不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220108-059

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (3): 105-111.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220108-059

不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响

杨慧，李玉壬，吴神群，陈春凤，杨晓萍

（华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北?武汉 430070）

出版日期:2023-02-15 发布日期:2023-02-28
基金资助:
湖北省自然科学基金项目（2017CFB695）

Effect of Different Fixation Methods on the Quality of Citrus Flower Tea

YANG Hui, LI Yuren, WU Shenqun, CHEN Chunfeng, YANG Xiaoping

(Key Laboratory of Horticultural Plant Biology, Ministry of Education, College of Horticulture & Forestry Sciences, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Online:2023-02-15 Published:2023-02-28

摘要/Abstract

摘要： 本实验以温州蜜柑花为原料，采用3 种杀青（蒸汽、微波、烫漂）方式对柑橘花进行加工，通过感官审评及化学指标、抗氧化活性、挥发性组分分析，探究不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响。结果表明：采用微波杀青方式对柑橘花处理60 s后所制柑橘花茶品质较好，不仅外形匀整、花香鲜浓持久、汤色明亮，有浓郁的柑橘味，且多酚、黄酮及可溶性糖含量均最高，总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强。柑橘花茶挥发性组分分析结果表明其主要的芳香物质种类为醇类、醛类、萜烯类及醚类，其中β-榄香烯、γ-松油烯及芳樟醇是其主要挥发性成分，3 种杀青方式对其香气组分影响明显，其中吲哚、佛手柑醇以及壬醛是微波杀青所制花茶不同于其他处理组的特征性香气物质。研究结果可为柑橘花和茶叶的综合开发提供一定的参考。

关键词: 柑橘花；花茶；杀青；品质；抗氧化活性；挥发性组分

Abstract: The effect of three fixation methods (steaming, microwave and blanching) on the sensory evaluation, chemical indicators, antioxidant activity and volatile components of citrus flower tea made from satsuma mandarin flowers was studied. The results showed that citrus flower tea prepared by microwave fixation for 60 s had better quality, which was uniform in shape and had a persistent strong floral aroma, and the tea infusion had a bright color and an intense citrus-like flavor, contained the highest contents of polyphenols, flavonoids and soluble sugar, and possessed the strongest ferric reducing/antioxidant power (FRAP) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging capacity. The major aroma substances of citrus flower tea were alcohols, aldehydes, terpenes and esters, among which β-elemene, γ-terpinene and linalool were the major volatile components. The three fixation methods had obvious effects on the aroma components of citrus flower tea. Indole, bergamot alcohol and nonanal were the characteristic aroma substances of citrus flower tea made by microwave fixation compared to the other fixation methods. The results of this study can provide useful information for the comprehensive development of citrus flowers and tea.

Key words: citrus flower; flower tea; fixation; quality; antioxidant activity; volatile components

中图分类号:

TS272.4

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