食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (19): 232-240.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211025-268
郭薇丹,周湘人,徐莉娜,付湘晋
出版日期:
2022-10-15
发布日期:
2022-10-26
基金资助:
GUO Weidan, ZHOU Xiangren, XU Lina, FU Xiangjin
Online:
2022-10-15
Published:
2022-10-26
摘要: 为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4 ℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211 种代谢物,其中42 种代谢物的含量变化倍数超过1.5 倍(P<0.05)。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低(P<0.05),转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3 种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标。多不饱和脂肪酸(如亚麻酸、花生四烯酸)含量显著下降(P<0.05),但壬二酸含量显著增加(P<0.05)。冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加(P<0.05)。草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物(胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸)可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。
中图分类号:
郭薇丹,周湘人,徐莉娜,付湘晋. 冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(19): 232-240.
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