摘要: 依据不同乳化剂的功能特性,选出6 种乳化剂,考察其添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的3 种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响。结论:单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%,油溶解乳化剂时,油脂析出率为2.72%,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象。
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高雅文,李鸿梅,郑鸿雁,史军花. 响应面法优化熟酱稳定性工艺条件[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 281-286.
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