食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (10): 97-106.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210616-179
黄豪,周义,陈佳慧,雷宏杰
出版日期:
2022-05-25
发布日期:
2022-05-27
基金资助:
HUANG Hao, ZHOU Yi, CHEN Jiahui, LEI Hongjie
Online:
2022-05-25
Published:
2022-05-27
摘要: 选用6 种商品乳酸菌植物乳杆菌90(Lactobacillus plantarum 90,Lp)、干酪乳杆菌37(Lactobacillus casei 37,Lc)、副干酪乳杆菌01(Lactobacillus paracasei 01,Lpc)、嗜酸乳杆菌85(Lactobacillus acidophilus 85,La)、双歧乳杆菌80(Bifidobacterium lactis 80,Bla)、瑞士乳杆菌76(Lactobacillus helveticus 76,Lh),分别对山楂汁进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对山楂汁理化性质(pH值、可溶性固形物、总可滴定酸)、酚类物质、体外抗氧化性、色值和风味物质的影响,并进行感官评价。结果表明:6 种乳酸菌在调酸后的山楂汁中(pH 4.70)表现出良好的生长状况且无显著差异,发酵结束时活菌数高于8.5(lg(CFU/mL)),同时表现出良好的发酵性能,乳酸产量超过2.6 mg/mL。Bla和Lh发酵显著提高了总酚含量,但对总黄酮无显著影响,而La、Lc和Lpc发酵显著降低了总黄酮含量,对总酚无显著影响。此外,Lpc、Bla和Lh发酵山楂汁的抗氧化活性有所增强(P<0.05),表现出较强的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性(约49.0%)和Fe3+还原能力(约25.0 mmol/L,以Trolox计)。相关性分析结果表明,抗氧化活性与对香豆酸、绿原酸、槲皮素和表儿茶素的含量呈负相关。乳酸菌发酵使山楂汁挥发性成分种类及总量增加,形成了17 种新的醇和17 种新的酯,并降低了醛含量。感官评价结果表明,乳酸菌发酵改善了山楂汁的香气和滋味,Bla发酵山楂汁的总体感官品质最好,Lh次之。与其他乳酸菌相比,Bla发酵山楂汁具有较高的抗氧化性、丰富的香气物质和良好的感官品质,具有更大的研究和开发价值。
中图分类号:
黄豪,周义,陈佳慧,雷宏杰. 乳酸菌发酵对山楂汁理化性质、酚类化合物、抗氧化性及风味的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(10): 97-106.
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