食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (17): 240-247.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210621-254
张星,毕金峰,陈芹芹,吴昕烨,李旋,吕莹
出版日期:
2022-09-15
发布日期:
2022-09-28
基金资助:
ZHANG Xing, BI Jinfeng, CHEN Qinqin, WU Xinye, LI Xuan, LÜ Ying
Online:
2022-09-15
Published:
2022-09-28
摘要: 研究蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度(4、25、37 ℃)及相对湿度(relative humidity,Hr)(43%、75%、95%)下贮藏12 周内玻璃化转变温度(Tg)、亮度、抗氧化能力及抗氧化物质含量的变化规律,并对其贮藏过程中的粉体行为进行表征。结果表明:相比于其他贮藏条件,25 ℃、Hr 43%(Tg降低4.62 ℃)和4 ℃、Hr 75%(水分质量分数上升4.2%)条件下复合果粉贮藏12 周后在基本理化指标方面表现较佳;在对抗氧化物质含量和抗氧化能力影响方面,随贮藏时间延长,不同条件处理组总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力下降;在对花色苷含量影响方面,与贮藏前相比,25 ℃、Hr 43%条件下贮藏12 周后6 种花色苷及总花色苷降解量最低(总花色苷含量(72.56 mg/g)降低了23.92%),4 ℃、Hr 75 %条件下贮藏12 周后总花色苷含量保留率较高;在加工特性方面,25 ℃、Hr 43%及4 ℃、Hr 75 %条件下贮藏12 周后样品的流动性保持较好。综上表明4 ℃、Hr 75%和25 ℃、Hr 43%的环境利于复合果粉贮藏。
中图分类号:
张星,毕金峰,陈芹芹,吴昕烨,李旋,吕莹. 蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性[J]. 食品科学, 2022, 43(17): 240-247.
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