食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (6): 265-271.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210419-253
单启梅,罗瑞明,杨波,毕永昭
出版日期:
2022-03-25
发布日期:
2022-03-28
基金资助:
SHAN Qimei, LUO Ruiming, YANG Bo, BI Yongzhao
Online:
2022-03-25
Published:
2022-03-28
摘要: 为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0~4?℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10?d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析。最终共检测到38?种挥发性气味物质,包括醛类19?种、醇类11?种、酮类4?种、酸类3?种、杂环类1?种,不同贮藏期肉中挥发性气味物质的种类分别为0?d 24?种、2?d 26?种、4?d 30?种、6?d 32?种、8?d 31?种、10?d 29?种,随贮藏期的延长先增加后减少。通过相对气味活度值?(relative odor activity value,ROAV)法确定不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后关键香气成分的变化,其中己醛、辛醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为不同贮藏期滩羊肉中共有的关键香气成分,其中醛类物质占主导地位,对煮制滩羊肉的风味贡献较大,其ROAV先增大后减小,贮藏至第4天最大。电子鼻测定结果显示贮藏至第4天的冷却滩羊肉经煮制后产生的气味强度较大,煮制滩羊肉的风味较好。
中图分类号:
单启梅,罗瑞明,杨波,毕永昭. 不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化[J]. 食品科学, 2022, 43(6): 265-271.
SHAN Qimei, LUO Ruiming, YANG Bo, BI Yongzhao. Changes of Volatile Odor Substances in Chilled Tan Sheep Meat Stored for Different Periods and Cooked[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(6): 265-271.
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