基于大豆酶解聚集体制备Pickering乳液凝胶及环境稳定性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20211123-288

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (20): 7-17.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211123-288

基于大豆酶解聚集体制备Pickering乳液凝胶及环境稳定性分析

敬雪莲，蔡勇建，陈碧芬，赵谋明，赵强忠

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510641）

出版日期:2022-10-25 发布日期:2022-10-26
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（32072148）；国家自然科学基金青年科学基金项目（32101866）；广东省重点研发项目（2020B020226010）

Analysis of Environmental Stability of Pickering Emulsion Gels Prepared with Insoluble Soy Peptide Aggregates

JING Xuelian, CAI Yongjian, CHEN Bifen, ZHAO Mouming, ZHAO Qiangzhong

(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China)

Online:2022-10-25 Published:2022-10-26

摘要/Abstract

摘要： 以大豆酶解聚集体（insoluble soy peptide aggregate，ISPA）制备Pickering乳液凝胶，在探索ISPA制备高油相乳液性质的基础上，对比分析模拟环境对乳液凝胶性质与稳定性的影响。结果表明：随着ISPA质量分数和油相体积分数增加，乳液粒径减小，凝胶强度增强，且以质量分数1.00%的ISPA和体积分数60%的油相制备的乳液展现出较强凝胶潜能；随后，将上述乳液凝胶置于不同NaCl浓度或酸性pH值下，发现乳液凝胶强度在高浓度NaCl或低pH值下仍有所增强，且经90 d常温贮藏或90 ℃加热60 min后粒径变化较小。综上，ISPA在新型Pickering稳定剂和食品配料开发中具有较大的加工应用潜能。

关键词: 大豆酶解聚集体；Pickering乳液凝胶；流变学性质；稳定性机理

Abstract: Pickering emulsion gels with high oil-phase volume fraction were prepared with insoluble soy peptide aggregate (ISPA), and the effects of simulated environmental conditions on their properties and stability were analyzed. The results showed that the droplet size of emulsions was decreased and the gel strength was increased with an increase in ISPA mass fraction and oil phase volume fraction, and the emulsion with 1.00% ISPA and 60% oil phase showed stronger gelation potential. Furthermore, it was found that the strength of the emulsion gels was increased at higher NaCl concentrations or lower pH, and the droplet size was changed little after 90 days of storage at room temperature or heating for 60 min at 90 ℃. In conclusion, ISPA has great potential for applications in novel Pickering emulsion stabilizers and food ingredients.

Key words: insoluble soy peptide aggregate; Pickering emulsion gels; rheological properties; mechanism of stability

中图分类号:

TS201.7

敬雪莲，蔡勇建，陈碧芬，赵谋明，赵强忠. 基于大豆酶解聚集体制备Pickering乳液凝胶及环境稳定性分析[J]. 食品科学, 2022, 43(20): 7-17.

JING Xuelian, CAI Yongjian, CHEN Bifen, ZHAO Mouming, ZHAO Qiangzhong. Analysis of Environmental Stability of Pickering Emulsion Gels Prepared with Insoluble Soy Peptide Aggregates[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(20): 7-17.

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基于大豆酶解聚集体制备Pickering乳液凝胶及环境稳定性分析

Analysis of Environmental Stability of Pickering Emulsion Gels Prepared with Insoluble Soy Peptide Aggregates

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