食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (9): 207-214.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210219-206
官缘,蓝蔚青,孙雨晴,刘琳,周大鹏,谢晶
出版日期:
2022-05-15
发布日期:
2022-05-27
基金资助:
GUAN Yuan, LAN Weiqing, SUN Yuqing, LIU Lin, ZHOU Dapeng, XIE Jing
Online:
2022-05-15
Published:
2022-05-27
摘要: 为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5 组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min(US组),2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min(CA组),超声联合咖啡酸处理10 min(20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min)(US+CA组),无菌水(空白,CK组)与体积分数1%乙酸(对照,AA组)分别浸渍10 min。将5 组样品处理后沥干,装于聚乙烯保鲜袋中,置于4 ℃冷藏。每2 d测定样品的微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构特性、持水力)等,结合内源荧光强度与感官评价,综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明:US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长,在第10天,CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%与15.53%,其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品。贮藏第10天时,CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值,达(33.88±0.56)mg/100 g,而此时US+CA组样品的TVB-N含量为(16.71±0.41)mg/100 g,明显低于CK组。US处理使鱼肉的保水性明显改善,CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果,其还能使样品的持水力得到较高提升;其中以US+CA联合处理组样品总体品质最佳。与CK组相比,US+CA处理对鱼肉品质保持效果较好,联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。
中图分类号:
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