食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (4): 208-214.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201120-217
高夏洁,高海燕,赵镭,史波林,张璐璐,汪厚银,钟葵
出版日期:
2022-02-25
发布日期:
2022-03-08
基金资助:
GAO Xiajie, GAO Haiyan, ZHAO Lei, SHI Bolin, ZHANG Lulu, WANG Houyin, ZHONG Kui
Online:
2022-02-25
Published:
2022-03-08
摘要: 以17 种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:共鉴定出55 种挥发性风味成分(18 个共有组分),包括22 种烃类、17 种醛酮类、9 种醇类、5 种酯类及2 种其他物质。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明芳樟醇、桉叶油醇、月桂烯、柠檬烯等是花椒油中的关键香气物质。通过主成分分析及偏最小二乘回归分析建立花椒油原料分类的有效判别模型,筛选出8 种关键差异性风味物质,分析为水芹烯、罗勒烯、芳樟醇、桉叶油醇、乙酸芳樟酯、(-)-β-蒎烯、p-伞花烃及月桂烯。根据香气物质可将17 种花椒油的原料分为4 组,产区及品种是花椒油香气差异的重要因素。HS-SPME-GC-MS结合OAV分析关键香气物质对市售花椒油品质评价及产地区分提供理论参考。
中图分类号:
高夏洁,高海燕,赵镭,史波林,张璐璐,汪厚银,钟葵. SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 208-214.
GAO Xiajie, GAO Haiyan, ZHAO Lei, SHI Bolin, ZHANG Lulu, WANG Houyin, ZHONG Kui. Analysis of Key Aroma Components in Fried Zanthoxylum bungeanum Oil from Different Production Areas by Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry Combined with Odor Activity Value[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(4): 208-214.
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