食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (21): 24-31.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201012-086
梁雯雯,杨天,郭建,汪秋宽,丛海花,陈胜军
出版日期:
2021-11-15
发布日期:
2021-11-23
基金资助:
LIANG Wenwen, YANG Tian, GUO Jian, WANG Qiukuan, CONG Haihua, CHEN Shengjun
Online:
2021-11-15
Published:
2021-11-23
摘要: 为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响,本实验比较和分析了不同升温条件(空白(传统水浴二段加热,即水浴40 ℃加热30 min,90 ℃加热20 min);低温段和高温段分别采用水浴升温(water bath heating,WH)、微波升温(microwave heating,MH)或微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating,MWH)3 种方式升温至40 ℃或90 ℃,到达此温度后再置于水浴锅中加热)对鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肌球蛋白的结构和理化性质(总巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度、二级结构、三级结构和热稳定性)的影响。结果表明:MH和MWH与WH相比显著缩短了升温时间,提高了加热效率;低温段MWH促进肌球蛋白展开,WH的肌球蛋白变性程度大,高温段MH的肌球蛋白变性程度高,二级和三级结构对微波敏感,暴露更多的氨基酸残基。MWH在提高升温速率的同时避免了升温速率过快,低温段采取MH或MWH有利于凝胶化,高温段采取WH能够促进肌球蛋白聚集。
中图分类号:
梁雯雯,杨天,郭建,汪秋宽,丛海花,陈胜军. 升温方式对鲢鱼肌球蛋白结构和理化性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 24-31.
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