传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201213007

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (13): 45-48.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201213007

传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响

郭项雨，任清，张晓，王福全

北京工商大学食品学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心

出版日期:2012-07-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项(CARS-08-D-3)

Effect of Traditional High-Temperature Roasting Process on Properties of Naked Oat Albumin and Globulin

GUOXiang-yu，RENQing，ZHANGXiao，WANGFu-quan

(Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Online:2012-07-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白的形貌特征，并测定其理化特性及消化特性。结果表明：与未炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白相比，炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小，结构疏松；并且在弱碱性条件下，其黏度较高；传统高温炒制工艺导致裸燕麦清蛋白吸油性发生显著提高，球蛋白乳化性、乳化稳定性、吸油性及持水性均显著提高，但其对裸燕麦清蛋白和球蛋白消化特性均没有影响，也没有改变它们的非牛顿流体本质。

关键词: 裸燕麦, 传统高温炒制, 清蛋白, 球蛋白, 蛋白特性

Abstract: Using the scanning electron microscope, the morphology of roasted naked oat albumin and globulin was observed. At the same time, physico-chemical properties and digestibility were investigated. The results indicated that the granules of roasted naked oat albumin and globulin were smaller and the molecular structure was looser when compared with naked oat albumin and globulin. Under weak alkaline conditions, the viscosity, oil-absorbing capacity, emulsifying capacity, emulsion stability and water-absorbing capacity of roasted naked oat albumin and globulin were much improved. However, the roasting process did not have impact on the digestibility and non-newtonian fluid property of naked oat albumin and globulin.

Key words: naked oat, traditional roasting process, albumin, globulin, protein property

中图分类号:

TQ93

郭项雨，任清，张晓，王福全. 传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(13): 45-48.

GUOXiang-yu，RENQing，ZHANGXiao，WANGFu-quan. Effect of Traditional High-Temperature Roasting Process on Properties of Naked Oat Albumin and Globulin[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(13): 45-48.

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