食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (16): 38-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180709-111
谢安琪,邓苏梦,左白露,周 伟,朱雨晴,邹立强,刘 伟
XIE Anqi, DENG Sumeng, ZUO Bailu, ZHOU Wei, ZHU Yuqing, ZOU Liqiang, LIU Wei
摘要: 制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示:通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶(0.2%)会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4 ℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG(面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散)的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小(21.4±0.314)μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。
中图分类号: