIU Yushu1, WU Xiaoyu1, TANG Yong1, LIN Hongbin1,2, LIU Ping1, DING Wenwu1, CHE Zhenming1, WU Tao1,*

1. College of Food and Biological Engineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2. College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China

Online:2019-03-25 Published:2019-04-02

摘要/Abstract

摘要： 采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究。结果共检测出987 个化合物，定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10 类物质共218 种成分，主要为有机酸类（72 种，相对含量30.36%），其次为氨基酸及其衍生物（40 种，相对含量26.58%）。本研究为郫县豆瓣酱风味成分解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据。

关键词: 郫县豆瓣酱, 风味成分, 全二维气相色谱-飞行时间质谱, 有机酸, 氨基酸

Abstract: Comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry (GC × GC-TOF MS) was used to identify and quantify the volatile flavor composition of special grade Pixian bean paste. A total of 987 compounds were detected 218 compounds of which including organic acids, amino acid their derivatives, sugars and their derivatives, alcohols, esters, phenols, ketones and aldehydes. The most abundant compounds were organic acids (72, 30.36%), followed by amino acids and their derivatives (40, 26.58%). This study provides a scientific basis for volatile flavor composition analysis, processing optimization and quality criteria improvement of Pixian bean paste.

Key words: Pixian bean paste, flavor components, comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry (GC × GC-TOF MS), organic acids, amino acids

中图分类号:

TS207.3

李伟丽，袁旭，刘玉淑，伍小宇，唐勇，林洪斌，刘平，丁文武，车振明，吴韬. 郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析[J]. 食品科学, 2019, 40(6): 261-265.

LI Weili, YUAN Xu, LIU Yushu, WU Xiaoyu, TANG Yong, LIN Hongbin, LIU Ping, DING Wenwu, CHE Zhenming, WU Tao. Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry Analysis of Flavor Components in Pixian Bean Paste[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(6): 261-265.

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郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry Analysis of Flavor Components in Pixian Bean Paste

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