中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201213025

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (13): 119-125.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201213025

中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

于海，秦春君，葛庆丰，刘向农，李想，汪志君

1.扬州大学食品科学与工程学院 2.扬州大学测试中心

出版日期:2012-07-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
江苏省自然科学基金项目(BK2008212)；江苏省农业科技支撑计划项目(BE2009367)；江苏省苏北科技发展计划项目(BC2010429)；南通市科技局农业产业化计划项目(CL2010003)；科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJC10014)

Effect of Lipid Oxidation on Chinese Sausage Quality during Processing and Storage

YUHai，QINChun-jun，GEQing-feng，LIUXiang-nong，LIXiang，WANGZhi-jun

(1. School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China； 2. Test Centre, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China)

Online:2012-07-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理，建立中式香肠的氧化模型，并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明：以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标，经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同；贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著，且与氧化程度显著相关。

关键词: 中式香肠, 贮藏条件, 脂肪氧化, 品质特性

Abstract: During processing and storage of meat products, lipid oxidation plays an important role in the formation of flavor. However, overoxidation of lipid without proper control has a significant negative impact on meat product quality and safety. In order to estimate the relation between lipid oxidation and sausage quality, three batches of sausages were treated under different conditions of packaging, storage temperature, light exposure and antioxidant treatment. Lipid oxidation was measured by determination of acid value, peroxide value and TBARS. It was found that lipid oxidation in sausages with different treatments was different. The fatty acid composition of phospholipid and free fatty acid changed significantly during processing and storage of Chinese sausages and this change was correlated well with lipid oxidation.

Key words: Chinese sausage, storage condition, lipid oxidation, quality characteristics

中图分类号:

TS251.65

于海，秦春君，葛庆丰，刘向农，李想，汪志君. 中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(13): 119-125.

YUHai，QINChun-jun，GEQing-feng，LIUXiang-nong，LIXiang，WANGZhi-jun. Effect of Lipid Oxidation on Chinese Sausage Quality during Processing and Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(13): 119-125.

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Effect of Lipid Oxidation on Chinese Sausage Quality during Processing and Storage

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