食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (23): 233-238.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181101-016
梁钻好,陈海强,梁凤雪,罗宏悦,谢彦安,余铭
LIANG Zuanhao, CHEN Haiqiang, LIANG Fengxue, LUO Hongyue, XIE Yan’an, YU Ming
摘要: 为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比-18 ℃静置冷冻、-35 ℃气流冷冻和-80 ℃超低温冷冻,-35 ℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是-35 ℃气流冷冻和-80 ℃超低温冷冻的5~6 倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。
中图分类号: