干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200418-238

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (11): 278-283.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200418-238

干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展

李平，杨婷，周辉，聂文，徐宝才，王兆明，陈顺通

（1.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230009；2.合肥师范学院电子信息与电气工程学院，安徽合肥 230601；3.金字火腿股份有限公司，浙江金华 321000）

出版日期:2021-06-15 发布日期:2021-06-29
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0701004-04）

Functional Characteristics of Bioactive Peptides in Dry-Cured Ham: A Review

LI Ping, YANG Ting, ZHOU Hui, NIE Wen, XU Baocai, WANG Zhaoming, CHEN Shuntong

(1. School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China; 2. School of Electronic Information and Electrical Engineering, Hefei Normal University, Hefei 230601, China; 3. Jinzi Ham Co. Ltd., Jinhua 321000, China)

Online:2021-06-15 Published:2021-06-29

摘要/Abstract

摘要： 干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用，蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽，这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌，具有很高的研究价值和广阔的应用前景。本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能特性的机理进行综述。

关键词: 生物活性肽；抗氧化；降血压；抗菌；内源酶

Abstract: During the processing of dry-cured ham, due to the action of endogenous enzymes and microorganisms on them, proteins are broken down into many peptides with diverse biological activities including antioxidant, antihypertensive and antibacterial effects. The biological peptides are of significant interest to researchers and have wide application prospects. This paper reviews the formation mechanism and functional characteristics of bioactive peptides in dry-cured ham.

Key words: bioactive peptides; antioxidant; antihypertensive; antibacterial; endogenous enzymes

中图分类号:

TS251.1

李平，杨婷，周辉，聂文，徐宝才，王兆明，陈顺通. 干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 278-283.

LI Ping, YANG Ting, ZHOU Hui, NIE Wen, XU Baocai, WANG Zhaoming, CHEN Shuntong. Functional Characteristics of Bioactive Peptides in Dry-Cured Ham: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(11): 278-283.

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Functional Characteristics of Bioactive Peptides in Dry-Cured Ham: A Review

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