基于肉类原料的3D打印技术研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20201110-097

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (1): 353-361.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201110-097

• 专题论述 • 上一篇

基于肉类原料的3D打印技术研究进展

王强，杜洪振，徐舰航，孙方达，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

发布日期:2022-01-29
基金资助:
黑龙江省“百千万”工程重大科技专项（2019ZX07B03）

3D Printing Technology Based on Raw Meat Materials: A Review

WANG Qiang, DU Hongzhen, XU Jianhang, SUN Fangda, KONG Baohua

(School of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Published:2022-01-29

摘要/Abstract

摘要： 食品3D打印技术是一种新兴的数字化生产技术，通过3D打印可以设计并生产营养价值更高、感官品质更佳的新型食品。肉类是人类饮食结构中很重要的一部分，为人类提供各种营养素。基于肉类加工的3D打印技术拥有很大的市场需求，具有很好的开发价值。本文简单介绍了食品3D打印机的结构和原理，详细论述了肉糜和培养肉的3D打印工艺，并介绍了影响肉糜和培养肉两种肉制品3D打印工艺的关键参数以及后处理对产品品质的影响，展望了肉类3D打印技术的发展前景及趋势，并对4D和5D打印的概念和应用进行了阐述，以期为食品的多维打印提供参考。

关键词: 肉类原料；3D打印技术；水胶体；后处理；培养肉

Abstract: 3D printing technology is an emerging digital food production technology that can design and produce new foods with higher nutritional value and better sensory quality. Meat is an important part of the human diet that provides a variety of nutrients. Currently, there is a huge market demand for 3D printing technology based on meat processing, so that it has a high development value. This article briefly introduces the reader to the structure and principle of the 3D food printer, discusses in detail 3D printing technologies based on minced meat and cultured meat, and the key process parameters affecting the two printed meat products and the influence of post-processing on product quality. Also, future prospects for the development of 3D printing technology for meat products are discussed. Finally, the concept and application of 4D and 5D printing are briefly described. We hope that this review will provide a reference for multidimensional printing of foods.

Key words: raw meat materials; 3D printing technology; hydrocolloid; post-processing; cultured meat

中图分类号:

TS251.5

王强，杜洪振，徐舰航，孙方达，孔保华. 基于肉类原料的3D打印技术研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 353-361.

WANG Qiang, DU Hongzhen, XU Jianhang, SUN Fangda, KONG Baohua. 3D Printing Technology Based on Raw Meat Materials: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(1): 353-361.

[1]	李明杨刘帅光卢梦娇任晓镤彭增起. 不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[2]	柏霜王永瑞罗瑞明丁丹柏鹤沈菲. 不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较[J]. , 0, (): 0-0.
[3]	杜晓兰杨文敏黄永强朱宗帅黄苏红黄明. 基于顶空气相-离子迁移谱对不同加工方式番鸭的挥发性成分的分析[J]. , 0, (): 0-0.
[4]	周亚军王宁陈艳张玉王淑杰. 发酵对山黑猪肉干品质特性的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[5]	王未任晓镤鲍英杰朱玉霞郭秀云张雅玮彭增起. 花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[6]	赵改名，李珊珊，崔文明，祝超智，李佳麒，焦阳阳，银峰，白雪原，祁兴磊. 夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 80-89.
[7]	张朵朵刘永峰. 猕猴桃多酚在羊肉反复冻融过程中改善品质的作用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	杨壹芳，余沁芯，肖子涵，王艺伦，刘雨萱，黄晓红，杨勇. 脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 355-364.
[9]	赵改名，焦阳阳，祝超智，李佳麒，李珊珊，银峰，张文华. 发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(20): 45-51.
[10]	赵改名焦阳阳祝超智李佳麒李珊珊银峰张文华. 发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	王兆明，徐宝才，李洪军. 脂质过氧自由基诱导兔肉肌浆蛋白聚集机制[J]. 食品科学, 2021, 42(19): 28-35.
[12]	王梦琦，李洪军，张东，贺稚非. 氧化胁迫对猪肉内源酶及保水性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(19): 57-64.
[13]	高廷轩，邓绍林，赵雪，周光宏. 多糖协同超声波处理对低盐鸡肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(19): 148-156.
[14]	于秋影赵宏蕾常婧瑶孔保华刘骞. 新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	董春晖石硕钟强万伟李芳菲夏秀芳. 发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展[J]. , 0, (): 0-0.

基于肉类原料的3D打印技术研究进展

3D Printing Technology Based on Raw Meat Materials: A Review

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价