食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (20): 145-151.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200809-116
赵洪雷,冯媛,徐永霞,仪淑敏,李学鹏,步营,谢晶,郭晓华,励建荣
出版日期:
2021-10-25
发布日期:
2021-11-12
基金资助:
ZHAO Honglei, FENG Yuan, XU Yongxia, YI Shumin, LI Xuepeng, BU Ying, XIE Jing, GUO Xiaohua, LI Jianrong
Online:
2021-10-25
Published:
2021-11-12
摘要: 以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升(P<0.05),鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高(P<0.05),a*值显著降低(P<0.05)。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8~10 min的品质及风味较好。
中图分类号:
赵洪雷,冯媛,徐永霞,仪淑敏,李学鹏,步营,谢晶,郭晓华,励建荣. 海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(20): 145-151.
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