食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (9): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200410-141
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邹照佳,郑洁,黄才欢,刘付,欧仕益
出版日期:
2021-05-15
发布日期:
2021-06-02
基金资助:
ZOU Zhaojia, ZHENG Jie, HUANG Caihuan, LIU Fu, OU Shiyi
Online:
2021-05-15
Published:
2021-06-02
摘要: 丙烯醛是热加工食品中存在的有害物质,形成后易与氨基酸反应生成加合物,但目前对其加合物的毒性研究较少。本研究设置不同丙烯醛与丙氨酸浓度比(2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4),于37 ℃和50 ℃下分别水浴反应0.5、3、5、6 h,发现丙烯醛与丙氨酸浓度比1∶2在50 ℃反应5 h所获得目标加合物产率最高。通过反相硅胶柱层析进行分离纯化后,经高效液相和液相色谱-质谱联用分析,结果显示该加合物最大吸收波长为220 nm,纯度达95%以上。高分辨质谱和核磁共振鉴定结果表明,该加合物相对分子质量为183.082 3,是由一分子丙氨酸与两分子丙烯醛发生迈克尔加成反应后,经羟醛缩合形成的含氮六元环化合物。采用加合物培养人正常胃黏膜细胞(GES-1)24 h和48 h后发现,加合物半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为3.286、0.869 mmol/L,显著降低了丙烯醛(IC50分别为0.058、0.067 mmol/L)的细胞毒性,说明丙氨酸可作为食品中丙烯醛的潜在清除剂。
中图分类号:
邹照佳,郑洁,黄才欢,刘付,欧仕益. 丙烯醛-丙氨酸加合物制备与细胞毒性[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 1-6.
ZOU Zhaojia, ZHENG Jie, HUANG Caihuan, LIU Fu, OU Shiyi. Preparation and Cytotoxicity of Acrolein-Alanine Adduct[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(9): 1-6.
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